Odoslanie dobrej práce do databázy znalostí je jednoduché. Použite nižšie uvedený formulár

Študenti, postgraduálni študenti, mladí vedci, ktorí pri štúdiu a práci využívajú vedomostnú základňu, vám budú veľmi vďační.

Uverejnené na http://www.allbest.ru

ÚVOD

1. HISTÓRIA UZBECKEJ KUCHYNE

3.1 Tradičná hostina

3.2 Slávnostná hostina

ZÁVER

ZOZNAM POUŽITÝCH REFERENCIÍ

ÚVOD

Mimoriadne výrazným a rozvinutým aspektom uzbeckej kultúry je jej kuchyňa. Na rozdiel od svojich nomádskych susedov mal Uzbek po mnoho storočí silnú a usadenú civilizáciu. Medzi púšťami a horami, v oázach a úrodných údoliach ľudia pestovali obilie a domestikovali dobytok. V dôsledku toho množstvo produktov umožnilo uzbeckému ľudu vyjadriť svoju jedinečnú tradíciu pohostinnosti, čo zase obohatilo ich kuchyňu.

Ročné obdobia a najmä zima a leto majú vplyv na skladbu hlavného menu. V lete – ovocie, zelenina a orechy sú všadeprítomné. Ovocie rastie v Uzbekistane hojne – hrozno, melóny, vodné melóny, marhule, hrušky, jablká, dule, tomel, čerešne, granátové jablká, citróny a figy. Zelenina je rovnako bohatá, okrem bežných baklažánov, papriky, repy, uhoriek a šťavnatých paradajok aj niektoré menej známe odrody zelenej reďkovky, žltej mrkvy a tekvice.

Zimná strava tradične pozostáva zo sušeného ovocia (sušené ovocie) a zeleniny a konzervovaných potravín. Rezance a jedlá typu cestovín sú tiež bežné jedlá počas chladnejších mesiacov.

Vo všeobecnosti je jahňacie mäso preferovaným zdrojom bielkovín v uzbeckej kuchyni. Ovce sú cenené nielen pre mäso a tučný chvost (zdroj tuku na varenie), ale aj pre vlnu. Hovädzie a konské mäso sa tiež konzumuje vo významných množstvách. Menej časté je ťavie a kozie mäso.

Uzbecké jedlá nie sú chuťovo výrazne pikantné, aj keď pikantné určite sú. Niektoré koreniny používané pri varení: čierny rasca, červené a čierne korenie, čučoriedky, koriander a sezamové semienka. Najobľúbenejšie bylinky sú petržlen (čerstvý koriander), kôpor, zeler a raikhon (bazalka). Medzi ďalšie ochucovadlá patrí vínny ocot pridávaný samostatne do šalátov a marinád a fermentovaných mliečnych výrobkov. Mnoho druhov chleba, bohatého a nekvaseného, ​​je základnou potravinou pre väčšinu populácie. Flat bread, alebo non (flatbread), sa zvyčajne pečie v hlinených peciach (tandoors) a podáva sa s čajom, nehovoriac o každom jednotlivom jedle. Niektoré druhy placiek sa pripravujú s cibuľou alebo mäsom pečeným v cestíčku, iné sú posypané sezamom alebo kalonji.

Stredná Ázia je známa prítomnosťou rozmanitých a jemných fermentovaných mliečnych výrobkov. Najznámejšie sú katyk alebo jogurt, vyrobený z kyslého mlieka, a suzma – pečené husté mlieko, podobné tvarohu. Zvyčajne sa podávajú samostatne, v šalátoch alebo sa pridávajú do polievok a hlavných jedál, čo dodáva polievkam a hlavným jedlám jedinečnú a lahodnú vôňu.

Plov (uzbecká verzia „pilav“) je hlavným jedlom uzbeckej kuchyne. Pozostáva najmä z vyprážaného mäsa, cibule, mrkvy a ryže; s prídavkom hrozienok, čučoriedok, hrášku „nohat“ a (alebo) ovocia. Uzbeckí muži sú hrdí na svoju schopnosť variť ten najunikátnejší a najluxusnejší pilaf. Oshpaz alebo šéfkuchár často varí pilaf na otvorenom ohni v samostatnom kotli. Počas sviatkov alebo špeciálnych udalostí, ako sú svadby, má viac ako 1000 ľudí možnosť vyskúšať pilaf. Na dokonalú prípravu tohto jedla, ktoré niekedy obsahuje až 100 kilogramov ryže, sú samozrejme potrebné roky praxe.

Čaj ako obrad je jednou z najkrajších orientálnych tradícií. Čaj sa ponúka ako prvý každému hosťovi a existuje aj ďalší súbor zvykov, ktoré zahŕňajú prípravu, podávanie a konzumáciu čaju. Zelený čaj prevláda a je nápojom pohostinnosti. V Taškente sa uprednostňuje čierny čaj. Oba druhy čajov sa niekedy podávajú s mliekom, častejšie s cukrom. K rituálu pitia čaju v uzbeckej kuchyni patrí aj konzumácia jedál ako samsa, placky, chalva a všetky druhy vyprážaných a pečených jedál.

Choikhona (čajovňa) je dôležitou súčasťou tradícií uzbeckej spoločnosti. Choikhona sa vždy nachádza v zatienenej oblasti, najlepšie v blízkosti chladného potoka, je miestom stretnutia pre sociálnu interakciu, komunikáciu a bratstvo. Uzbeckí muži sa zhromažďujú okolo nízkych stolov na tapchanoch (špeciálnych posteliach s plotmi) zdobených starodávnymi kobercami a vychutnávajú si lahodný pilaf, ražniči a nekonečné misy zeleného čaju.

1. HISTÓRIA UZBECKEJ KUCHYNE

Územie moderného Uzbekistanu bolo v minulosti obývané mnohými národnosťami. Ich kulinárske zvyky boli uložené a vrstvené počas dlhého časového obdobia. Tak vznikla moderná uzbecká kuchyňa, podľa ktorej možno posudzovať celú stredoázijskú kuchyňu.

Späť v IV-VII storočiach. V Strednej Ázii existovali dve skupiny národov – niektorí z nich boli potomkami starovekého obyvateľstva poľnohospodárskych oáz, iní boli kočovní pastieri.

Od konca 10. stor. Do Strednej Ázie prišli rôzne turkicky hovoriace národy, ktoré už v priebehu niekoľkých storočí postupne infiltrovali miestne iránsky hovoriace obyvateľstvo. Do 12. storočia. Základ uzbeckého národa tvorilo turkicky hovoriace obyvateľstvo medzikríz Amudarja a Syrdarja. Spolu s Uzbekmi trpelo v 13. storočí. mongolské dobytie, ktoré na dlhý čas prerušilo vývoj stredoázijských národov.

Začiatkom 16. stor. Strednú Áziu si podmanili kočovné kmene, ktoré zostali po rozpade Zlatej hordy a prišli zo severu, z Kipčakských stepí (Khanov Kazachstan). Zmiešali sa s miestnym obyvateľstvom, najmä s turkicky hovoriacim, a stali sa konečnou etnickou vrstvou pri formovaní uzbeckého ľudu. Bývalí kočovníci po usadení sa v Mezopotámii začali postupne osvojovať si poľnohospodársky spôsob života Uzbekov a ostatného miestneho obyvateľstva, ich kultúru a zároveň uplatňovať svoj vplyv. Takže od 16. storočia. v Strednej Ázii vznikli chanáty Buchara a Chiva, ktoré existovali do roku 1920 (od konca 18. do konca 19. storočia existoval aj tretí - Kokandský chanát). Tieto štáty nemali národný charakter. Uzbeci vstúpili do Buchary, Chivy a Kokandu po kúskoch. Etnické hranice medzi týmito národmi, okrem rôznych jazykov, neboli jasne vyjadrené v každodennom živote a v duchovnom živote. Oveľa väčší význam nadobudli sociálne rozpory, ktoré v týchto feudálnych štátoch ostro oddelili život a kultúru mešťanov a roľníkov, obchodníkov, remeselníkov, feudálno-bájskej elity, mulláhov, muftiov, kádíov a išanov od masy pracujúceho dekhanátu. Preto sa kuchyňa obyvateľstva týchto khanátov nevyvíjala podľa národných charakteristík, ale skôr podľa sociálnych a triednych línií.

Na gazdovskom stole dominovali múčne výrobky, lokše, kyslé mlieko, trocha zeleniny, strukoviny, majetnejší jedli najmä mäsité jedlá, lovnú zver, veľa ovocia a sladkostí. Zároveň sa však zásady kulinárskeho spracovania, ktoré sa po stáročia vyvíjali v procese úzkej interakcie medzi rôznymi národmi Strednej Ázie, ukázali ako spoločné vlastníctvo a boli rovnaké medzi všetkými triedami a národnosťami žijúcimi na území súčasnosti. deň Uzbekistan.

Uzbekistan nikdy nebol bohatý na ryby a dovoz rýb sa sem neospravedlnil - obyvateľstvo na to nie je zvyknuté. Domorodí obyvatelia neakceptujú huby ani baklažány a konzumácia vajec je tu obmedzená.

Chlieb nahrádzajú lokše pečené v tandooroch (peciach). Tandoor v tvare zvonu je obložený tehlami. Vnútri je zapálený oheň a keď sú steny horúce, začnú piecť lokše a koláče. Práca uzbeckého pečenia mazanca je dielom virtuóza – veľkého majstra svojho remesla.

Polievky zaujímajú v uzbeckej kuchyni pomerne významné miesto. Ich konzistencia je oveľa hustejšia ako bežné európske polievky a veľmi často pripomínajú skôr kašu. Tieto polievky sú tučné a bohaté, pretože obsahujú tuk z chvosta alebo ghee, aj keď tam nie je mäso. Špecifickým využitím miestnych obilnín v polievkach je masha (malá stredoázijská fazuľa), dzhugara (cirok), ako aj ryža, kukurica atď. Zo zeleniny sa do polievok vždy pridáva mrkva, repa a tekvica. Čo sa týka cibule, jej zaradenie do polievok je oveľa väčšie ako v európskej kuchyni. Ďalšou črtou uzbeckej kuchyne je použitie katyk a suzmy na prípravu fermentovaných mliečnych polievok, čo im dodáva veľmi zvláštnu kyslú chuť, zvyšuje ich obsah kalórií a stráviteľnosť. Prvé jedlá sa zvyčajne podávajú v miskách (kasah). Najbežnejšie polievky sú šurpa, mastava, atala, ugra, pieva a polievky z fermentovaného mlieka (katykli).

Zelenina sa v uzbeckej kuchyni prakticky nepoužíva ako nezávislé jedlá. Hodia sa buď do polievok, alebo pôsobia ako predjedlo k mäsitým jedlám a pilafom, v takom prípade sa jedia surové. Najčastejšie však zelenina slúži ako polotovary pre obilie, múku alebo mäsové jedlá: zirvak pre pilaf alebo šalviu, náplň pre saliyu, vaja pre lagmana alebo shimu. V tomto prípade je zelenina vyprážaná vo veľkom množstve tuku.
Charakteristická pre uzbeckú kuchyňu je zvýšená konzumácia korenín, napríklad červenej papriky, bazalky, kurkumy, kôpru, koriandra, mäty, estragónu. Medzi obľúbené koreniny patria čučoriedky a buzhgun. Cesnak sa používa pomerne zriedkavo.

Varenie v pare je v uzbeckej kuchyni veľmi bežné. Na tento účel sa používajú medené alebo hliníkové viacvrstvové nádoby s mriežkami.
Obľúbeným národným jedlom je známy pilaf. V uzbeckej kuchyni existujú desiatky rôznych spôsobov prípravy pilafu - sú to kavarma palov, ivitma palov, kavitak palov, sarymsak palov, kazy palov, khorazm palov, safaki palov atď. Existujú pilafy, ktorých zloženie závisí od účel (jednoduchý, svadobný, slávnostný, letný, zimný). Mnohé pilafy sa vyznačujú tým, že obsahujú rôzne druhy mäsa, pretože namiesto jahňaciny sa často používajú kazy (konská klobása), postdumba (tučné chvostové črevo), prepelice, bažanty a kurčatá. Pilaf nie vždy zahŕňa ryžu. Niekedy tvorí iba časť pilafu a niekedy je úplne nahradená pšenicou, hráškom alebo fazuľou mungo. Ale pre väčšinu pilafov je zachovaná klasická sada produktov: jahňacie, ryža, mrkva, cibuľa, hrozienka alebo marhule a korenie.

Uzbeci milujú jurget, produkt ako jogurt, a chakka, odstredené kyslé mlieko. Kurut - suché kyslé mlieko - sa pripravuje z chakky. Pridaním múky, soli, niekedy aj korenia do chakky sa zo vzniknutej hmoty vytvoria malé guľôčky s hmotnosťou 40 – 80 g, ktoré sa následne sušia na slnku.

Medzi obľúbené uzbecké jedlá patria manti (výrobky z múky, ako sú veľké knedle), chalop (okroška s kyslým mliekom), samsa (koláče v tvare trojuholníka), lagman (rezance), chasyp (domáca klobása s mletými vedľajšími produktmi), mastava (ryžová polievka ) atď.

Sladký stôl, ktorý v žiadnom prípade nie je dezertom, je v uzbeckej kuchyni veľmi špecifický a pestrý. Sladkosti, nápoje a ovocie, ktoré dopĺňajú akékoľvek jedlo na európskom stole, sa na východe konzumujú dvakrát alebo dokonca trikrát - podávajú sa pred jedlom, po jedle a počas jedla. Pri stole sa podávajú marhule, hrozno, čerešne, slivky, melóny, vlašské orechy, pistácie, sladké mandle, marhuľové jadrá, sladkosti podobné chalve (halvoitar), sladkosti na báze orechov a hrozienok a iné.

2. VLASTNOSTI UZBECKEJ KUCHYNE

Charakteristiky kuchyne každého národa sú vo veľkej miere ovplyvnené prírodnými podmienkami. Potravinárske suroviny, ktoré majú národy Strednej Ázie k dispozícii, samozrejme do značnej miery určujú jedinečnosť ich kuchýň a výber kombinácií potravinárskych výrobkov, nemôžu však samy osebe viesť k zhode princípov a metód varenia alebo k použitiu. rovnakého kuchynského vybavenia.

V uzbeckej kuchyni je viac ako tisíc národných jedál. Existuje asi 500 spôsobov prípravy uzbeckého pilafu a každý región ho pripravuje inak. Obsah kalórií a ekologická čistota miestnych potravinárskych produktov sú jedinečné. Uzbecká kuchyňa sa nedá opísať slovami, musíte ju vyskúšať. Ovocie a zelenina, ktoré chutia úžasne, pestované pod jemným východným slnkom, sú tiež súčasťou uzbeckej kuchyne.

2.1 Najpopulárnejšie produkty a funkcie varenia

Moderná uzbecká kuchyňa sa vyznačuje používaním veľkého množstva mäsa, hlavne jahňacieho, a absolútnym vylúčením bravčového a tučnej hydiny – kačiek, husí. Zriedkavo sa konzumuje aj iná hydina (kurčatá, morky), pričom na doplnenie stravy často slúži lovná zver (bažanty, jarabice, prepelice).

Pre týchto ľudí je dôležitá zvýšená konzumácia miestnych obilnín (pšenica, jugara, ryža) a strukovín (cícer, fazuľa mungo), niektorých druhov zeleniny (kvaka, tekvica, reďkovky, mrkva), rôzneho ovocia a orechov (marhule, hrozno, čerešne, slivky). ) je orientačný , melóny, pistácie, vlašské orechy). Zároveň neexistujú takmer žiadne jedlá z rýb a konzumácia vajec je obmedzená.

Bežné je používanie kyslého mlieka (katyka) a výrobkov z neho (suzma, kurta) v rôznych jedlách, najmä tých prvých, rovnaký prístup k používaniu tukov (kombinácie rastlinných a živočíšnych), zvýšený konzumácia korenín, najmä cibule, červenej papriky, azhgonu (kmín), bazalky, kurkumy, kôpru, koriandra, mäty (cesnak sa používa menej často). Medzi obľúbené koreniny patria čučoriedky a buzhgun.

Pokiaľ ide o technológiu prípravy produktov, pozorujú sa tu dva hlavné procesy. Prvý proces je príprava pokrmov bez použitia ohňa, pozostáva zo solenia, nakladania, marinovania, sušenia na slnku, sušenia v tieni, kombinovania nakrájanej zeleniny a ovocia (napríklad príprava šalátov) atď. je príprava jedál pomocou ohňa, teda tepelného spracovania, pozostáva zo šiestich hlavných metód a mnohých techník.

I. Praženie - kovová

a) Otvorené vyprážanie - ochik kovová. Výrobky sú navlečené na špajdle a ražne alebo umiestnené na kovovom pletive namontovanom na trojnožke a vyprážané na žeravom uhlí; b) Vyprážanie s použitím menšieho množstva tuku – džazlash; c) Vyprážanie vo veľkom množstve tuku, to znamená v hlbokom tuku - kup egda kovová.

II. Varka - kainatish.

a) Varenie vo vode. Táto metóda sa používa na varenie rezancov, knedlí, mäsa a zeleniny na polievky bez vyprážania; b) Varenie v mlieku. Postup je v podstate rovnaký ako varenie vo vode, s tým rozdielom, že tvrdšie zrná a pružná zelenina sa najskôr uvaria vo vode do polovice, potom sa ponoria do vriaceho mlieka a uvaria sa do mäkka.

III. Naparovanie - buglash.

Na tento účel používajú špeciálnu parnú panvicu - cascan, pozostávajúcu z dvoch oddelení (hornej a spodnej). Takto sa varia manti, hunon, zelenina a parný kebab.

IV. Dusenie - dimlash.

V. Pečenie - tandirda pishirish. a) Pečenie v horizontálnom tandoore. Tandoor je špeciálna pec, v ktorej sa pečú hlavne ploché koláče a pečené koláče - samsa, niekedy mäso, ryby, pečeň, nakrájané na ploché kúsky; b) Pečenie vo vertikálnom tandoore - Er tandirda pishirish; c) Pečenie v rúre - dukhokada pishirish. Pečenie múčnych výrobkov a iných výrobkov v komorách pecí na drevo, elektrických a plynových pecí je identické s ostatnými kuchyňami.

VI. Komplexný kombinovaný spôsob prípravy pokrmov - murakkab kombanili usulda pishirish.

Na tento spôsob varenia potrebujete kotol (liatinový alebo hliníkový) s guľovitým dnom. Táto metóda sa používa na začiatok prípravy pilafov a iných vyprážaných jedál, preto je prehriatie tuku prvým stupňom komplexnej kombinovanej metódy tepelného spracovania. Potom nasleduje proces vyprážania produktov (cibuľa, mäso a mrkva). Príprava zirvaku, teda omáčky pilaf, je treťou etapou komplexnej kombinovanej technológie. Štvrtou fázou tohto spôsobu varenia je pridanie ryže. Keď sa všetka vlhkosť odparí a ryža napučí a zmäkne, ale drobivý, pilaf sa uzavrie, aby odpočíval. Toto je posledná - piata etapa komplexnej kombinovanej metódy.

Odtiaľ vidíme, že uzbecké varenie má na jednej strane svoje vlastné pravidlá, špecifické črty a národnú chuť a na druhej strane všeobecný spôsob vykonávania, charakteristický pre ázijskú aj európsku kuchyňu. To je dôvod, prečo uzbecká kuchyňa, napriek svojmu veľmi bohatému arzenálu jedálneho lístka, rýchlo ovláda a asimiluje mnohé pochúťky a jedlá národov obývajúcich susedné krajiny. Oddávna sa tu podávajú ruské, ukrajinské, kaukazské, kazašské, tatárske, tadžické jedlá a pochúťky iných susedných národov. Sú to napríklad jedlá ako pečienka, lula kebab, bugirsak, krušpán, knedle, hunon, manti, lagman atď. Na druhej strane, také domáce uzbecké jedlá, ako mnohé druhy pilaf, dimlyam, buglama, shurpa, mastava a iné , zdobili stoly národov mnohých krajín sveta.

Napokon, uzbecká kuchyňa sa vyznačuje špeciálnymi zásadami podávania jedál na stôl, ich špeciálnym poradím, silným zahusťovaním polievok, polotekutou konzistenciou druhých chodov a kombináciami obilnín, strukovín a zeleniny s mäsom a cestom.

To sú hlavné črty, ktoré odlišujú uzbeckú kuchyňu. Uzbeci majú niektoré jedlá z konského mäsa a mlieka, ktoré sa zachovali dodnes ako spomienka na dávnu nomádsku minulosť ich predkov. Uzbeci uprednostňujú miestne malé fazuľky mungo. V každom väčšom meste Uzbekistanu či Tadžikistanu – Chive, Buchare, Samarkande, Chodžente, Dušanbe a ďalších – už dlho pripravujú vlastné druhy pilafu (hlavné národné jedlo Uzbekov) s trochu inými ingredienciami ako ich susedia, s obmenami v poradí, v akom sú pridané produkty.

Najprv je však potrebné podrobnejšie analyzovať vlastnosti takých skupín jedál v stredoázijskej kuchyni, ako sú polievky, mäsové, zeleninové, múčne a sladké jedlá. Príprava týchto jedál je veľmi špecifická, najmä v porovnaní s rovnakými skupinami európskych jedál.

Polievky zaujímajú v uzbeckej kuchyni pomerne veľké miesto. Ich jedinečnosť spočíva v tom, že ich konzistencia je oveľa hutnejšia a veľmi často pripomína skôr kašu ako polievku, ako si to bežne predstavujeme. Okrem toho sú tieto polievky mastné a bohaté, pretože obsahujú tuk z chvosta alebo ghee. Ale okrem všetkých týchto čisto vonkajších rozdielov sa polievky stredoázijskej kuchyne líšia aj zložením produktov a technológiou varenia. Špecifické je použitie miestnych obilnín do polievok – fazuľa mungo (malá stredoázijská fazuľa) a dzhugara (cirok) – kukurica, ryža a ich kombinácie. Zo zeleniny je v polievkach takmer vždy prítomná mrkva, repa a tekvica, a to v oveľa väčšom pomere ako v európskych polievkach. Miera spotreby cibule je tiež extrémne vysoká: trikrát až päťkrát vyššia ako tá európska. Pokiaľ ide o technológiu stredoázijských polievok, hlavnou črtou by mala byť po prvé, príprava „vyprážaných“ polievok (najskôr sa tuhá časť vypráža, potom sa naplní vodou) a po druhé, použitie katyk a suzmy na príprava fermentovaných mliečnych polievok. Prvá technika výrazne skracuje čas varenia mäsových polievok, druhá dodáva polievkam veľmi zvláštnu kyslú chuť, zvyšuje ich obsah kalórií a stráviteľnosť.

Najbežnejšími typmi uzbeckých polievok sú shurpa (shurbo), mastava (masto-ba), atala (atola), ugra (ugro), pieva (piyoba) a polievky z fermentovaného mlieka (katykli). Niektoré polievky sú charakteristické len pre uzbeckú kuchyňu – napríklad kurtova, shopirma, kakurum, sikhmon. Sú založené na používaní mliečnych výrobkov a zrejme majú pôvod u kočovných predkov Uzbekov. Mäsové jedlá úzko súvisia s polievkami, pretože väčšina polievok sa pripravuje s mäsom alebo postdumba (tučný chvost).

Spoločným znakom pri spracovaní mäsa je neoddeľovanie mäsa od kostí. V polievkach aj hlavných jedlách sa mäso vždy uvarí a vypráža s kosťami. Jedinou výnimkou môžu byť kebaby a až potom, keď sú pripravené zo sviečkovice. Špecifickou technikou pri spracovaní hydiny a zveriny je aj povinné odstraňovanie jej kože pred alebo po tepelnej úprave. Spoločná pre oba národy je výroba konzervovaných mäsových jedál – kavurdaku a khasipy (khasiba), ktoré sa jedia studené alebo sa používajú ako polotovary do polievok a pilafov. Väčšina mäsových jedál pozostáva z jednej mäsovej zložky, bez akejkoľvek oblohy, okrem cibule. Typické sú aj kombinácie mäsa a vareného cesta. Medzi najbežnejšie a najznámejšie mimo Strednej Ázie patria manti (druh veľkých knedlíkov) a lagman, shima, manpar (druhy rezancov varených v kombinácii s mäsom). Obe jedlá majú medzi Uzbekmi rôzne variácie.

O zvláštnostiach používania zeleniny by sa malo povedať niekoľko slov. V uzbeckej kuchyni neexistujú takmer žiadne nezávislé zeleninové jedlá. Zelenina sa používa v polievkach, niekedy pôsobí ako pochutina k mäsitým jedlám alebo pilafu, v takom prípade sa konzumuje surová (cibuľa, rebarbora, reďkovka), ale častejšie slúži ako druh polotovaru na obilie, mäso alebo múčne jedlá: zirvak pre pilaf alebo šavlu, náplň pre samsu, vaja (kayla) pre lagmana alebo shimu. V tomto prípade sa zelenina vypráža vo veľkom množstve tuku a potom sa zmieša s mäsom, obilím alebo cestom.

Už vyššie bolo spomenuté, že v uzbeckej kuchyni sú mimoriadne široko používané múčne výrobky z duseného, ​​vareného, ​​ale najmä pečeného a vyprážaného cesta. Bez preháňania možno povedať, že múčne výrobky v rôznych podobách tvoria takmer polovicu jedál stredoázijskej kuchyne a značná časť z nich, najmä početné druhy placiek, sú 100% múky a konzumujú sa buď namiesto chleba. alebo ako samostatne riady s katyk. Väčšina múčnych výrobkov, často lokše (noni, patyrov, lochire, chevati, katlama) a samsa, sa pečie v špeciálnej peci - tandoor (tanur), na ktorej horúce steny sú pripevnené múčne výrobky namočené vo vode. Už len táto okolnosť sťažuje prípravu stredoázijských múčnych výrobkov v iných podmienkach (napríklad v rúre plynového sporáka), keď nie je možné dosiahnuť požadovanú teplotu, a teda získať výrobok rovnakej konzistencie a chuti ako v tandoore. Tri ďalšie spôsoby pečenia výrobkov z múky používané v uzbeckej kuchyni sú dostupné aj mimo Strednej Ázie: pečenie v kotlíku – bez oleja a s olejovým mazaním; pečenie medzi dvoma panvicami na uhlí; vyprážanie v horúcom oleji.

2.2 „Sladký stôl“ a pitie orientálneho čaju

Sladký stôl v uzbeckej kuchyni je špecifický, pestrý a rozsiahly. Stačí povedať, že Uzbeci, podobne ako väčšina národov Blízkeho východu (Arabi, Peržania, Turci), nepoznajú dezert ako konečné, konečné jedlo. Na východe sa sladkosti, nápoje a ovocie konzumujú dvakrát počas jedla a niekedy trikrát - podávajú sa pred jedlom, po jedle a počas jedla.

Pravda, v posledných rokoch sa tento zvyk medzi Uzbekmi začal postupne vytrácať, keďže čoraz viac ľudí prichádza k záveru, že jedením sladkostí pred jedlom sa kazí chuť do jedla, no podľa zavedenej tradície a zvyku sa sladkosti stále ukladajú na stôl tento deň pred obedom začína sladké nápoje, čerstvé, sušené a sušené ovocie, najmä hrozienka a marhule, melóny a vodné melóny, ako aj pražené a solené orechy.

Rovnako ako čerstvé ovocie, bobule, hrozno a melóny, čaj sprevádza všetky jedlá v Uzbekistane. Obed začínajú čajom, zmývajú mastné mäsové pochutiny a pečivo a najmä hlavné jedlá a zakončujú jedlo čajom, pričom ním zapíjajú sladkosti. Zelený čaj (kok-čaj) dobre uhasí smäd a zlepšuje celkový tonus. Podávame s marhuľami (tutmanz) a morušovým džemom. Varenie čaju kok je veľké umenie. Naleje sa do špeciálnej nádoby (čajový džús) alebo kanvice, naleje sa vriacou vodou a zapáli sa. Počas lúhovania dbajte na to, aby sa čaj neprehrial. Ohrev sa zastaví, keď sa čajové lístky začnú v kvapaline pohybovať. Ak tento moment premeškáte a voda zovrie, po podávaní čaj sčervenie a stratí chuť a vôňu. Pijú čaj z misiek, po troškách si ho zalievajú, aby nevychladol.

V rôznych oblastiach sa pijú rôzne druhy čajov. Vo väčšine Uzbekistanu, najmä vo vidieckych oblastiach, na východe a juhu (Samarkand, Namangan, Andijan, Fergana, Kokand) sa uprednostňuje zelený čaj. V Taškente a okolitom severnom Uzbekistane je zvykom piť čierny dlhý čaj. V Karakalpakstane (západ republiky pijú zelené aj čierne, ale hlavne s mliekom. Mimochodom, čaj v Strednej Ázii sa konzumuje bez cukru.

Medzi ďalšie typické nápoje patria šerbety (šarvati) – ovocné nálevy (alebo „zápary“) s cukrom. V Uzbekistane sú však šerbety menej bežné ako v iných regiónoch Strednej Ázie. Čo sa týka samotných sladkostí, možno ich rozdeliť do šiestich skupín: kiema (ovocné a zeleninové sirupy), bekmes (koncentrované kondenzované ovocné a bobuľové šťavy ako melasa), na vat (rôzne kombinácie kryštalického a vareného hroznového cukru s prídavkom farbivá a koreniny), sladkosti na báze orechov a hrozienok a nakoniec rôzne chalvy a sladkosti podobné chalve. Väčšina z nich je mimo Strednej Ázie známa ako orientálne sladkosti, ktoré nemajú jasnú národnú charakteristiku. Sladkosti ako navat a chalva sa pripravujú na celom Blízkom východe, ich „vlasťou“ sú rôzne centrá v Iráne a na území stredoázijských republík. Treba povedať, že uzbeckí cukrári (kandalatchi) už dlho patria medzi najznámejších na východe. Príprava týchto slávnych sladkostí je však taká špecifická, založená na použití špeciálnych pecí a nástrojov, zložitých zručnostiach (napríklad rýchle natiahnutie hustého cukrového sirupu do nití rukami), že ich reprodukovanie doma je nemožné alebo mimoriadne ťažké. . Na prípravu väčšiny druhov pravej chalvy potrebujete sezamové semienka, silný odvar z koreňa turkestánskeho mydlového koreňa (paniculata) a potravinárske farbivo (napríklad kurkuma).

3. UZBEK RÝCHLO A POHOSTINNOSŤ

3.1 Tradičná hostina

Sviatok jedál uzbeckej kuchyne

Vychutnať si uzbecký sviatok naplno je pre Európana nemožná úloha. Nielen uzbecká kuchyňa je bohatá a sýta. Tu je zvykom jesť pomaly, dlho a s chuťou. Dlhá séria jedál udivuje nepripravenú predstavivosť tých, ktorí sú zvyknutí na diéty. Obvyklá uzbecká pohostinnosť je až desať jedál na jedlo.

V Uzbekistane, podobne ako my, jedia trikrát denne, ale na stole je veľa rôznych jedál a všetky sú veľmi kalorické. Hlavné jedlá sa nepodávajú na obed, ale na večeru. Jednak kvôli teplu, jednak preto, že príprava mnohých uzbeckých jedál trvá dlho, niekedy aj počas celého dňa. A vôbec, dobrá hostina, vo veľkej spoločnosti, skutočný dastarkhan (uzbecký stôl), sa dá usporiadať večer, keď je denný ruch pozadu.

Raňajky v uzbečtine sa nazývajú nonushta, čo znamená „jesť chlieb“. Na raňajky sa skutočne podávajú koláčiky, čaj, smotana alebo varené mlieko. Cez deň jedia aj ľahké jedlá – šaláty, ovocie. Ale jedla je vždy veľa a podáva sa postupne, jedno jedlo za druhým. Zelenina a bylinky sa podávajú vcelku. Preferovaným ovocím na začiatok je melón alebo vodný melón. Každé uzbecké jedlo začína a končí čajom a sladkosťami. Večer nikto neunikne výdatnej večeri. Obľúbené jedlo je pilaf. Toto je pýcha uzbeckej kuchyne. Tu radi hovoria: Neskúšal som pilaf, nenarodil som sa. Jeho príprava je dosť náročná úloha. Väčšinou ho pripravujú muži. Rozrezanie jahňaciny a príprava pilafu vo veľkom kotli (objem 600-800 litrov) na svadbu alebo oslavu však zvládnu profesionáli.

Celkovo existuje viac ako 100 druhov pilafov: postdumba palov (pilaf s tukovým chvostom), sarymsok palov (s cesnakom), kavatak palov (s kapustovými rolkami z listov hrozna) a dokonca aj pilaf s dulou. Jemnosť prípravy závisí od regiónu. Väčšina receptov však obsahuje tradičnú sadu ingrediencií: jahňacie mäso, ryža, mrkva, cibuľa, cesnak, rasca (čierny kmín) a niekedy aj čučoriedky. Chutný pilaf môžete jesť v čajovni – niečo ako pánsky klub. Návštevníci si tu varia sami z produktov, ktoré si priniesli. Majiteľ čajovne - majiteľ čajovne - podáva hosťom iba čaj, udržiava poriadok a vydáva náčinie potrebné na varenie. Pre Uzbeka je čajovňa kultovým miestom, ktoré jeho predkovia navštevovali po stáročia. Muži dokonca považujú návštevu čajovne za svoju povinnosť: dozvedia sa tu najnovšie novinky a trávia voľný čas.

A pilaf a mnohé ďalšie uzbecké národné jedlá sú nielen mastné, ale aj veľké. Objem sa pridáva jedlám s ryžou, zeleninou alebo domácimi rezancami. My, s chuťou rozmaznanou diétami, zvládneme buď pilaf, alebo iné obľúbené jedlo - lagman (rezancová polievka s mäsom). Uzbeci si však nevyberajú. K prvému chodu vám ponúknu lagmana a k druhému pilaf, ražniči či manti, ktoré sú už dávno obľúbené aj mimo Uzbekistanu. Okrem toho hladného hosťa ponúknu ďalšie národné jedlá: kazy - konská klobása, chuchvara - vývar s haluškami. Vo sviatok budú ľudia pohostení post-dumba uramashi (roládou s tučným chvostom) a domácou klobásou hasip.

Uzbeci varia veľa jedál v tandoore - špeciálnej hlinenej peci. Hovorí sa, že skutočná samsa - malý koláč s jahňacím a tučným chvostom - vychádza iba v tandoore. Zvyčajne sa v ňom pečú tradičné lokše. To je pýcha gazdiniek. Vymýšľajú stovky spôsobov, ako lokše ozdobiť. Tento chlieb sa prináša hosťom ako darček. S chlebom sa spája množstvo tradícií. Plechový chlieb nemôžete umiestniť zdola nahor, inak riskujete stratu rešpektu majiteľa. Pri dlhšom odchode z domu je zvykom odhryznúť si kúsok mazanca a ten sa uloží, kým sa človek nevráti a nezje ho.

Uzbeci majú aj špeciálne jedlá pre svadby a milých hostí. Napríklad zuraki tukhum je staroveké svadobné jedlo. 20-30 vajec sa rozbije do guľovej nádoby, ktorá sa spustí do nádoby s vriacou vodou. Žĺtok sa zhromažďuje v strede a bielko, ktoré sa zráža, sa nachádza okolo. Vychádza obrovské vajce s hmotnosťou až dva kilogramy.

Existujú sezónne jedlá. Na jar pripravujú šalát z reďkoviek s kyslou smotanou, knedle s bylinkami, pilaf s kapustovými rolkami z hroznových listov. V lete - studená polievka vyrobená z kyslého mlieka a bylín, ayran. Na jeseň - prepeličia polievka, manti so zemiakmi alebo tekvicou. V zime - pilaf s jahňacím tukom, jahňací kebab.

Celoročne obľúbené rôzne fermentované mliečne nápoje nielenže uhasia smäd, ale aj posilnia imunitný systém. Nejde len o známe kravské, ale aj ovčie, kozie, kobylie a ťavie mlieko (kumiss a chala). Takmer každá rodina si pripravuje vlastný ayran – nápoj z kyslého mlieka zriedeného vodou. Katyk, ktorý pripomína náš kefír, je tiež symbolickým nápojom: vo Ferganskej doline sa hosťovi vždy podáva katyk, čo ukazuje, že duša hostiteľa, podobne ako jeho domov, je mu úplne otvorená.

Najúžasnejším jedlom hojného uzbeckého stola je však sumalak. Je nepravdepodobné, že by ste mali to šťastie vyskúšať to mimo Uzbekistanu: proces prípravy trvá najmenej tri až štyri dni. Sumalak sa pripravuje zo špeciálne naklíčených pšeničných zŕn s prídavkom bavlníkového oleja, múky a vlašských orechov. Orechy sa varia priamo v škrupine a po uvarení sa rozdelia a do každej misky sa vloží niekoľko jadier. Vonkajšie sumalak vyzerá ako svetlohnedé želé. Je hustý ako med a chutí trochu sladko. Je neskutočne nápomocný. Tisíce rokov sa varilo pred začiatkom poľných prác na posilnenie sily a kompenzáciu jarného nedostatku vitamínov. S týmto jedlom, ktoré sa podľa uzbeckých zvykov považuje za posvätné, sa spája množstvo tradícií a povier. Sumalak sa tradične pripravuje v noci na nádvorí za sprievodu piesní a doira (tamburína) vo veľkom kotli niekoľkých žien (sumalak netoleruje mužské ruky) a ráno sa rozdáva každému, kto ho chce. Existuje presvedčenie: keď to prvýkrát prinesiete do úst, musíte si niečo priať a splní sa to.

3.2 Slávnostná hostina

Najprv usporiadajme priestor. Usporiadať skutočný dastarkhan, teda uzbecký stôl, nie je také ťažké. Budete musieť sedieť na podlahe, takže je lepšie usadiť sa v priestrannej miestnosti, kde budú všetci v pohode. Svetlý nábytok vynesieme alebo presunieme na steny, aby hostia nemali možnosť si sadnúť a kaziť tak ázijskú atmosféru.
V Európe je zvykom nazývať celý proces stredoázijského sviatku dastarkhan. V skutočnosti je dastarkhan len obrus. Dá sa položiť na khantakhtu - nízky jedálenský stôl, vysoký len 30-35 cm, ak máte niečo podobné, napríklad konferenčný stolík, postačí. Ak nie, budete musieť položiť dastarkhan na podlahu. Hostí je dobré posadiť na mäkké matrace rozložené po koberci, za chrbát im dať viac vankúšov. Atmosféra je viac ako relaxačná. A bude to ešte lepšie. Ako viete, náčinie na uzbecký sviatok nie je vôbec potrebné. Ak si odmyslíme predsudky európskej civilizácie, nedá nám nepriznať, že jesť rukami je celkom pohodlné. Polievky a polotekuté jedlá sa pijú priamo z misiek, pričom si pomáhate kúskami mazanca. V Európe existuje celá etiketa používania príborov a v Strednej Ázii existuje vlastná etiketa „plochého chleba“. Preto si pamätajte - lokše sa nedajú krájať nožom. Na začiatku jedla je potrebné ich ručne rozbiť na kúsky a umiestniť do blízkosti každého hosťa. Uzbecké lokše sa ako taniere používajú len zriedka. V strede sú tenké a na okrajoch hrubé, takže je vhodné dať do nich mäso alebo pilaf.
Uzbeci majú špeciálne jedlá. Medzi kuchynským riadom je veľa liatinových kotlíkov s guľovitým dnom. Vďaka Bohu, kotlíky tiež nie sú v našich kuchyniach ničím výnimočným. Tento tvar je vhodný na miešanie pilafu. Niekoľko jedál uzbeckej kuchyne, napríklad slávna manti, sa pripravuje v pare. Preto má každý uzbecký dom kaskan, ktorý môžete skutočne ľahko nahradiť svojim obvyklým dvojitým kotlom. Jedlo sa podáva na stôl v porcelánových a kameninových plochých a hlbokých miskách, tanieroch, vrkočoch; čaj - v miskách a kanvičkách rôznych veľkostí.

Tu je všetko presne naopak. Najprv pijú čaj, na stole sú sladkosti a ovocie, ktoré sa môžu jesť pred, počas a na konci jedla. Okamžite sme teda pripravili jedlá s čerstvým, sušeným alebo sušeným ovocím: vhodné sú hrozienka a marhule, melóny a vodné melóny, ako aj vyprážané solené orechy. Nezabudnime na nápoje, tie môžu byť aj sladké, celkom sa hodí pár exotických sorbetov. Pečenie by sa nemalo obmedzovať len na lokše, ponúknite svojim hosťom samsu s mäsom, tekvicou alebo bylinkami.

Po čaji a sladkostiach sa podáva zelenina, potom polievky - shurpa, mastava a nakoniec manti, lagman, ražniči alebo shgov a niekedy všetko spolu. Samozrejme, dobrý pilaf bude obojstranne výhodnou možnosťou pre hostinu, ale môžete skúsiť niečo iné.

Rezance sú medzi Uzbekmi veľmi bežné, sú zahrnuté v receptoch mnohých jedál. Veľmi obľúbená je polievka Suyuk-osh (rezance ochutené kyslým mliekom a rozpusteným maslom, do ktorého sa pridáva sušený kôpor), shryn a samozrejme lagman. Toto jedlo je kultové, také obľúbené, že ho väčšina rodín varí na obed alebo večeru približne každý tretí deň. Názov lagman pochádza zo skresleného Dungana „lyumyan“, čo doslova znamená „natiahnuté cesto“.

Lagman je pripravený aj na oslavy: svadby, meniny. Štvrtý deň po svadbe preverí kuchárske zručnosti nevesty kuchársky lagman.

Pitie uzbeckého čaju je celý rituál. Pijú prevažne zelený čaj, na uzbecký spôsob, kok-chai. Bez cukru. A varenie je oveľa zložitejšie, ako sme zvyknutí. Čaj sa naleje do dobre zohriatej čajovej kanvice, potom sa zľahka zaleje vriacou vodou a umiestni sa na dve minúty do prúdu horúceho vzduchu (napríklad v otvorenej rúre), ale nie na oheň, potom sa čajník naplní na polovicu, prikryté obrúskom, po dvoch-troch minútach preliať vrchnou vriacou vodou a pridať do 3/4 objemu, potom nechať ešte tri minúty a pridať takmer po vrch. V niektorých regiónoch (napríklad v Taškente) sa uprednostňuje čierny čaj. Niekedy sa pije s korením, medom alebo mliekom.
Varenie čaju a jeho nalievanie hosťom je výsadou hostiteľa. Medzi Uzbekmi je zvykom: čím váženejší hosť, tým menej čaju v jeho miske. Starosť o svojho hosťa môžete prejaviť pravidelným dopĺňaním čaju. Plná miska znamená zanedbanie: rýchlo vypite a odíďte. Ak sa rozhodnete dodržiavať tradície až do konca, položte na stôl najmenšie šálky, možno aj šálky na kávu, ak nie sú misky. Všetkým vašim priateľom a príbuzným sa určite bude páčiť taká zábavná a nezvyčajná hostina, takže nabudúce k vám nikto neodmietne prísť, ako žartovne hovoria Uzbeci, „na pilaf veľkosti lebky“.

Uzbecká párty je obojstranne výhodná možnosť. Medzi Uzbekmi je zvykom, že vždy prijímajú pozvanie na obed či večeru a prichádzajú načas. Povedzte o tom svojim hosťom, potom nebudú žiadne odmietnutia ani oneskorenia. Majiteľ osobne označuje miesto pri stole pre tých, ktorí prichádzajú. Čím ďalej je to miesto od vchodu, tým je čestnejšie. Od detstva sme si zvykli, že jedlá sa podávajú raz a navždy: po prvé, po druhé, kompót a dezert. Ale v Uzbekistane je myšlienka „správnej výživy“ úplne iná.

4. RECEPTY TRADIČNÝCH UZBECKÝCH JEDÁL

Lagman je jedlo, ktorého vrcholom sú rezance pripravované z ťahaného cesta špeciálnym spôsobom. Niektorí považujú lagmana za polievku, iní - druhý chod, pretože niekedy sa ukáže, že má dosť hustú konzistenciu. Všeobecne sa uznáva, že ide o originálne jedlo Dungan, ktoré sa neskôr rozšírilo do mnohých krajín strednej Ázie. Dunganovci vyznávajú islam, no zároveň zachovávajú čínske tradície. Sú to čínske tradície, ktoré určujú rezanie ingrediencií pre lagmana, jeho hrúbku a technológiu jeho prípravy. Vzhľadom na prevalenciu a popularitu lagmana sa objavilo veľa variácií jeho prípravy.

Najprv vymiesime cesto

1200 gramov múky, 50 gramov rastlinného oleja, čajová lyžička so soľou a 0,5 l. voda pri izbovej teplote.

Cesto musí aspoň pol hodiny (najlepšie hodinu) odpočívať pod utierkou alebo hrnčekom, počas tejto doby ho ešte niekoľkokrát dôkladne premiesime, aby bolo hladké a elastické.

Cesto rozvaľkáme na veľký kruh, posypeme múkou a povrch uhladíme rukou, potom ho niekoľkokrát preložíme a nakrájame na široké 8 mm rezance. Dostanete rezance. Uvaríme ju v osolenej vode, scedíme v cedníku a pridáme rastlinný olej, aby sa rezance nezlepili.

Omáčka: na rastlinnom oleji orestujeme mäso a cibuľu nadrobno, pridáme na kocky nakrájanú mrkvu, papriku, reďkovky, korenie a soľ. Podávame lagman v tejto forme: najprv položte rezance a nalejte omáčku na vrch. Korenie podľa chuti. Ozdobte zeleňou.

Pilaf je najznámejšie jedlo Uzbekistanu. Považuje sa za bežné a zároveň slávnostné jedlo. Bez toho sa nezaobíde ani jedna svadba, oslava či narodeniny. Hlavnými zložkami pilafu sú ryža, mäso, mrkva, cibuľa atď.

Jahňacie alebo hovädzie mäso 600 g

ryžové cereálie 800 g

cibuľa 250 g

mrkva 650 g

rastlinný olej 300 g

soľ a korenie - podľa chuti.

Vytriedenú a premytú ryžu namočíme na 1,5-2 hodiny do osolenej vody.

Mäso nakrájané na kúsky s hmotnosťou 30-40 g sa vypráža v rastlinnom oleji zohriatom na teplotu 160-170 °, kým sa nevytvorí chrumkavá kôrka. Potom pridajte cibuľu nakrájanú na pol krúžky a pokračujte v smažení. Potom pridáme mrkvu nakrájanú na pásiky, všetko spolu premiešame, pridáme vodu (pomer vody k ryži je 1:1), osolíme, okoreníme a dusíme 25-30 minút.

Ryžu položte v rovnomernej vrstve na celý povrch kotla a varte v otvorenej nádobe, kým sa tekutina úplne nevyvarí. Zozbierajte v strede v kôpke, zatvorte a varte 30-40 minút.

Hotový pilaf sa opatrne premieša. Pri podávaní sa mäso nakrájané na malé kúsky ukladá na ryžu a zeleninu.

Uzbecké manti sú veľmi obľúbeným a rozšíreným jedlom uzbeckej domácej kuchyne. Uzbecká manti je dusená, čo je dôležité na zabezpečenie úplnosti tohto jedla. Táto technológia zaisťuje po prvé úplnú bezpečnosť všetkých zložiek jedla počas procesu varenia a po druhé, napriek vysokému obsahu kalórií sa dusené manti uzbecké stávajú ľahko stráviteľné.

Vypracujeme tuhé cesto, zvinieme do gule, zabalíme do obrúska a necháme 10-15 minút odpočívať. Potom opäť prehnetieme, opäť vyvaľkáme do gule a stlačením dlaňou alebo päsťami vytvoríme tvar okrúhleho koláča a pomocou dlhého valčeka na tenko rozvaľkáme na vrstvu, potom nakrájame na štvorce s rozmermi 10x10 cm. Alebo cesto rozdelíme na guľôčky veľkosti vlašského orecha a každú guľku vyvaľkáme pomocou krátkeho valčeka na tenké (2 mm) kúsky. Do každého šťavnatého alebo štvorca cesta vložte lyžicu mletého mäsa a kúsok bravčovej masti a vytvorte manti. Príprava mletého mäsa: vyberieme tučnú jahňaciu dužinu, pretlačíme mlynčekom na mäso s veľkou mriežkou, alebo sa mäso väčšinou pokrája na malé kúsky („vrabčie jazyky“), pričom v oboch prípadoch sa masť pokrája na štvorce alebo plátky o veľkosti z mandlí. K sekanému alebo nasekanému mäsu pridáme cibuľu nakrájanú na kocky alebo kolieska. Mleté mäso ochutíme mletým čiernym korením a soľným roztokom, dobre premiešame.
Poschodia parnej panvice mantikaskan vymastíme tukom (alebo rastlinným olejom), uložíme na ne polotovary tak, aby sa navzájom nedotýkali, pokropíme studenou vodou a dusíme 40-45 minút. Pri podávaní manti vložte 2-4 kusy do pokladní. na porciu, zaliate vývarom alebo kyslým mliekom. Alebo položte niekoľko porcií na veľkú misku a posypte mletou paprikou. Samostatne podávajte kyslé mlieko, kyslú smotanu alebo hroznový ocot.

Požadované produkty:

Na cesto: 500 gr. múka, 1 vajce, 1 lyžička soli, 0,5 šálky vody.
Na mleté ​​mäso: 1 kg. jahňacia dužina, 10 gr. tuk z chvosta alebo vnútorného tuku, 500 gr. cibuľa, 1 lyžička čierneho korenia, 1 lyžička soli (rozpustite v 0,5 šálke vody).

Hadovité dreviny

Podáva 5-6

Pšeničná múka - 700 g, vajcia - 5 kusov, mlieko alebo voda - 100 ml, soľ - 2 g, cukor - 30 g, rastlinný olej na vyprážanie - 1 l, práškový cukor - 30.

Cesto sa pripravuje z vajec s pridaním mlieka alebo vody, soli a cukru. Po 30-40 minútach odpočinku cesto rozvaľkáme na pomúčenej doske na tenkú vrstvu 1-1,5 mm a nakrájame na obdĺžnikové stuhy dlhé 45-50 cm, široké 5-6 cm. Stuhy zvinieme do hada a hlboko - smažiť. Konce vrstvy, ktoré sa nepoužívajú na výrobu serpentín, sa nakrájajú na lichobežníky alebo trojuholníky a vyprážajú sa vo forme kefového dreva. Serpentine a drevá podávajte na stôl, posypte práškovým cukrom na vrchu.

Kiyom je druh džemu vyrobený z ovocia a niektorých druhov zeleniny (predovšetkým mrkvy a tekvice), alebo z kombinácie ovocia a zeleniny (napríklad dule a mrkvy).
Typické je, že pre kiyamy sa prijíma rovnaké množstvo vody ako cukor a niekedy viac na váhu ako cukor a ovocie alebo zelenina tvoria len štvrtinu zloženia kiyamu. Najčastejšie sa ovocie či zelenina prijímajú presne o polovicu menej ako cukor, pričom pri džeme je obvyklý pomer cukru k ovociu 1:1. Preto v ovocných koláčoch dominuje sirup, ktorý má farbu a vôňu ovocia, ale samotného ovocia je málo, často úplne chýba, pretože sa často zachytáva z hotového koláča a používa sa ako náplň do sladkých koláčov. To je dôvod, prečo sa kiyema niekedy nazýva tekutý džem. Tento názov je však nesprávny, pretože hustota cukrového sirupu v kiems po varení by mala byť približne rovnaká ako hustota džemu a v zeleninových kiemoch, v ktorých tvorí väčšinu nakrájaná zelenina, je ešte hustejšia ako džem. Kiems sa varia v jednom kroku, bez prerušenia a na miernom ohni, najmä pre zeleninové kiemy. Do kiemas treba pridať korenie – najčastejšie vanilín a šafran alebo kôru, v niektorých prípadoch aj kyselinu citrónovú.
Špecifické sú najmä jantárové tágo a tágo zo zelených, nezrelých marhúľ. Mimo Uzbekistanu je takmer nemožné ich nájsť.
Ostatné kiemas - mrkva, tekvica, citrón, čerešňová slivka, jablko - nie sú ničím nezvyčajným. Pripravenosť kiemov, ako je džem, je určená stavom sirupu a ovocia. Sirup by mal mať strednú hustotu a viskozitu, ale nie vodnatý. Ovocie a zelenina v dobre uvarenom keme by mali byť v sirupe rovnomerne rozložené a priehľadné.

Jantárové tágo

1 kg jantárovej manny, 250 g mrkvy, 1 dula, 2 poháre vody, šafran na špičke noža. Oddelene uvarte mrkvu a dule, nakrájajte na malé prúžky, zalejte jantárovým sirupom a pokračujte vo varení, kým sa mrkva v sirupe rovnomerne nerozloží. 1-2 minúty pred pripravenosťou pridajte šafran.

Jantárová alebo perzská manna je žltkastá tekutina, ktorá sa objavuje v horúcich dňoch na konci leta (koniec augusta - začiatok septembra) na stonkách a listoch tŕňa perzskej ťavy a večer stvrdne na malé zrniečka pripomínajúce zrnká. Yantak sa zbiera tak, že palicou udrieme do hrubých stoniek kríka, pod ktorým bol predtým položený obrus, na ktorý sa naleje manna. Potom sa manna očistí od zvyškov a varí sa, kým sa neroztopí.

Uryuchny tágo

1 kg marhúľ, 2 kg cukru, 8 pohárov vody, 1 lyžička vanilínu.

Úplne nezrelé zelené marhule, v ktorých kôstka ešte nestvrdla, napichajte zo všetkých strán vidličkou a vložte ich do gázového vrecka, ponorte na 5 minút do vriacej vody a potom ihneď opláchnite studenou vodou a ponorte do cukru sirup; varíme do mäkka, pričom zbierame penu. Po dokončení varenia pridajte do horúceho tága vanilín, premiešajte a nechajte vychladnúť, pričom riad prikryte ľanovou prikrývkou.

Odrody a spôsoby prípravy.

Varenie čaju v Uzbekistane sa považuje za umenie. Stále sa prenáša z generácie na generáciu. Dediční majstri venujú osobitnú pozornosť výberu vody a rozlišujú medzi nízkymi, strednými a vysokými stupňami na základe jej vhodnosti na varenie čaju. Zahŕňajú pramenitú, studničnú a artézsku vodu ako najnižší stupeň. Čaj s touto vodou je bez chuti, bez obzvlášť výraznej arómy. Môže to byť spôsobené jeho nasýtením rôznymi soľami. Voda strednej kvality je riečna a vodovodná. Čaj uvarený z tejto vody má uspokojivú chuť a vôňu. Horskú vodu považujú za najkvalitnejšiu. Čaj varený z takejto vody sa získava s vynikajúcou chuťou a výraznou arómou, aj keď sú čajové lístky nízkej kvality. Zvyčajne sa používa voda z vodovodu. Pred varom ho treba nechať aspoň hodinu odstáť, aby sa zbavil chlóru. Technológia varenia je zameraná na identifikáciu prirodzenej arómy a chuti čaju a získanie silného a hustého nálevu z relatívne malého množstva suchého čaju, ktorý si udrží pôvodnú teplotu až do konca pitia. Ak to chcete urobiť, musíte dodržiavať nasledujúce pravidlá:

1. Čaj by sa mal lúhovať po prudkom zovretí vody, ale nemal by sa nechať dlho vrieť a nemal by sa lúhovať s vodou, ktorá opäť prevarila.

2. Pred varením je potrebné kanvicu opláchnuť vriacou vodou.

3. Nalejte čaj do kanvice pomocou špeciálnej lyžice v pomere jedna čajová lyžička na 0,5 litra vody.

4. Naplnenú kanvicu udržujte na vysokej teplote 3-5 minút alebo ju zalejte vriacou vodou a prikryte obrúskom zloženou na štyri časti.

5. Tesne pred pitím nalejte čaj do misky a nalejte späť do kanvičky, tento úkon zopakujte trikrát.

6. Čaj nalejte do misiek opatrne, hubicu nakloňte nízko k stene misky, aby sa nevytvorila pena.

Recepty na prípravu uzbeckého čaju.

Zelený čaj (kok choy).

Vo všetkých regiónoch Uzbekistanu okrem Taškentu ľudia zvyčajne pijú zelený čaj. Za dôsledného dodržiavania uvedených pravidiel uvarte čajovú lyžičku na pol litra vody, zahrejte na 5 minút a potom podávajte.

Špeciálna objednávka čaju (rais choy).

Zelený čaj sa naleje do kanvice ohriatej vriacou vodou rýchlosťou tri čajové lyžičky na liter vody. Vrch kanvice zalejte vriacou vodou, nastavte na 5 minút na vysoký výkon, prikryte obrúskom a podávajte po veľmi mastnom jedle v horúcich dňoch a pre pacientov s hypertenziou a cukrovkou.

Čierny čaj (kora choy).

Obľúbeným nápojom obyvateľov Taškentu po jedle je indický a cejlónsky čaj. Varí sa v čajovej lyžičke na pol litra vody. Ak ide o čaj druhej triedy, zahrejeme ho na 3 minúty, prvý a najvyšší sa podáva ihneď, pričom čajník prikryjeme obrúskom.

Čaj s čiernym korením (murch choy).

V pol litri vody uvarte lyžičku čierneho indického čaju, na špičke noža mleté ​​čierne korenie. Čaj a korenie sa vložia do kanvičky, zalejú sa vriacou vodou a podávajú sa po ťažkom jedle, zvyčajne v zime, na rýchle vstrebanie, pri prechladnutí, keď sa potrebujete vypotiť.

Bazalkový čaj (raikhonli choy).

Čajovú lyžičku čierneho čaju a štipku prášku zo sušených lístkov bazalky (raikhon) vložte do opláchnutého čajníka, zalejte vriacou vodou, zalejte čajníkom a prikryté obrúskom podávajte po jedle, ak sa cítite ospalo a cítiť ťažké v žalúdku.

Anor sharbati (šerbet z granátového jablka). Vytlačte kyslé semená granátového jablka. Vo vriacej vode rozpustíme cukor, zalejeme šťavou z granátového jablka, dobre premiešame a prevaríme. Sherbet sa konzumuje chladený. Pre chuť je možné pridať vanilín. Na 1 kg granátových jabĺk - 200 g cukru, vanilín podľa chuti.

Gura sharbati (šerbet vyrobený z nezrelého hrozna). Oddeľte bobule nezrelého hrozna od stoniek, umyte, vložte do smaltovanej misky, naplňte ju vodou a zapálte. Keď voda zovrie, vychladíme, hrozno vytlačíme, šťavu precedíme a nalejeme do vriaceho tekutého cukrového sirupu, potom opäť ochladíme. Na 1 kg nezrelého hrozna - 500 g cukru, 2 poháre vody (na sirup).

Gul sharbati (šerbet z lupeňov ruže). Umyte okvetné lístky ruží, vložte ich do smaltovanej panvice, pridajte vodu, pevne zatvorte veko a zapálte. Akonáhle voda vrie, odstráňte ju z ohňa a bez otvárania veka panvice ochlaďte. Potom precedíme cez gázu a pridáme cukor, opäť položíme na oheň. Hneď ako sa cukor roztopí, odstráňte z tepla a ochlaďte. V jednej lyžici šerbetu rozrieďte štipku kyseliny citrónovej a pridajte do šerbetu. Na 300 g ružových lupeňov - 200 g cukru, štipka kyseliny citrónovej, 4 poháre vody.

Namatok sharbati (šerbet zo šípky). V zime a skoro na jar, keď nie je ovocie a zelenina, vezmite šípky, umyte ich najskôr v studenej, potom v teplej vode, vložte do smaltovanej panvice, posypte granulovaným cukrom a zalejte vriacou vodou. Pevne zatvorte veko a nechajte 10 hodín. Potom preceďte cez gázu, nalejte do fliaš a uzavrite korkom. Pite podľa potreby pri prechladnutí, chrípke, zápale pľúc, bolesti hrdla, kašli a na celkové posilnenie organizmu. 1 čajová lyžička šípkového šerbetu, vypitá ráno nalačno, pokryje dennú potrebu vitamínu C v tele. 500 g šípok, 1 liter prevarenej vody, 2 polievkové lyžice kryštálového cukru.

ZÁVER

Samozrejme, národná kuchyňa každého národa je založená na jeho ekonomike, na produktoch, na ktoré je jeho zem bohatá. Uzbekistan má bohaté možnosti. Je tu široko rozvinutý chov dobytka, hydiny a včelárstvo. Zberá sa bohatá úroda pšenice, ryže, kukurice, jačmeňa, strukovín (mungo fazuľa, lovia, nukhata (hrach) a sója). Vďaka teplému podnebiu tu rastie široká škála ovocia, zeleniny, hrozna a melónov, ako aj citrusové plody, bylinky, bobule a orechy.

...

Podobné dokumenty

História a vlastnosti uzbeckej kuchyne. Najobľúbenejšie produkty a funkcie varenia. "Sladký stôl" a orientálny čajový večierok. Pohostinstvo, tradičná a slávnostná hostina. Recepty tradičných uzbeckých jedál. Spôsoby prípravy čaju.

kurzová práca, pridané 23.08.2010


História vývoja japonskej kuchyne a jej vlastnosti. Nutričná a biologická hodnota potravinárskych výrobkov používaných na prípravu jedál a kulinárskych produktov japonskej kuchyne. Sortiment týchto jedál, hardvér a technologické schémy na ich prípravu.

kurzová práca, pridané 06.06.2011


História vývoja talianskej kuchyne. Charakteristika talianskych jedál. Nutričná a biologická hodnota hlavných produktov používaných na prípravu talianskych jedál. Sortiment jedál (so súhrnnou tabuľkou receptov), ​​ich technické normy.

kurzová práca, pridané 22.03.2015


História vývoja japonskej kuchyne. Nutričná a biologická hodnota základných produktov používaných na prípravu japonských jedál. Klasifikácia, sortiment, kontrola kvality, vlastnosti prípravy, prezentácie a pravidlá podávania japonských jedál.

kurzová práca, pridané 02.06.2010


História pôvodu ryže. Význam ryže vo výžive. Príprava ryže na varenie. Spôsoby varenia ryže. Technologický postup prípravy rôznych ryžových jedál z talianskej, gruzínskej, ruskej, tatárskej, uzbeckej, indickej, japonskej kuchyne.

kurzová práca, pridané 27.11.2014


História prípravy mäsových jedál a príloh ruskej kuchyne. Technológia prípravy a podávania tradičných jedál. Vlastnosti a vývoj technologických máp na prípravu pečeného mäsa so zeleninou, vyprážaného vareného bravčového mäsa, domácej jahňaciny, vyprážaného jazyka.

abstrakt, pridaný 15.10.2013


Vlastnosti formovania ukrajinskej kuchyne. Najbežnejšie produkty používané pri varení. Recepty a technológie na prípravu prvých chodov (boršč), mäsových a hydinových jedál, múčnych jedál (sladovky, verguny), nápojov (uzvarov).

test, pridané 31.03.2014


Nutričná a biologická hodnota produktov používaných na prípravu japonských jedál. Klasifikácia a sortiment jedál, vlastnosti prípravy, prezentácie a pravidlá podávania. Technologický výrobný proces. Kontrola kvality produktu.

kurzová práca, pridané 24.06.2014


Miesto kukurice pri príprave rumunskej národnej kuchyne. Sortiment a charakteristika prípravy jedál z rýb v poľskej kuchyni. Vlastnosti prípravy prvých kurzov vo Francúzsku. Stručný popis najobľúbenejších jedál v Taliansku.

test, pridaný 23.10.2010


História vývoja gruzínskej kuchyne. Sortiment jedál a kulinárskych produktov gruzínskej kuchyne. Moderné požiadavky na kvalitu a prezentáciu jedál. Procesy, ktoré formujú kvalitu jedál a kulinárskych produktov. Charakteristika moderného inventára a vybavenia.

Na rozdiel od svojich nomádskych susedov viedli Uzbeci mnoho tisícročí sedavý spôsob života v úrodných rovinách medzi púšťou a horami. Pestovali obilie, zeleninu a ovocie, chovali dobytok, lovili drobnú zver a hydinu.

Uzbeci sú veľmi pohostinní a veselí ľudia. Svojich hostí radi pohostia jedlami, ktoré pripravovali ich vzdialení predkovia. Uzbecká kuchyňa je otvorená vplyvom iných kultúr, no každý si požičal jedlo pripravuje na svoj vlastný uzbecký spôsob. V modernej uzbeckej kuchyni možno rozoznať prvky tatárskej, kazašskej, mongolskej, ruskej, ukrajinskej, židovskej, kaukazskej, ujgurskej, tadžickej, iránskej a iných národných kuchýň, hoci mnohé jedlá vyzerajú, akoby sa objavili pred mnohými storočiami v Samarkande či Buchare.

Hlavným zdrojom bielkovín a tukov v severných oblastiach chovu dobytka je jahňacia a ovčia masť. V mnohých jedlách sa používa hovädzie, konské mäso, ťava, koza a hydina. Uzbekov nejedz bravčové mäso, považujúc prasa za nečisté zviera. Uzbeci si ryby a tučnú hydinu veľmi nevážia. Vajcia sa používajú predovšetkým na sviatočné pečenie.

Uzbecká kuchyňa je známa nielen svojou unikátnou sadou ingrediencií, ale aj metódy spracovania potravín, dovedené k dokonalosti v priebehu tisícročí. Uzbecká kuchyňa pozná mnoho spôsobov prípravy jedál. Nakladané uhorky, marinády, sušené a sušené mäso a ovocie sa pripravujú bez použitia ohňa. V uzbeckej kuchyni sa používa šesť spôsobov varenia jedla: otvorené vyprážanie na ražni alebo na ražni, vo veľkom alebo malom množstve tuku; varenie vo vode alebo mlieku alebo kombinované varenie vo vode a potom v mlieku; naparovanie v špeciálnej dvojvrstvovej panvici (kaskáda); dusenie; pečenie vo vertikálnom alebo horizontálnom tandoore alebo v rúre; a komplexný kombinovaný spôsob prípravy jedál s vyprážaním v liatinovom kotlíku (kotlík).

Mnohé tradičné uzbecké jedlá v sebe spájajú niekoľko desiatok ingrediencií a pri príprave si vyžadujú veľa skúseností a starostlivosti. Ich recepty sa dedia z generácie na generáciu. Toto je napr. uzbecký pilaf, ktorý v najjednoduchšej verzii pozostáva z ryže, mrkvy, cibule a mäsa a v zložitých verziách obsahuje dule, hrozienka, čučoriedky, marhule, jablká a množstvo korenín. Hovorí sa, že existuje 1200 receptov na pilaf. Klasický samarkandský pilaf je svetlej farby, pilaf podľa receptúry Fergana je oveľa tmavší.

Uzbecký pilaf nebude fungovať bez hlbokého kaganu, v ktorom sa výrobky rovnomerne zahrievajú a nehoria. Na prípravu pravého pilafu je potrebné nájsť čerstvo zozbieranú ryžu, nasekať a opražiť zeleninu špeciálnym spôsobom, okoreniť ryžu v osolenej vode, zmiešať a pripraviť niekoľko druhov oleja a presne určiť dobu varenia a dusenia hotového jedla. . V rôznych častiach Uzbekistanu sa pilaf pripravuje z rôznych produktov, ale pomocou rovnakej technológie. V Uzbekistane pilaf zvyčajne pripravujú muži, pristupovať k veci vážne a s modlitbou.

Majster vo varení pilafov má hrdé meno oshpaz. Počas svadieb a iných sviatkov dokáže skúsený oshpaz nakŕmiť až tisíc ľudí pilafom uvareným v jednom kotli. Jeho služby nie sú lacné, no výsledky stoja za to. Oshpaz kontroluje celý proces, počnúc nákupom produktov. Keď oshpaz kupuje jedlo na bazáre, sprevádza ho dav, ktorý chce vedieť, ktorému obchodníkovi môže dôverovať.

Ženy tradične varia sumalak- pšeničný chlieb na sviatok Nowruz. Zhromažďujú sa v jednom zo ženských domov a rozprávajú sa, spievajú a tancujú, kým sa jedlo pripravuje. Prípravy začínajú 7-10 dní pred Navruzom. Pšenica sa špeciálnym spôsobom namáča, suší a miesi na cesto. Cesto sa za stáleho miešania varí na miernom ohni 13-14 hodín. Sedem kameňov na dne kotlíka zabraňuje prihoreniu sumalaku. Keď príde Nowruz, všetci sa pomodlia a vyskúšajú sumalak.

Každodenné jedlá uzbeckej kuchyne nie sú také náročné na prácu ako sumalak, no väčšina z nich si vyžaduje skúsenosti a zručnosť. Dôležité miesto v uzbeckej kuchyni zaujíma horúce polievky (shurpa) v silnom vývare. Spravidla sú husté, pikantné, s množstvom zeleniny a byliniek. Shurpa sa vyrába z čerstvého alebo vyprážaného mäsa. Zelenina je umiestnená vo veľkých kusoch, aby sa zachovala jej chuť.

V uzbeckých tradíciách je zvykom variť polievky na miernom ohni a na samom konci pridávať soľ. Jedinečné polievky uzbeckej kuchyne - mastava (vyrobené z mäsa, ryže a zeleniny, podávané s kyslým mliekom, korením a korením); mashkhurda (fazuľová polievka s ryžou, zemiakmi, cibuľou, bylinkami a kyslým mliekom); mash-atala (hustá polievka z vyprážanej masti, cibule, mrkvy, fazule a múky); moshubirinch (jahňacie, paradajky, fazuľa a ryža); cholop (studená polievka s kyslým mliekom z reďkoviek, uhoriek a byliniek). Uzbecké rezance sa takmer vždy pripravujú s mäsom.

Najbežnejšie druhé chody uzbeckej kuchyne sú mäsové jedlá: kotlety, kebab, manti, kebab, langman, samsa a všetky druhy koláčov s mäsovými, ryžovými, tekvicovými a inými náplňami. K mäsu podávame zeleninové šaláty alebo mäso dusíme so zeleninou. Pri mnohých jedlách sa mäso neoddeľuje od kosti. Mäso sa zvyčajne vypráža na kalcinovanom oleji alebo v zmesi rastlinných a živočíšnych olejov, čo zlepšuje jeho chuť a vôňu. Veľa mäsových a zeleninových jedál sa pripravuje na pare.

Fermentované mliečne výrobky sú pýchou uzbeckej kuchyne. Vyrobené z kyslého ovčieho mlieka katyk(jogurt) a Suzma(cedené zrazené mlieko, podobne ako tvaroh). Tieto produkty s vysokou nutričnou hodnotou a nevšednou chuťou je možné konzumovať ako samostatné jedlá, alebo ich možno použiť na dochutenie šalátov a polievok. Ayran- studený povzbudzujúci nápoj zo suzmy alebo kyslého mlieka zriedeného v studenej vode.

Uzbeci si chlieb veľmi vážia. Hlavným uzbeckým chlebom je nekvasený chlieb. obi-non. Na sviatky pečú patyr - placky s prídavkom jahňacieho tuku. Bucharské lokše sú posypané sezamovými semienkami. Na jar sa cesto na obi-non pripravuje s nálevom z čerstvých výhonkov mäty, púpavy, špenátu, quinoi a mnohých ďalších byliniek. Pre prezeranie nevesty sú koláče pripravené s maslom a kyslou smotanou. V rôznych regiónoch Uzbekistanu sa v obi-non používajú rôzne prísady, ale technológia sa po stáročia nezmenila.

Placky pripravené podľa rôznych receptov sa nazývajú inak: lochire, shirmoy, chevat a katlama, ale všetky sa varia v tandoore. Slovo „tandoor“ má rovnaké korene v mnohých jazykoch: sanskrt, perzština, turečtina, azerbajdžančina. Tandoory sa používali v akkadskej kultúre, predtým než Mezopotámiu a iránsku náhornú plošinu osídlili semitské kmene. V Indii a Iráne sa mäso s korením varí v peciach pripomínajúcich tandoory. Hoci ražniči môžete variť aj v uzbeckom tandoore, jeho hlavným účelom je pečenie obi-non lokší.

Ploché pečivo má pre Uzbekov posvätný význam. Ich okrúhly tvar symbolizuje slnko. Na koláče je potrebné aplikovať vzory otvorov a čiar. Uzbecké lokše sú súčasne chlieb, taniere na pilaf, mäso a iné tučné jedlá a umelecké diela. Suché koláče sa skladujú dlho, takže obzvlášť krásne sú dokonca zavesené na stenách na dekoráciu. Tradície výroby obi-non plackov siahajú až do r asi 5000 rokov. Dnes môžu prívrženci uzbeckej kuchyne variť obi-non v horizontálnom tandoore.

Na prípravu tradičného uzbeckého obi-non sa uhlie a palivové drevo umiestnia do tandyru a niekoľko hodín sa zahrieva. Steny tandooru sa pokropia slanou vodou, aby sa hotové lokše dali ľahko oddeliť a cesto sa na ne nanáša pomocou rapida (okrúhly bavlnený vankúš). Horúce steny bohato pokropíme vodou, aby sa cesto zaparilo. Plechovky Tandoor majú jedinečnú vôňu a chuť vďaka tomu, že sú veľmi rýchlo uvarené pri vysokej vlhkosti a teplote 400-480 stupňov. Avicenna o samarkandských tandoorových plackách napísal: „Kto ráno zje obi-non s hrozienkami, sušenými hruškami alebo arašidmi, bude sýty na celý deň.“

Takmer polovicu jedál tradičnej uzbeckej kuchyne tvoria múčne výrobky s rôznymi náplňami. Pečivo a sladkosti sa nepodávajú na konci jedla, ale opakovane: pred, počas a po jedle. Najobľúbenejšie sú koláče z lístkového cesta s mäsovými alebo sladkými plnkami.

Exotické orientálne sladkosti sú v Uzbekistane bežné. Varí sa tu takmer 50 druhov chalvy, z orechov, ovocia a štiav sa pripravujú sladkosti. Množstvo ovocia a bobúľ sa v uzbeckej kuchyni používa na prípravu sladkých kompótov, liečivých nálevov a osviežujúcich šerbetov. Melóny a vodné melóny pôsobia ako nezávislé dezerty. Uzbecká kuchyňa je takmer nezahŕňa konzumáciu alkoholu, okrem suchých a ročníkových vín z miestneho hrozna. To nie je prekvapujúce, pretože len veľmi zdravý človek môže piť silný alkohol bez následkov po mastnom pilafe. Ak si musíte vybrať - vodku alebo pilaf, skutočný Uzbek si vyberie pilaf.

Uzbecká kuchyňa by bola bez nej neúplná čaj. Po stáročia sa riešili vážne problémy a intímne rozhovory sa viedli v čajovni pri šálke aromatického čaju. Stretnutia v čajovni sú tradičnou výsadou mužov. Zelený čaj v čajovni sa podáva s pilafom a mäsovými jedlami. Čaj pomáha tráviť tučné mäsité jedlá, na ktoré je uzbecký stôl bohatý. Šálka ​​zeleného čaju je tradičným symbolom pohostinnosti. Čierny a zelený čaj sa v Uzbekistane pije bez mlieka a cukru, no s množstvom sladkostí. V chladných dňoch si uvarte čierny čaj s hrudkami cukru a lúhujte asi 5 minút.

Uzbecký zelený čaj je veľmi kyslý a bohatý, pretože sa varí päť minút v teple. Čierny čaj s čiernym korením sa používa ako liek na prechladnutie. Bolesti v oblasti srdca sa dajú zmierniť zeleným čajom a šafranom. Ak máte po ťažkom jedle ťažobu v žalúdku alebo ospalosť, uvarte si čaj s bazalkou.

Vždy môžete ochutnať jedlá uzbeckej kuchyne.

Uzbecká kuchyňa sa vyznačuje rozšíreným používaním mäsa. Uzbeci tradične uprednostňujú jahňacie mäso a menej často konzumujú hovädzie a konské mäso. Zvláštnosťou varenia uzbeckej kuchyne je silné prepečenie tukov. Táto technológia, vďaka rozšírenému použitiu bavlníkového oleja a jahňacieho tuku, umožňuje dosiahnuť čo najkompletnejšie prejavenie chuťových a aromatických vlastností tukov. Okrem toho sa pri zahrievaní k tukom pridáva hrubá soľ a ošúpaná cibuľa, čo tiež pomáha zlepšiť chuť a vôňu a zvýšiť stráviteľnosť produktov.

Mnohé národné jedlá sa pripravujú na pare. Na tento účel použite špeciálny parný kaskan. Má dve priehradky (horné a spodné) a štyri poschodia. Voda sa naleje do spodnej priehradky, aby sa vytvorila para. Horná priehradka je valec - okraj s tesne uzatváracím vekom, vo vnútri ktorého sú štyri vrstvy s otvormi. Kulinársky výrobok sa umiestni na tieto vopred namazané vrstvy a dusí sa až do varenia.

Základom väčšiny uzbeckej kuchyne je múka a obilie. Medzi múčnymi výrobkami sú široko používané rezance, ktoré sa používajú na prípravu prvého a druhého chodu. Rezance sa varia vo forme polievky (keskan-osh, suyuk-osh) ochutenej kyslým mliekom a dobre rozpusteným maslom; Do polievky sa pridáva sušený kôpor. Dve podobné jedlá - naryn a lagman - sú odrody skladaných rezancov s korením. Na prvý z nich sa rezance krájajú z kúskov na tenko vyvaľkaného cesta uvareného vo vode alebo mäsovom vývare, potom sa rezance ochutia uvareným mäsom a zalejú sa silným vývarom. V dávnych dobách bol Naryn považovaný za jedlo pre vážených hostí; zvyčajne sa podával pri príležitostiach, keď sa stretávali iba muži.

Uzbeckú kuchyňu charakterizujú aj rôzne druhy koláčov (samsa). Najčastejšie sa pripravujú zo surového mäsa, ktoré sa jemne pomelie, zmieša s množstvom nakrájanej cibule a silne okorení. Koláče s tekvicou silne ochutené korením sú veľmi bežné.

Medzi ďalšie národné jedlá patria všetky druhy polievok a kaší: ryžová polievka - mastava, guláš z maše - maškrta, husté kaše z ryže s mäsom - šavla, z maše - maškičiri, ako aj ryžová kaša s mliekom - shirguruch.

Pýchou uzbeckej národnej kuchyne je pilaf. Prípravu tohto obľúbeného jedla medzi Uzbekmi najčastejšie robia muži. Pilaf sa pripravuje z ryže, na niektorých miestach z ryže s fazuľou mungo v kombinácii s mäsom, cibuľou a žltou mrkvou. Dávajú do nej veľa tuku – rastlinného alebo živočíšneho. Obľúbeným nápojom v Uzbekistane je čierny a zelený čaj. Zelený čaj, alebo ako sa tomu hovorí "kok čaj", konzumovaný spravidla bez sladkostí, dokonale uhasí smäd.

Polievky varené s vyprážaním alebo bez neho - v mäse, kostiach a na niektorých miestach (Khorezm, Karakalpakstan) - rybí vývar. Polievky Môžete ho variť iba zo zeleniny. Niekedy sa na polievky používajú bujóny, ktoré zostanú pri varení druhé kurzy A studené občerstvenie .

Rozšírené sú polievky ochutené čerstvým alebo kyslým mliekom. Medzi používanú zeleninu patria zemiaky, mrkva, paradajky, kapusta, cibuľa, repa atď. Používa sa aj paprika.

polievka varené s ryžou, obilniny z prosa, fazuľa mungo, fazuľa, hrášok, kukurica, dzhugara, pšeničná múka, cestoviny, rezance atď. Polievky Pripravuje sa tiež zo všetkých odrôd tekvice.

Väčšina polievok vyrobených z uvedených produktov je horká. V Uzbekistane je známa aj studená polievka – chalop – zo zeleniny a kyslého mlieka.

Niektoré polievky, napríklad katykli guja oshi (biela polievka dzhugara s kyslým mliekom), shirkovak (mliečna polievka s tekvicou) a shirkhurda (mliečna ryžová polievka), nestrácajú chuť ani za studena, a preto si ich s radosťou vychutnávajú v lete .

Obľúbené polievky obyvateľov Uzbekistanu sú shurpa a mastava. Spôsob prípravy mastavy je veľmi podobný príprave pilafu, a preto sa tomuto jedlu hovorí „suyuk osh“ („tekutý pilaf“). Mastava, podobne ako mnohé iné polievky, sa pripravuje nielen na obed a večeru, ale aj na raňajky.

Stránka poskytuje recept, napríklad atala, ktorý obsahuje bielu múku, maslo, tuk z chvosta, mlieko, cukor a v niektorých prípadoch vanilín. Recepty na umach a pievu sú tiež uvedené v mierne upravenej forme. TO uzbecké polievky pripisovaný aj ogiz (zrazené kolostrum) a kurtoba (jedlo vyrobené z kurtu, rozomletého vodou do pastovitého stavu). Možno tieto jedlá vytvorilo obyvateľstvo zaoberajúce sa chovom dobytka.

Ogiz sa pripravuje z mlieka čerstvo otelenej kravy. Je známe, že mlieko takejto kravy sa týždeň nekonzumuje na jedlo. Preto sa mlieko nahromadené za týždeň varí spolu s korením a toto jedlo sa nazýva ogiz.

Kurtoba obsahuje suzmu, kurt, maslo a iné živočíšne produkty. Toto jedlo sa pripravuje väčšinou v zime.

Guja oshi (jugara polievka) sa tiež postupne prestáva používať, keďže príprava si vyžaduje veľa času. Dzhugara sa musí rozdrviť v mažiari, kým sa šupky neoddelia, a potom sa musí uvariť.

Potravinársky priemysel vyrába polotovary z pšenice, kukurice, bieleho cukru a iných obilnín. Recepty na polievku Dzhugara a polievku Erma sú prispôsobené takýmto polotovarom. Sortiment uzbeckých polievok neustále sa dopĺňa o nové druhy; Príkladom je „dolma shurpa“ – polievka s plnenou paprikou. V poslednej dobe sa toto jedlo rozšírilo medzi obyvateľstvo.

Príprava produktov pre rôzne druhy polievok je rôzna. Na polievky s vyprážaním sa mäso a zelenina nakrájajú na malé kúsky, do polievok bez vyprážania sa výrobky pridávajú celé alebo na kúsky. Aby polievka mala ostrejšiu chuť, smaženie sa okrem korenia dochutí aj paradajkami, paprikou, paradajkami (pasta, pyré, omáčka), a polievky bez vyprážania - s kyslým mliekom.

Všetky polievky, okrem mliečnych dochuťte korením: kapiou alebo mletou čiernou či červenou paprikou. Zachava, rasca a čučoriedka sa používajú len do niektorých polievok.

Medzi zeleňou sa široko používa kašnich (koriandrová zelenina), kôpor, raikhan, džembil a bobkový list.

UZBEKTOFUCK. Uzbecká národná kuchyňa sa vyznačuje rozšíreným používaním mäsa. Uzbeci tradične uprednostňujú jahňacie mäso, zriedkavo konzumujú hovädzie mäso a konské mäso, ktoré sa používa na prípravu len niektorých jedál (varené klobásy atď.), ešte menej často. Ryby sa využívajú málo, hlavne obyvateľstvo žijúce v pobrežných oblastiach.

Charakteristickým znakom modernej uzbeckej národnej kuchyne je používanie rôznych druhov zeleniny na prípravu jedál: mrkva, tekvica, zemiaky, paradajky, repa atď. Hoci zemiaky, kapusta, paradajky a baklažány sa v Uzbekistane začali pestovať až od r. koniec 19. storočia, teraz sa táto zelenina pestuje a konzumuje všade. V uzbeckej kuchyni sú široko používané rôzne bylinky, kultivované aj divoké. Koreniny ako koriander, mäta, bazalka, červená paprika atď. sa do jedál pridávajú v pomerne výrazných dávkach.

Základom väčšiny uzbeckej kuchyne je múka a obilie. Značný počet jedál z múky, rozmanitých a náročných na prípravu, svedčí o hlbokých tradíciách tohto originálneho varenia.

Medzi múčnymi výrobkami sú široko používané rezance, ktoré sa používajú na prípravu prvého aj druhého chodu. Rezance sa varia vo forme polievky (keskan-osh, suyuk-osh) ochutenej kyslým mliekom a dobre rozpusteným maslom; Do polievky sa pridáva sušený kôpor. Dve podobné jedlá - naryn a lagman - sú odrody skladaných rezancov s korením. Najprv sa rezance nakrájajú z kúskov na tenko vyvaľkaného cesta uvareného vo vode alebo mäsovom vývare, potom sa rezance ochutia uvareným mäsom a naplnia sa silným

ľan. Je príznačné, že Naryn bol kedysi považovaný za jedlo pre vážených hostí. Napríklad v Taškente sa zvyčajne podával v prípadoch, keď sa zhromažďovali iba muži.

Lagman sú dlhé rezance uvarené vo vode. Dochutí sa mäsovou omáčkou a množstvom zeleniny.

V republike sú mimoriadne obľúbené rôzne druhy halušiek. Malé halušky s nasekaným mäsom a cibuľou (chuchvara) sa varia vo vode a veľké - manti - sa varia na špeciálnych sitách - caskanoch.

Pre uzbeckú kuchyňu sú veľmi charakteristické aj rôzne druhy koláčov (somsa). Najčastejšie sa pripravujú zo surového mäsa, ktoré sa jemne pomelie, zmieša s množstvom nakrájanej cibule a silne okorení. Koláče s tekvicou výrazne ochutené korením sú veľmi bežné.

Medzi ostatnými národnými jedlami majú významné miesto všetky druhy polievok a kaší: ryžová polievka - mustava, mungo polievka (rod strukovín) - maškrta atď. Husté kaše z ryže s mäsom shavla, fazuľa mungo - mashkichiri, ako aj ryžová kaša s mliekom sa konzumujú všade - shir-guruch.

Pýchou uzbeckej národnej kuchyne je pilaf. Prípravu tohto obľúbeného jedla medzi Uzbekmi najčastejšie robia muži.

Pilaf sa pripravuje z ryže a na niektorých miestach z ryže s fazuľou mungo (napríklad v Buchare) v kombinácii s mäsom, cibuľou a žltou mrkvou. Dáva sa do nej veľa rastlinného alebo živočíšneho tuku (jahňací tuk).

Obľúbeným nápojom v Uzbekistane je čierny a zelený čaj. Ľudia ho pijú všade. Zelený čaj, alebo, ako sa tomu hovorí, "kok čaj", konzumovaný spravidla bez sladkostí, dokonale uhasí smäd v letných horúčavách.

Klimatické podmienky a životný štýl Uzbekov viedli k vytvoreniu určitej stravy. Hlavné jedlo žobráka, kedy sa pripravujú a podávajú najkalorickejšie jedlá, nastáva večer – čas, keď v letných mesiacoch ustupujú denné horúčavy a keď sa robotníci vracajú domov. Raňajky sú často obmedzené na čaj, ktorý sa niekedy podáva so smotanou alebo penou odstredenou z vriaceho mlieka. Cez deň majú len ľahké občerstvenie: pijú čaj s chlebom, v lete jedia ovocie a paradajkový šalát.

Treba zdôrazniť, že Uzbeci si zachovali mimoriadne úctivý postoj k chlebu. Už od malička sa deti učia zbierať každú úrodu, ktorá padne na zem, „aby sa chlieb neznesvätil“. V dome je chlieb uložený v prednej, čestnej časti izby. Lámanie chleba pri jedle (ploska sa nekrája) je povinnosťou a právom najstaršieho z rodiny.

Uzbeci si vysoko cenia schopnosť krásne a vkusne podávať jedlo v dastarchane. Nové zvyky spájajú moderné kultúrne zručnosti a tradičnú národnú etiketu. Jedlo sa napríklad podáva v pohároch osobitne pre každú osobu. Pred a po jedle si určite umyte ruky. Počas prijatia hostí je účastníkom jedla poskytnutá voda na umývanie rúk.

Poznámka. V niektorých nižšie uvedených receptoch nie je uvedené množstvo bylín a korenín. Normy na ich pridávanie do jedla sú nasledovné: zelenina 8 g, mäta 5 g, škorica 0,2 g, klinčeky 0,1 g, korenie 0,1 g, zázvor 0,1 g, šafran 0,01 g Prvý a druhý chod Pri podávaní posypte petržlenovou vňaťou , kôpor a koriander.