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INTRODUCTION

1. HISTOIRE DE LA CUISINE OUZBEK

3.1 Fête traditionnelle

3.2 Fête festive

CONCLUSION

LISTE DES RÉFÉRENCES UTILISÉES

INTRODUCTION

Un aspect particulièrement distinctif et développé de la culture ouzbèke est sa cuisine. Contrairement à leurs voisins nomades, le peuple ouzbek a eu une civilisation forte et sédentaire pendant de nombreux siècles. Entre déserts et montagnes, dans les oasis et les vallées fertiles, les hommes cultivaient des céréales et domestiquaient le bétail. En conséquence, l’abondance des produits a permis au peuple ouzbek d’exprimer sa tradition unique d’hospitalité, ce qui a enrichi sa cuisine.

Les saisons, et notamment l'hiver et l'été, ont un impact sur la composition du menu principal. En été, les fruits, les légumes et les noix sont omniprésents. Les fruits poussent en abondance en Ouzbékistan : raisins, melons, pastèques, abricots, poires, pommes, coings, kakis, cerises, grenades, citrons et figues. Les légumes sont également abondants, notamment certaines variétés moins connues de radis verts, de carottes jaunes et de la famille des courges, en plus des habituels aubergines, poivrons, navets, concombres et tomates juteuses.

Le régime hivernal se compose traditionnellement de fruits secs (fruits secs) et de légumes et d'aliments en conserve. Les nouilles et les plats de type pâtes sont également des aliments courants pendant les mois les plus froids.

En général, l'agneau est la source de protéines préférée de la cuisine ouzbèke. Les moutons sont appréciés non seulement pour leur viande et leur grosse queue (source de graisse pour la cuisson), mais aussi pour leur laine. La viande de bœuf et de cheval est également consommée en quantités importantes. La viande de chameau et la viande de chèvre sont moins courantes.

Les plats ouzbeks n'ont pas un goût particulièrement épicé, bien qu'ils soient certainement piquants. Quelques épices utilisées en cuisine : cumin noir, poivre rouge et noir, épine-vinette, coriandre et graines de sésame. Les herbes les plus populaires sont le persil (coriandre fraîche), l'aneth, le céleri et le raikhon (basilic). D'autres assaisonnements comprennent le vinaigre de vin ajouté séparément aux salades et marinades et aux produits laitiers fermentés. De nombreuses variétés de pain, riches et sans levain, constituent un aliment de base pour la majorité de la population. Le pain plat, ou non (pain plat), est généralement cuit dans des fours en argile (tandoors) et servi avec du thé, sans parler de chaque plat individuel. Certains types de pains plats sont préparés avec des oignons ou de la viande cuite dans la pâte, d'autres sont saupoudrés de graines de sésame ou de kalonji.

L'Asie centrale est connue pour la présence de produits laitiers fermentés variés et délicats. Les plus célèbres sont le katyk ou yaourt, à base de lait aigre, et le suzma, un lait épais cuit au four, semblable au fromage cottage. Ils sont généralement servis séparément, en salade ou ajoutés aux soupes et aux plats principaux, ce qui confère à ces derniers un arôme unique et délicieux.

Le plov (version ouzbek de « pilav ») est le plat phare de la cuisine ouzbèke. Il se compose principalement de viande frite, d'oignons, de carottes et de riz ; avec l'ajout de raisins secs, d'épine-vinette, de pois « nohat » et (ou) de fruits. Les hommes ouzbeks sont fiers de leur capacité à cuisiner le pilaf le plus unique et le plus luxueux. L'oshpaz, ou chef, prépare souvent le pilaf sur un feu ouvert dans un chaudron séparé. Lors des vacances ou des événements spéciaux, comme les mariages, plus de 1 000 personnes ont la possibilité de déguster le pilaf. Bien sûr, il faut des années de pratique pour préparer parfaitement ce plat qui contient parfois jusqu'à 100 kilos de riz.

Le thé, en tant que cérémonie, est l'une des plus belles traditions orientales. Le thé est offert en premier à tout invité et il existe un ensemble de coutumes supplémentaires concernant la préparation, le service et la consommation du thé. Le thé vert prédomine et est la boisson de l'hospitalité. Le thé noir est préféré à Tachkent. Les deux types de thé sont parfois servis avec du lait, le plus souvent avec du sucre. Le rituel du thé dans la cuisine ouzbèke comprend également la consommation de plats tels que la samsa, les pains plats, le halva et toutes sortes d'aliments frits et cuits au four.

Choikhona (salon de thé) est une partie importante des traditions de la société ouzbèke. Toujours située dans un endroit ombragé, de préférence à proximité d'un ruisseau frais, la choikhona est un lieu de rencontre, d'interaction sociale, de communication et de fraternité. Les hommes ouzbeks se rassemblent autour de tables basses installées sur des tapchans (lits spéciaux avec clôtures) décorés de tapis anciens et dégustent de délicieux pilaf, shish kebab et d'innombrables bols de thé vert.

1. HISTOIRE DE LA CUISINE OUZBEK

Le territoire de l’Ouzbékistan moderne était autrefois habité par de nombreuses nationalités. Leurs coutumes culinaires se sont déposées et superposées sur une longue période de temps. C'est ainsi que s'est formée la cuisine ouzbèke moderne, par laquelle on peut juger toute la cuisine d'Asie centrale.

Aux IV-VII siècles. En Asie centrale, il y avait deux groupes de peuples : certains d'entre eux étaient des descendants d'anciennes populations d'oasis agricoles, d'autres étaient des éleveurs nomades.

De la fin du Xe siècle. Divers peuples turcophones sont descendus en Asie centrale, après avoir progressivement infiltré la population locale de langue iranienne au cours de plusieurs siècles. Au XIIe siècle. La population turcophone des interfluves de l’Amou-Daria et du Syr-Daria constituait la base de la nation ouzbèke. Avec les Ouzbeks, elle a souffert au XIIIe siècle. la conquête mongole, qui interrompit longtemps le développement des peuples d'Asie centrale.

Au début du XVIe siècle. L'Asie centrale a été conquise par les tribus nomades restées après l'effondrement de la Horde d'Or et venues du nord, des steppes de Kipchak (le Kazakhstan de Khan). Ils se sont mêlés à la population locale, notamment turque, et sont devenus la dernière couche ethnique dans la formation du peuple ouzbek. Installés en Mésopotamie, les anciens nomades ont commencé à adopter progressivement le mode de vie agricole des Ouzbeks et des autres populations locales, leur culture et en même temps à exercer leur influence. Donc, à partir du 16ème siècle. en Asie centrale, ont émergé les khanats de Boukhara et de Khiva, qui ont existé jusqu'en 1920 (de la fin du XVIIIe à la fin du XIXe siècle, il y en avait aussi un troisième - le Kokand Khanat). Ces États n'avaient pas de caractère national. Les Ouzbeks sont entrés au coup par coup dans Boukhara, Khiva et Kokand. Les frontières ethniques entre ces peuples, outre les différentes langues, n'étaient pas clairement exprimées dans la vie quotidienne et dans la vie spirituelle. Les partitions sociales prirent une importance bien plus grande, séparant nettement dans ces États féodaux la vie et la culture des citadins et des paysans, des commerçants, des artisans, de l'élite féodale-bai, des mollahs, des muftis, des cadis et des ishans de la masse du dekhanat ouvrier. Par conséquent, la cuisine de la population de ces khanats ne s'est pas développée selon des caractéristiques nationales, mais plutôt selon des critères sociaux et de classe.

La table des agriculteurs était dominée par des produits à base de farine, des pains plats, du lait caillé, quelques légumes et des légumineuses, tandis que les riches mangeaient principalement des plats de viande, du gibier à plumes et beaucoup de fruits et de sucreries. Mais en même temps, les principes de la transformation culinaire, développés au fil des siècles au cours d'une interaction étroite entre différents peuples d'Asie centrale, se sont révélés être une propriété commune et étaient les mêmes parmi toutes les classes et nationalités vivant sur le territoire d'aujourd'hui. jour Ouzbékistan.

L'Ouzbékistan n'a jamais été riche en poisson et l'importation de poisson ici ne se justifie pas - la population n'y est pas habituée. Les indigènes n'acceptent ni les champignons ni les aubergines, et la consommation d'œufs est ici limitée.

Le pain est remplacé par des galettes cuites dans des tandoors (fours). Le tandoor en forme de cloche est bordé de briques. Un feu est allumé à l’intérieur et, une fois les murs chauds, ils commencent à cuire des pains plats et des tartes. Le travail d'un pain plat ouzbek qui prépare du pain plat est l'œuvre d'un virtuose - un grand maître de son métier.

Les soupes occupent une place assez importante dans la cuisine ouzbèke. Leur consistance est beaucoup plus dense que celle des soupes européennes ordinaires et ressemble très souvent davantage à de la bouillie. Ces soupes sont grasses et riches car elles contiennent de la graisse de queue ou du ghee, même s'il n'y a pas de viande. L'utilisation spécifique des céréales locales dans les soupes est le masha (petits haricots d'Asie centrale), le dzhugara (sorgho), ainsi que le riz, le maïs, etc. Parmi les légumes, les carottes, les navets et la citrouille sont toujours ajoutés aux soupes. Quant aux oignons, leur présence dans les soupes est bien plus importante que dans la cuisine européenne. Une autre caractéristique de la cuisine ouzbèke est l'utilisation du katyk et du suzma pour la préparation de soupes au lait fermenté, ce qui leur confère un goût aigre très particulier, augmente leur teneur en calories et leur digestibilité. Les premiers plats sont généralement servis dans des bols (kasah). Les soupes les plus courantes sont le shurpa, le mastava, l'atala, l'ugra, la pieva et les soupes au lait fermenté (katykli).

Les légumes ne sont pratiquement pas utilisés comme plats indépendants dans la cuisine ouzbèke. Ils entrent soit dans les soupes, soit comme apéritif pour les plats de viande et le pilaf, auquel cas ils sont consommés crus. Mais le plus souvent, les légumes servent de produits semi-finis pour les plats à base de céréales, de farine ou de viande : zirvak pour le pilaf ou le shavle, garniture pour la saliya, vaja pour le lagman ou le shima. Dans ce cas, les légumes sont frits dans une grande quantité de graisse.
La cuisine ouzbèke se caractérise par la consommation accrue d'épices, par exemple le poivron rouge, le basilic, le curcuma, l'aneth, la coriandre, la menthe et l'estragon. Les assaisonnements populaires incluent l'épine-vinette et le buzhgun. L'ail est relativement rarement utilisé.

La cuisson à la vapeur est très courante dans la cuisine ouzbèke. À cette fin, des récipients à plusieurs niveaux en cuivre ou en aluminium avec grilles sont utilisés.
Le plat national préféré est le fameux pilaf. Dans la cuisine ouzbèke, il existe des dizaines de façons différentes de préparer le pilaf - ce sont le kavarma palov, l'ivitma palov, le kavitak palov, le sarymsak palov, le kazy palov, le khorazm palov, le safaki palov, etc. but (simple, mariage, festif, été, hiver). Un certain nombre de pilafs se distinguent par le fait qu'ils contiennent des viandes différentes, puisque le kazy (saucisse de cheval), le postdumba (boyau de grosse queue), les cailles, les faisans et les poulets sont souvent utilisés à la place de l'agneau. Le pilaf n'inclut pas toujours le riz. Parfois, il ne constitue qu'une partie du pilaf, et parfois il est complètement remplacé par du blé, des pois ou des haricots mungo. Mais pour la plupart des pilafs, l'ensemble classique des produits est conservé : agneau, riz, carottes, oignons, raisins secs ou abricots et épices.

Les Ouzbeks adorent le jorgat, un produit comme le yaourt, et le chakka, le lait aigre écrémé. Le Kurut - lait aigre sec - est préparé à partir de chakka. En ajoutant de la farine, du sel et parfois du poivre au chakka, de petites boules pesant 40 à 80 g sont formées à partir de la masse obtenue, qui sont ensuite séchées au soleil.

Les plats populaires ouzbeks comprennent les manti (produits à base de farine tels que de grosses boulettes), le chalop (okroshka au lait aigre), la samsa (tartes en forme de triangle), le lagman (nouilles), le khasyp (saucisse maison avec des sous-produits hachés), le mastava (soupe de riz). ) etc.

La table sucrée, qui n'est en aucun cas un dessert, est très spécifique et variée de la cuisine ouzbèke. Les sucreries, les boissons et les fruits, qui complètent tout repas sur une table européenne, sont consommés deux, voire trois fois en Orient : ils sont servis avant, après et pendant le repas. Des abricots, des raisins, des cerises, des prunes, des melons, des noix, des pistaches, des amandes douces, des noyaux d'abricots, des bonbons de type halva (halvoitar), des bonbons à base de noix et de raisins secs et autres sont servis à table.

2. CARACTÉRISTIQUES DE LA CUISINE OUZBEK

Les caractéristiques de la cuisine de toute nation sont fortement influencées par les conditions naturelles. Les matières premières alimentaires dont disposent les peuples d'Asie centrale déterminent bien entendu dans une large mesure le caractère unique de leurs cuisines et le choix des combinaisons de produits alimentaires, mais ne peuvent en elles-mêmes conduire à une coïncidence des principes et des méthodes de cuisson, ni à l'utilisation du même équipement de cuisine.

Il existe plus d'un millier de plats nationaux dans la cuisine ouzbèke. Il existe environ 500 façons de préparer le pilaf ouzbek, et chaque région le prépare différemment. La teneur en calories et la pureté écologique des produits alimentaires locaux sont uniques. La cuisine ouzbèke ne peut pas être décrite avec des mots ; il faut l'essayer. Les fruits et légumes au goût délicieux, cultivés sous le doux soleil de l’Est, font également partie de la cuisine ouzbèke.

2.1 Les produits et caractéristiques de cuisson les plus populaires

La cuisine ouzbèke moderne se caractérise par l'utilisation d'une grande quantité de viande, principalement d'agneau, et l'exclusion absolue du porc et des volailles grasses - canards, oies. Les autres volailles (poulets, dindes) sont également rarement consommées, tandis que le gibier à plumes (faisans, perdrix, cailles) sert souvent à compléter l'alimentation.

Pour ce peuple, une consommation accrue de céréales locales (blé, jugara, riz) et légumineuses (pois chiches, haricot mungo), de certains légumes (navets, potiron, radis, carottes), de fruits et noix divers (abricots, raisins, cerises, prunes). ) est indicatif, melons, pistaches, noix). Dans le même temps, il n'y a quasiment pas de plats de poisson et la consommation d'œufs est limitée.

Ce qui est courant, c'est l'utilisation du lait aigre (katyka) et des produits qui en sont issus (suzma, kurta) dans une variété de plats, en particulier les premiers, la même approche de l'utilisation des graisses (combinaisons de plantes et d'animaux), augmentée consommation d'épices, notamment d'oignons, de poivron rouge, d'azhgon (cumin), de basilic, de curcuma, d'aneth, de coriandre, de menthe (l'ail est utilisé moins souvent). Les assaisonnements populaires incluent l'épine-vinette et le buzhgun.

Quant à la technologie de préparation des produits, deux processus principaux sont observés ici. Le premier processus est la préparation de plats sans feu, consiste à saler, mariner, mariner, sécher au soleil, sécher à l'ombre, combiner des légumes et des fruits hachés (par exemple, préparer des salades), etc. Le deuxième processus La préparation de plats au feu, c'est-à-dire le traitement thermique, comprend six méthodes principales et de nombreuses techniques.

I. Rôtissage - kovurish

a) Friture ouverte - ochik kovurish. Les produits sont enfilés sur des brochettes et des broches ou placés sur un treillis métallique monté sur un trépied et frits sur des charbons ardents ; b) Frire avec moins de graisse - jazlash ; c) Faire frire dans une grande quantité de graisse, c'est-à-dire de la graisse profonde - kup egda kovurish.

II. Varka - Kainatish.

a) Faire bouillir dans l'eau. Cette méthode est utilisée pour cuire des nouilles, des raviolis, de la viande et des légumes pour des soupes sans les faire frire ; b) Faire bouillir dans du lait. Le processus est fondamentalement le même que celui de l'ébullition dans l'eau, à la différence que les céréales plus dures et les légumes élastiques sont d'abord bouillis dans l'eau jusqu'à moitié cuits, puis trempés dans du lait bouillant et cuits jusqu'à tendreté.

III. Cuisson à la vapeur - buglash.

À cette fin, ils utilisent un bac à vapeur spécial - un cascan, composé de deux compartiments (supérieur et inférieur). C'est ainsi que sont cuisinés les manti, les hunon, les légumes et les kebabs à la vapeur.

IV. Ragoût - dimlash.

V. Cuisson - tandirda pishirish. a) Cuisson dans un tandoor horizontal. Un tandoor est un four spécial dans lequel sont cuits principalement des gâteaux plats et des tartes cuites au four - du samsa, parfois de la viande, du poisson, du foie, coupés en morceaux plats ; b) Cuisson dans un tandoor vertical - Er tandirda pishirish ; c) Cuisson au four - dukhokada pishirish. La cuisson des produits à base de farine et d'autres produits dans les chambres des fours à bois, électriques et à gaz est identique à celle des autres cuisines.

VI. Une méthode combinée complexe de préparation des plats - murakkab kombanili usulda pishirish.

Pour ce mode de cuisson, il vous faut un chaudron (en fonte ou en aluminium) à fond sphérique. Cette méthode est utilisée pour commencer la préparation du pilaf et d'autres plats frits ; par conséquent, la surchauffe de la graisse est la première étape d'une méthode combinée complexe de traitement thermique. Vient ensuite le processus de friture des produits (oignons, viande et carottes). La préparation du zirvak, c'est-à-dire de la sauce pilaf, est la troisième étape d'une technologie de combinaison complexe. La quatrième étape de cette méthode de cuisson consiste à ajouter du riz. Lorsque toute l'humidité s'est évaporée et que le riz a gonflé et est devenu mou mais friable, le pilaf est fermé pour se reposer. C'est la dernière - la cinquième étape de la méthode de combinaison complexe.

De là, nous voyons que dans la cuisine ouzbèke, d'une part, il y a ses propres règles, ses spécificités et sa saveur nationale, et d'autre part, il y a une manière générale d'exécution, caractéristique à la fois de la cuisine asiatique et européenne. C'est pourquoi la cuisine ouzbèke, malgré son arsenal de menus très riche, maîtrise et assimile rapidement de nombreuses spécialités et plats des peuples habitant les pays voisins. Des plats russes, ukrainiens, caucasiens, kazakhs, tatars, tadjiks et des spécialités d'autres pays voisins sont servis ici depuis longtemps. Il s'agit, par exemple, de plats tels que le rôti, le lula kebab, le bugirsak, les broussailles, les raviolis, le hunon, le manti, le lagman, etc. À leur tour, des plats indigènes ouzbeks tels que de nombreuses variétés de pilaf, dimlyam, buglama, shurpa, mastava et autres , décorait les tables des peuples de nombreux pays du monde.

Enfin, la cuisine ouzbèke se caractérise par des principes particuliers de présentation des plats à table, leur commande spéciale, le fort épaississement des soupes, la consistance semi-liquide des plats principaux et les combinaisons de céréales, de légumineuses et de légumes avec de la viande et de la pâte.

Ce sont les principales caractéristiques qui distinguent la cuisine ouzbèke. Les Ouzbeks proposent des plats à base de viande de cheval et de lait, qui ont survécu jusqu'à nos jours et rappellent le lointain passé nomade de leurs ancêtres. Les Ouzbeks préfèrent les petits haricots mungo locaux. Dans chaque grande ville de l'Ouzbékistan ou du Tadjikistan - Khiva, Boukhara, Samarkand, Khojent, Douchanbé et autres - ils préparent depuis longtemps leurs propres types de pilaf (le plat national principal des Ouzbeks) avec des ingrédients légèrement différents de ceux de leurs voisins, avec des variantes. dans l'ordre dans lequel les produits sont ajoutés.

Cependant, il est d'abord nécessaire d'analyser plus en détail les caractéristiques de groupes de plats de la cuisine d'Asie centrale tels que les soupes, la viande, les légumes, la farine et les plats sucrés. La préparation de ces plats est très spécifique, surtout si on la compare aux mêmes groupes de plats européens.

Les soupes occupent une place assez importante dans la cuisine ouzbèke. Leur particularité réside dans le fait que leur consistance est beaucoup plus dense et ressemble bien souvent à une bouillie plutôt qu'à une soupe comme on l'imagine habituellement. De plus, ces soupes sont grasses et riches car elles contiennent de la graisse de queue ou du ghee. Mais, en plus de toutes ces différences purement externes, les soupes de la cuisine d'Asie centrale diffèrent également par la composition des produits et la technologie de cuisson. L'utilisation de céréales locales dans les soupes est spécifique - haricots mungo (petits haricots d'Asie centrale) et dzhugara (sorgho) - maïs, riz et leurs combinaisons. Parmi les légumes, les carottes, les navets et le potiron sont presque toujours présents dans les soupes, et dans des proportions bien plus importantes que dans les soupes européennes. Le taux de consommation d’oignons est également extrêmement élevé : trois à cinq fois supérieur à celui européen. Quant à la technologie des soupes d'Asie centrale, la caractéristique principale ici doit être considérée, d'une part, la préparation de soupes « frites » (la partie solide est d'abord frite, puis remplie d'eau), et d'autre part, l'utilisation de katyk et de suzma pour la préparation de soupes au lait fermenté. La première technique réduit considérablement le temps de cuisson des soupes à la viande, la seconde donne aux soupes un goût aigre très particulier, augmente leur teneur en calories et leur digestibilité.

Les types de soupes ouzbeks les plus courants sont le shurpa (shurbo), le mastava (masto-ba), l'atala (atola), l'ugra (ugro), la pieva (piyoba) et les soupes au lait fermenté (katykli). Certaines soupes sont caractéristiques uniquement de la cuisine ouzbèke, comme la kurtova, le shopirma, le kakurum, le sikhmon. Ils sont basés sur l’utilisation de produits laitiers et semblent provenir des ancêtres nomades des Ouzbeks. Les plats de viande sont étroitement liés aux soupes, puisque la plupart des soupes sont préparées avec de la viande ou du postdumba (grosse queue).

Une caractéristique courante dans la transformation de la viande est de ne pas séparer la viande des os. Dans les soupes comme dans les plats principaux, la viande est toujours bouillie et frite avec les os. La seule exception peut être les brochettes, et seulement lorsqu'elles sont préparées à partir de filet. Une technique spécifique lors de la transformation de la volaille et du gibier est également l'élimination obligatoire de la peau avant ou après le traitement thermique. Les deux peuples ont en commun la production de plats de viande en conserve - le kavurdak et le khasipa (khasiba), qui sont consommés froids ou utilisés comme produits semi-finis dans les soupes et les pilafs. La plupart des plats de viande sont constitués d'un seul composant de viande, dépourvu de toute garniture, à l'exception des oignons. Les combinaisons de viande et de pâte bouillie sont également typiques. Parmi eux, les plus courants et les plus célèbres en dehors de l'Asie centrale sont les manti (un type de grosses boulettes) et les lagman, shima, manpar (des types de nouilles cuites en combinaison avec de la viande). Les deux plats présentent des variations différentes chez les Ouzbeks.

Il faut dire quelques mots sur les particularités de l'utilisation des légumes. Il n'y a presque pas de plats de légumes indépendants dans la cuisine ouzbèke. Les légumes sont utilisés dans les soupes, ils servent parfois d'apéritif pour les plats de viande ou le pilaf, auquel cas ils sont consommés crus (oignons, rhubarbe, radis), mais le plus souvent ils servent de sorte de produit semi-fini pour les céréales, la viande. ou des plats à base de farine : zirvak pour le pilaf ou le rasle, garniture pour le samsa, vaja (kayla) pour le lagman ou le shima. Dans ce cas, les légumes sont frits dans une grande quantité de graisse, puis mélangés à de la viande, des céréales ou de la pâte.

Il a déjà été mentionné ci-dessus que dans la cuisine ouzbèke, les produits à base de farine à base de pâte cuite à la vapeur, bouillie et surtout cuite et frite sont extrêmement largement utilisés. Il ne serait pas exagéré de dire que les produits à base de farine sous diverses formes représentent près de la moitié des plats de la cuisine d'Asie centrale, et qu'un nombre important d'entre eux, notamment de nombreux types de pains plats, sont composés à 100 % de farine et sont consommés soit à la place du pain. ou en plats indépendants avec du katyk. La plupart des produits à base de farine, souvent des pains plats (noni, patyrov, lochire, chevati, katlama) et samsa, sont cuits dans un four spécial - le tandoor (tanur), aux parois chaudes duquel sont fixés des produits à base de farine trempés dans l'eau. Cette seule circonstance rend difficile la préparation de produits à base de farine d'Asie centrale dans d'autres conditions (par exemple, dans le four d'une cuisinière à gaz), lorsqu'il est impossible d'atteindre la température requise et, par conséquent, d'obtenir un produit de même consistance et goût. comme dans un tandoor. Trois autres méthodes de cuisson des produits à base de farine utilisées dans la cuisine ouzbèke sont également disponibles en dehors de l'Asie centrale : la cuisson au chaudron - sans huile et avec lubrification à l'huile ; cuire entre deux poêles sur des charbons; frire dans l'huile chaude.

2.2 « Table sucrée » et consommation de thé oriental

La table sucrée de la cuisine ouzbèke est spécifique, variée et étendue. Qu'il suffise de dire que les Ouzbeks, comme la plupart des peuples du Moyen-Orient (Arabes, Perses, Turcs), ne connaissent pas le dessert comme plat final. En Orient, les sucreries, les boissons et les fruits sont consommés deux fois pendant les repas, et parfois trois fois : ils sont servis avant, après et pendant les repas.

Certes, ces dernières années, cette coutume chez les Ouzbeks a commencé à disparaître progressivement, à mesure qu'un nombre croissant de personnes en viennent à la conclusion que manger des sucreries avant les repas coupe l'appétit, mais selon la tradition et l'habitude établies, les sucreries sont toujours placées sur la table pour cette journée avant le début du déjeuner, des boissons sucrées, des fruits frais, séchés et secs, notamment des raisins secs et des abricots, des melons et des pastèques, ainsi que des noix grillées et salées.

Tout comme les fruits frais, les baies, les raisins et les melons, le thé accompagne tous les repas en Ouzbékistan. Ils commencent le déjeuner avec du thé, arrosent des collations à base de viande grasse et des pâtisseries, et surtout des plats principaux, et terminent le repas avec du thé, en arrosant des friandises. Le thé vert (kok-tea) désaltère bien et améliore le tonus général. Il est servi avec des abricots (tutmanz) et de la confiture de mûres. Préparer du thé kok est un grand art. Il est versé dans un récipient spécial (thé-jush) ou une théière, versé avec de l'eau bouillante et mis au feu. Pendant l'infusion, assurez-vous que le thé ne surchauffe pas. Le chauffage est arrêté lorsque les feuilles de thé commencent à bouger dans le liquide. Si ce moment est manqué et que l'eau bout, le thé deviendra rouge après avoir servi et perdra son goût et son arôme. Ils boivent du thé dans des bols, en le versant petit à petit pour qu'il ne refroidisse pas.

Différents types de thé sont bu dans différentes zones. Dans la majeure partie de l'Ouzbékistan, notamment dans les zones rurales, à l'est et au sud (Samarkand, Namangan, Andijan, Fergana, Kokand), le thé vert est préféré. À Tachkent et dans le nord de l’Ouzbékistan, il est de coutume de boire du thé noir long. Au Karakalpakstan (à l'ouest de la république, on boit à la fois du vert et du noir, mais principalement avec du lait. À propos, en Asie centrale, le thé est consommé sans sucre.

D'autres boissons typiques comprennent les sorbets (sharvati) - des infusions de fruits (ou « bières ») avec du sucre. En Ouzbékistan, cependant, les sorbets sont moins courants que dans d’autres régions d’Asie centrale. Quant aux sucreries elles-mêmes, elles peuvent être divisées en six groupes : kiema (sirops de fruits et légumes), bekmes (jus concentrés de fruits et de baies comme la mélasse), na vat (diverses combinaisons de sucre de raisin cristallin et bouilli avec l'ajout de colorants et épices), des bonbons à base de noix et de raisins secs et, enfin, une variété de halva et de bonbons de type halva. La plupart d’entre eux sont connus en dehors de l’Asie centrale comme des friandises orientales qui n’ont pas de caractéristique nationale claire. En effet, des friandises telles que le Navat et le Halva sont préparées dans tout le Moyen-Orient, leur « patrie » étant divers centres en Iran et sur le territoire des républiques d'Asie centrale. Il faut dire que les confiseurs ouzbeks (kandalatchi) comptent depuis longtemps parmi les plus réputés d’Orient. Cependant, la préparation de ces célèbres bonbons est si spécifique, basée sur l'utilisation de fours et d'outils spéciaux, de compétences complexes (par exemple, étirer rapidement un sirop de sucre épais en fils avec les mains), que les reproduire à la maison est impossible, voire extrêmement difficile. . Pour préparer la plupart des types de vrai halva, vous avez besoin de graines de sésame, d'une forte décoction de racine de savon du Turkestan (paniculata) et de colorant alimentaire (par exemple, curcuma).

3. RAPIDE ET HOSPITALITÉ OUZBEK

3.1 Fête traditionnelle

Fête des plats de cuisine ouzbek

Pour un Européen, profiter pleinement d’un festin ouzbek est une tâche impossible. La cuisine ouzbèke n’est pas seulement riche et copieuse. Ici, il est d'usage de manger lentement, longtemps et avec goût. Une longue série de plats étonne l'imagination non préparée des habitués des régimes. Jusqu'à dix plats par repas constituent l'hospitalité ouzbèke habituelle.

En Ouzbékistan, comme nous, on mange trois fois par jour, mais il y a une multitude de plats différents sur la table et ils sont tous très caloriques. Les plats principaux ne sont pas servis pour le déjeuner, mais pour le dîner. Premièrement, à cause de la chaleur, et deuxièmement, parce que de nombreux plats ouzbeks sont longs à préparer, parfois même pendant toute la journée. Et en général, un bon festin, en grande entreprise, un véritable dastarkhan (table ouzbek), peut être organisé le soir, lorsque l'agitation de la journée est derrière.

En ouzbek, le petit-déjeuner s’appelle nonushta, ce qui signifie « manger du pain ». En effet, des scones, du thé, de la crème ou du lait bouilli sont servis au petit-déjeuner. Pendant la journée, ils mangent également des aliments légers - salades, fruits. Mais il y a toujours beaucoup de nourriture, et elle est servie progressivement, un plat après l'autre. Les légumes et les herbes sont servis entiers. Le fruit préféré pour commencer est le melon ou la pastèque. Tout repas ouzbek commence et se termine par du thé et des friandises. Le soir, personne ne peut échapper à un dîner copieux. Le plat préféré est le pilaf. C'est la fierté de la cuisine ouzbèke. Ici, ils aiment dire : je n’ai pas essayé le pilaf, je ne suis pas né. Sa préparation est une tâche assez fastidieuse. Il est généralement préparé par les hommes. Mais découper un agneau et préparer du pilaf dans un grand chaudron (volume 600-800 litres) pour un mariage ou une fête peut être réalisé par des professionnels.

Au total, il existe plus de 100 types de pilaf : le palov postdumba (pilaf avec une coquille à queue grasse), le sarymsok palov (à l'ail), le kavatak palov (avec des rouleaux de chou à base de feuilles de vigne) et même le pilaf aux coings. Les subtilités de préparation dépendent de la région. Cependant, la plupart des recettes contiennent un ensemble d'ingrédients traditionnels : agneau, riz, carottes, oignons, ail, cumin (cumin noir) et parfois des épine-vinettes. Vous pouvez manger un délicieux pilaf dans un salon de thé - un peu comme un club pour hommes. Ici, les visiteurs cuisinent eux-mêmes avec les produits qu'ils ont apportés. Le propriétaire du salon de thé - le propriétaire du salon de thé - sert uniquement du thé aux invités, maintient l'ordre et distribue les ustensiles nécessaires à la cuisine. Pour un Ouzbek, un salon de thé est un lieu de culte que ses ancêtres fréquentent depuis des siècles. Les hommes considèrent même qu'il est de leur devoir de visiter le salon de thé : ils y apprennent les dernières nouvelles et passent leur temps libre.

Et le pilaf et de nombreux autres plats nationaux ouzbeks sont non seulement gras, mais aussi copieux. Du volume est ajouté aux plats à base de riz, de légumes ou de nouilles maison. Nous, dont le goût est gâté par les régimes, pouvons gérer soit le pilaf, soit un autre plat préféré - le lagman (soupe de nouilles à la viande). Mais les Ouzbeks ne choisissent pas. On vous proposera du lagman pour le premier plat, et du pilaf, du shish kebab ou du manti, devenus populaires depuis longtemps en dehors de l'Ouzbékistan, pour le deuxième plat. De plus, l'invité affamé se verra proposer d'autres plats nationaux : kazy - saucisse de viande de cheval, chuchvara - bouillon avec des boulettes. Pendant les vacances, les gens auront droit à un uramashi post-dumba (un rouleau à grosse queue) et à des saucisses de hasip faites maison.

Les Ouzbeks préparent de nombreux plats dans un tandoor, un four spécial en argile. On dit que le vrai samsa - une petite tarte à l'agneau et à la grosse queue - ne sort que dans le tandoor. Les pains plats traditionnels y sont généralement cuits. C'est la fierté des femmes au foyer. Ils proposent des centaines de façons de décorer les pains plats. Ce pain est offert aux invités en cadeau. Il existe de nombreuses traditions associées au pain. Vous ne pouvez pas placer le pain plat de bas en haut, sinon vous risquez de perdre le respect du propriétaire. Lorsqu'on quitte la maison pendant une longue période, il est d'usage de mordre un morceau de pain plat et il sera conservé jusqu'à ce que la personne revienne et le mange.

Les Ouzbeks proposent également des plats spéciaux pour les mariages et les chers invités. Par exemple, le zuraki tukhum est un ancien plat de mariage. 20 à 30 œufs sont cassés dans un récipient sphérique, qui est descendu dans un récipient rempli d'eau bouillante. Le jaune se rassemble au milieu et le blanc, coagulant, se situe autour. Un œuf géant en sort, pesant jusqu'à deux kilogrammes.

Il y a des plats de saison. Au printemps, ils préparent une salade de radis à la crème sure, des raviolis aux herbes, du pilaf aux rouleaux de chou à base de feuilles de vigne. En été - soupe froide à base de lait aigre et d'herbes, ayran. En automne - soupe de cailles, manti aux pommes de terre ou au potiron. En hiver - pilaf à la graisse d'agneau, brochette d'agneau.

Populaires toute l'année, une variété de boissons lactées fermentées non seulement étanchent la soif, mais renforcent également le système immunitaire. Il ne s'agit pas seulement du lait de vache familier, mais aussi du lait de brebis, de chèvre, de jument et de chamelle (kumis et chala). Presque chaque famille prépare son propre ayran - une boisson à base de lait aigre dilué avec de l'eau. Le Katyk, qui rappelle notre kéfir, est aussi une boisson symbolique : dans la vallée de Fergana, un invité reçoit toujours du Katyk, montrant que l'âme de l'hôte, comme sa maison, lui est complètement ouverte.

Cependant, le plat le plus étonnant de la riche table ouzbèke est le sumalak. Il est peu probable que vous ayez la chance de l'essayer en dehors de l'Ouzbékistan : le processus de préparation prend au moins trois à quatre jours. Le Sumalak est préparé à partir de grains de blé spécialement germés avec l'ajout d'huile de coton, de farine et de noix. Les noix sont bouillies directement dans la coque, et après cuisson, elles sont fendues et plusieurs cerneaux sont placés dans chaque bol. Extérieurement, le sumalak ressemble à une gelée brun clair. Il est épais comme du miel et a un goût un peu sucré. Il est incroyablement utile. Pendant des milliers d'années, elle était brassée avant le début des travaux des champs pour renforcer la force et compenser le manque de vitamines printanier. De nombreuses traditions et croyances sont associées à ce plat qui, selon les coutumes ouzbèkes, est considéré comme sacré. Le sumalak est traditionnellement préparé le soir dans la cour accompagné de chants et de doira (tambourin) dans un grand chaudron par plusieurs femmes (le sumalak ne tolère pas les mains des hommes) et est distribué le matin à tous ceux qui le souhaitent. Il existe une croyance : lorsque vous la portez à votre bouche pour la première fois, vous devez faire un vœu et il se réalisera.

3.2 Fête festive

Tout d’abord, organisons l’espace. Organiser un vrai dastarkhan, c'est-à-dire une table ouzbek, n'est pas si difficile. Vous devrez vous asseoir par terre, mieux vaut donc vous installer dans une pièce spacieuse où tout le monde sera à l'aise. Nous retirerons les meubles clairs ou les déplacerons vers les murs afin que les invités n'aient pas la possibilité de s'asseoir et ainsi gâcher l'ambiance asiatique.
En Europe, il est d'usage d'appeler l'ensemble du processus de la fête d'Asie centrale Dastarkhan. En fait, Dastarkhan n'est qu'une nappe. Il peut être posé sur une khantakhta - une table à manger basse, de seulement 30 à 35 cm de hauteur. Si vous avez quelque chose de similaire, par exemple une table basse, cela fera l'affaire. Sinon, vous devrez poser le dastarkhan sur le sol. Il est bon d'asseoir les invités sur des matelas moelleux répartis sur le tapis et de mettre davantage d'oreillers derrière leur dos. L'atmosphère est plus que relaxante. Et ce sera encore mieux. Comme vous le savez, les ustensiles pour un festin ouzbek ne sont pas du tout nécessaires. Si l’on ignore les préjugés de la civilisation européenne, on ne peut s’empêcher d’admettre que manger avec les mains est tout à fait pratique. Les soupes et plats semi-liquides se boivent directement dans des bols, en se servant de morceaux de pain plat. En Europe, il existe toute une étiquette pour l'utilisation des couverts, et en Asie centrale, il existe sa propre étiquette « pain plat ». Par conséquent, rappelez-vous : les pains plats ne peuvent pas être coupés avec un couteau. Au début du repas, ils doivent être brisés en morceaux à la main et placés à proximité de chaque convive. Les pains plats ouzbeks sont rarement utilisés comme assiettes. Ils sont fins au milieu et épais sur les bords, il est donc pratique d'y mettre de la viande ou du pilaf.
Les Ouzbeks ont des plats spéciaux. Parmi les ustensiles de cuisine, on trouve de nombreux chaudrons en fonte à fond sphérique. Dieu merci, les chaudrons ne sont pas rares non plus dans nos cuisines. Cette forme est pratique pour remuer le pilaf. Un certain nombre de plats de la cuisine ouzbèke, par exemple le célèbre manti, sont cuits à la vapeur. Par conséquent, chaque maison ouzbèke possède un caskan, que vous pouvez facilement remplacer par votre bain-marie habituel. Les plats sont servis à table dans des plats plats et profonds en porcelaine et faïence, des assiettes, des tresses ; thé - dans des bols et des théières de différentes tailles.

Ici, tout est exactement le contraire. Ils boivent d'abord du thé, sur la table il y a des friandises et des fruits qui peuvent être consommés avant, pendant et à la fin du repas. On dresse donc immédiatement des plats à base de fruits frais, secs ou séchés : les raisins secs et les abricots, les melons et les pastèques, ainsi que les noix frites salées conviennent. N'oublions pas les boissons, elles peuvent aussi être sucrées ; quelques sorbets exotiques conviennent tout à fait. La pâtisserie ne doit pas se limiter aux seuls pains plats ; proposez à vos invités une samsa avec de la viande, du potiron ou des herbes.

Après le thé et les friandises, sont servis des légumes, puis des soupes - shurpa, mastava et, enfin, manti, lagman, shish kebab ou shgov, et parfois le tout ensemble. Bien sûr, un bon pilaf sera une option gagnant-gagnant pour un festin, mais vous pouvez essayer autre chose.

Les nouilles sont très courantes chez les Ouzbeks ; elles entrent dans les recettes de nombreux plats. La soupe Suyuk-osh (nouilles assaisonnées de lait aigre et de beurre fondu, auxquelles est ajouté de l'aneth séché), le shryn et, bien sûr, le lagman sont très populaires. Ce plat est un plat culte, si populaire que la plupart des familles le préparent pour le déjeuner ou le dîner environ tous les trois jours. Le nom lagman vient du Dungan déformé « lyumyan », qui signifie littéralement « pâte étirée ».

Lagman se prépare également pour les célébrations : mariages, fêtes. Le quatrième jour après le mariage, les compétences culinaires de la mariée sont testées par un cuisinier lagman.

Boire du thé ouzbek est tout un rituel. Ils boivent principalement du thé vert, à la manière ouzbek, le kok-chai. Sans sucre. Et la cuisine est bien plus compliquée que ce à quoi nous sommes habitués. Le thé est versé dans une théière bien chauffée, puis légèrement versé avec de l'eau bouillante et placé pendant deux minutes dans un courant d'air chaud (par exemple, dans un four ouvert), mais pas sur le feu, après quoi la théière est remplie à moitié, recouvert d'une serviette, après deux ou trois minutes, verser sur le dessus de l'eau bouillante et ajouter aux 3/4 du volume, puis laisser reposer encore trois minutes et ajouter presque jusqu'au sommet. Dans certaines régions (par exemple à Tachkent), le thé noir est préféré. Parfois, il se boit avec du poivre, du miel ou du lait.
Préparer du thé et le servir aux invités est la prérogative de l'hôte. C'est une coutume chez les Ouzbeks : plus l'invité est respecté, moins il y a de thé dans son bol. Vous pouvez montrer votre inquiétude pour votre invité en remplissant régulièrement son thé. Un bol plein est synonyme de négligence : buvez vite et partez. Si vous décidez de suivre les traditions jusqu'au bout, placez sur la table les plus petites tasses, peut-être même des tasses à café s'il n'y a pas de bols. Tous vos amis et parents apprécieront sûrement un festin aussi amusant et insolite, alors la prochaine fois personne ne refusera de venir chez vous, comme disent en plaisantant les Ouzbeks, « pour un pilaf de la taille d'une calotte ».

Une fête ouzbèke est une option gagnant-gagnant. Il est de coutume chez les Ouzbeks de toujours accepter les invitations à déjeuner ou à dîner et d'arriver à l'heure. Alors parlez-en à vos invités, il n'y aura alors ni refus ni retard. Le propriétaire indique personnellement la place à table pour ceux qui arrivent. Plus l'endroit est éloigné de l'entrée, plus il est honorable. Depuis l'enfance, nous nous sommes habitués au fait que les plats sont servis dans un ordre une fois pour toutes établi : premier, deuxième, compote et dessert. Mais en Ouzbékistan, l’idée d’une « bonne nutrition » est complètement différente.

4. RECETTES DE PLATS TRADITIONNELS OUZBEKS

Lagman est un plat dont le point culminant est constitué de nouilles préparées d'une manière particulière à partir de pâte étirée. Certains considèrent le lagman comme une soupe, d'autres comme un deuxième plat, car sa consistance s'avère parfois assez épaisse. Il est généralement admis qu'il s'agit d'un plat Dungan original, qui s'est ensuite répandu dans de nombreux pays d'Asie centrale. Les Dungans professent l'islam, mais préservent en même temps les traditions chinoises. Ce sont les traditions chinoises qui déterminent la découpe des ingrédients du lagman, son épaisseur et la technologie de sa préparation. En raison de la prévalence et de la popularité du lagman, de nombreuses variantes de sa préparation sont apparues.

Tout d'abord, pétrir la pâte

1200 grammes de farine, 50 grammes d'huile végétale, une cuillère à café de sel et 0,5 l. eau à température ambiante.

La pâte doit reposer au moins une demi-heure (de préférence une heure) sous une serviette ou une tasse, pendant laquelle on la pétrit soigneusement plusieurs fois pour qu'elle soit lisse et élastique.

Abaissez la pâte en un grand cercle, saupoudrez de farine et lissez la surface avec la main, puis pliez-la plusieurs fois et coupez-la en nouilles larges de 8 mm. Vous obtiendrez des nouilles. Faites-le bouillir dans de l'eau salée, égouttez-le dans une passoire et ajoutez de l'huile végétale pour éviter que les nouilles ne collent entre elles.

Sauce : faire revenir finement la viande et les oignons dans l'huile végétale, ajouter également les dés de carottes, les poivrons, les radis, les épices et le sel. Nous servons le lagman sous la forme suivante : déposez d'abord les nouilles et versez la sauce dessus. Assaisonnement au goût. Décorez avec de la verdure.

Le pilaf est le plat le plus célèbre d'Ouzbékistan. Il est considéré comme un plat à la fois ordinaire et festif. Pas un seul mariage, fête ou anniversaire ne se passe sans lui. Les principaux composants du pilaf sont le riz, la viande, les carottes, les oignons, etc.

Agneau ou bœuf 600 g

céréales de riz 800 g

oignon 250 g

carottes 650 g

huile végétale 300 g

sel et épices - au goût.

Le riz trié et lavé est trempé pendant 1,5 à 2 heures dans de l'eau salée.

La viande, coupée en morceaux pesant 30 à 40 g, est frite dans de l'huile végétale chauffée à une température de 160 à 170° jusqu'à formation d'une croûte croustillante. Ajoutez ensuite les oignons coupés en demi-rondelles et poursuivez la friture. Ajoutez ensuite les carottes coupées en lanières, mélangez le tout, ajoutez l'eau (le rapport eau/riz est de 1:1), le sel, les épices et laissez mijoter pendant 25-30 minutes.

Disposez le riz en couche uniforme sur toute la surface de la chaudière et faites cuire dans un récipient ouvert jusqu'à ce que le liquide soit complètement évaporé. Recueillir au milieu en monticule, fermer et laisser mijoter jusqu'à cuisson pendant 30 à 40 minutes.

Le pilaf fini est soigneusement mélangé. Au moment de servir, la viande coupée en petits morceaux est déposée sur du riz et des légumes.

Les manti ouzbeks sont un plat très populaire et répandu de la cuisine familiale ouzbèke. Les manti ouzbeks sont cuits à la vapeur, ce qui est important pour garantir l'exhaustivité de ce plat. Cette technologie garantit, d'une part, la sécurité totale de tous les composants alimentaires pendant le processus de cuisson, et d'autre part, malgré leur teneur élevée en calories, les manti ouzbeks cuits à la vapeur deviennent facilement digestibles.

Préparez une pâte ferme, formez une boule, enveloppez-la dans une serviette et laissez reposer 10 à 15 minutes. Pétrissez ensuite à nouveau, roulez à nouveau en boule et, en appuyant avec la paume ou les poings, donnez la forme d'un gâteau rond et étalez-le finement à l'aide d'un long rouleau à pâtisserie en une couche, puis coupez-le en carrés de 10x10 cm. Ou divisez la pâte. en boules de la taille d'une noix et chaque boule Abaisser à l'aide d'un petit rouleau à pâtisserie en morceaux fins (2 mm). Placez une cuillère à soupe de viande hachée et un morceau de saindoux dans chaque carré de pâte juteuse et faites des manti. Préparation de la viande hachée : sélectionner la pulpe grasse d'agneau, passer dans un hachoir à viande à grande grille, ou généralement la viande est coupée en petits morceaux (« langues de moineau »), et dans les deux cas le saindoux est coupé en carrés ou en tranches de la taille d'amandes. Ajoutez l'oignon coupé en cubes ou en rondelles à la viande hachée ou hachée. Assaisonner la viande hachée avec du poivre noir moulu et une solution salée, bien mélanger.
Graisser les niveaux d'une poêle à vapeur manticaskan avec de la graisse (ou de l'huile végétale), y déposer les produits semi-finis afin qu'ils ne se touchent pas, arroser d'eau froide et cuire à la vapeur pendant 40 à 45 minutes. Au moment de servir les manti, mettez 2 à 4 morceaux dans les caisses enregistreuses. par portion, garnie de bouillon ou de lait aigre. Ou placez plusieurs portions sur un grand plat et saupoudrez de poivre moulu dessus. Servir séparément le lait aigre, la crème sure ou le vinaigre de raisin.

Produits requis :

Pour la pâte : 500 gr. farine, 1 œuf, 1 cuillère à café de sel, 0,5 tasse d'eau.
Pour la viande hachée : 1 kg. pulpe d'agneau, 10 gr. grosse queue ou graisse intérieure, 500 gr. oignon, 1 cuillère à café de poivre noir, 1 cuillère à café de sel (dissoudre dans 0,5 tasse d'eau).

Broussailles serpentines

Pour 5 à 6 personnes

Farine de blé - 700 g, œufs - 5 pièces, lait ou eau - 100 ml, sel - 2 g, sucre - 30 g, huile végétale pour friture - 1 l, sucre en poudre - 30.

La pâte est préparée à partir d'œufs additionnés de lait ou d'eau, de sel et de sucre. Après 30 à 40 minutes de repos, étalez la pâte en une fine couche de 1 à 1,5 mm d'épaisseur sur une table farinée et coupez-la en rubans rectangulaires de 45 à 50 cm de long et 5 à 6 cm de large. Roulez les rubans en serpentin et profond. -frire. Les extrémités de la couche non utilisées pour la serpentine sont découpées en trapèze ou en triangles et frites sous forme de broussailles. Servir la serpentine et les broussailles à table, saupoudrer de sucre en poudre dessus.

Le Kiyom est une sorte de confiture à base de fruits et de certains légumes (principalement des carottes et du potiron), ou d'une combinaison de fruits et de légumes (par exemple, coings et carottes).
Il est typique que pour les kiyams, la même quantité d'eau soit prise sous forme de sucre, et parfois plus en poids que le sucre, et les fruits ou légumes ne représentent qu'un quart de la composition du kiyam. Le plus souvent, les fruits ou les légumes sont consommés exactement deux fois moins que le sucre, tandis que pour la confiture, le rapport habituel sucre/fruit est de 1:1. Par conséquent, dans les kiems aux fruits, le sirop qui a la couleur et l'odeur du fruit domine, mais il y a peu de fruits eux-mêmes, souvent ils sont complètement absents, car ils sont souvent extraits du kiem fini et utilisés comme garniture dans des tartes sucrées. C'est pourquoi le kiyema est parfois appelé confiture liquide. Mais ce nom est incorrect, car la densité du sirop de sucre dans le kiem après cuisson doit être à peu près la même que celle de la confiture, et dans les kiems aux légumes, dans lesquels les légumes hachés constituent l'essentiel, il est encore plus dense que la confiture. Les kiems se cuisent en une seule fois, sans interruption, et à feu doux, notamment pour les kiems végétaux. Des épices doivent être ajoutées aux kiemas - le plus souvent de la vanilline et du safran ou du zeste, et dans certains cas de l'acide citrique.
La queue ambrée et la queue à base d'abricots verts non mûrs sont particulièrement spécifiques. Il est presque impossible de les trouver en dehors de l’Ouzbékistan.
Les autres kiemas - carotte, citrouille, citron, mirabelle, pomme - n'ont rien d'inhabituel. La préparation du kiem, comme de la confiture, est déterminée par l'état du sirop et des fruits. Le sirop doit être de densité et de viscosité modérées, mais pas aqueux. Les fruits et légumes dans un keem bien cuit doivent être répartis uniformément dans le sirop et être transparents.

Indice d'ambre

1 kg de manne ambrée, 250 g de carottes, 1 coing, 2 verres d'eau, du safran sur la pointe d'un couteau. Faire bouillir séparément les carottes et les coings, les couper en petites lanières, verser dessus du sirop ambré et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que les carottes soient bien réparties dans le sirop. 1 à 2 minutes avant la préparation, ajoutez le safran.

La manne ambrée, ou persane, est un liquide jaunâtre qui apparaît lors des journées chaudes de la fin de l'été (fin août - début septembre) sur les tiges et les feuilles de l'épine du chameau persan et durcit le soir en petits grains ressemblant à des grains. Le Yantak est collecté en frappant les tiges épaisses d'un buisson avec un bâton, sous lequel une nappe a été préalablement disposée, et de la manne est versée dessus. Ensuite, la manne est nettoyée des débris et bouillie jusqu'à ce qu'elle fonde.

Indice Uryuchny

1 kg d'abricots, 2 kg de sucre, 8 verres d'eau, 1 cuillère à café de vanilline.

Piquer les abricots verts complètement immatures, dont le noyau n'a pas encore durci, avec une fourchette de tous les côtés et, en les plaçant dans un sac de gaze, les plonger dans l'eau bouillante pendant 5 minutes, puis les rincer immédiatement à l'eau froide et les tremper dans le sucre. sirop; cuire jusqu'à tendreté, en écumant la mousse. Une fois la cuisson terminée, ajoutez la vanilline au signal chaud, remuez et laissez refroidir en recouvrant les plats d'une couverture en lin.

Variétés et méthodes de préparation.

En Ouzbékistan, préparer le thé est considéré comme un art. Elle se transmet encore aujourd’hui de génération en génération. Les maîtres héréditaires accordent une attention particulière au choix de l'eau et distinguent les qualités basses, moyennes et élevées en fonction de son aptitude à l'infusion du thé. Ils comprennent l’eau de source, de puits et artésienne comme qualité la plus basse. Le thé avec cette eau s'avère insipide, sans arôme particulièrement prononcé. Cela peut être dû à sa saturation en divers sels. L’eau de qualité moyenne est l’eau de rivière et l’eau du robinet. Le thé infusé avec cette eau a un goût et un arôme satisfaisants. Ils considèrent l’eau de montagne comme étant de la plus haute qualité. Le thé infusé avec une telle eau s'avère avoir un goût excellent et un arôme prononcé, même si les feuilles de thé sont de qualité inférieure. On utilise généralement de l’eau du robinet. Avant de bouillir, il faut le laisser reposer au moins une heure pour le débarrasser du chlore. La technologie de brassage vise à identifier l'arôme et le goût naturels du thé et à obtenir une infusion forte et épaisse à partir d'une quantité relativement petite de thé sec, qui maintient la température d'origine jusqu'à la fin de la consommation. Pour ce faire, vous devez respecter les règles suivantes :

1. Le thé doit être infusé après que l'eau ait bouilli vigoureusement, mais il ne doit pas être laissé bouillir pendant une longue période et il ne doit pas être infusé avec de l'eau qui a de nouveau bouilli.

2. Avant l'infusion, la bouilloire doit être rincée à l'eau bouillante.

3. Versez le thé dans la bouilloire à l'aide d'une cuillère spéciale à raison d'une cuillère à café pour 0,5 litre d'eau.

4. Gardez la bouilloire remplie à feu vif pendant 3 à 5 minutes ou versez de l'eau bouillante dessus et couvrez d'une serviette pliée en quatre.

5. Immédiatement avant de le boire, versez le thé dans un bol et reversez-le dans la théière, répétez cette opération trois fois.

6. Versez le thé dans les bols avec précaution, en inclinant le bec vers le bas vers la paroi du bol afin d'éviter la formation de mousse.

Recettes pour faire du thé ouzbek.

Thé vert (kok choy).

Dans toutes les régions de l’Ouzbékistan, à l’exception de Tachkent, les gens boivent habituellement du thé vert. Infusez en respectant scrupuleusement les règles indiquées, une cuillère à café pour un demi-litre d'eau, mettez sur le feu pendant 5 minutes, puis servez.

Thé sur commande spéciale (rais choy).

Le thé vert est versé dans une bouilloire chauffée avec de l'eau bouillante à raison de trois cuillères à café par litre d'eau. Versez de l'eau bouillante sur le dessus de la bouilloire, réglez-la à feu vif pendant 5 minutes, couvrez d'une serviette et servez après des aliments très gras lors des journées chaudes et pour les patients souffrant d'hypertension et de diabète.

Thé noir (kora choy).

La boisson préférée des habitants de Tachkent après les repas est le thé indien et celui de Ceylan. Il est brassé à raison d'une cuillère à café pour un demi-litre d'eau. Si le thé est de deuxième qualité, il est mis sur le feu pendant 3 minutes ; le premier et le plus élevé sont servis immédiatement en recouvrant la théière d'une serviette.

Thé au poivre noir (murch choy).

Faites infuser une cuillère à café de thé noir indien dans un demi-litre d'eau, du poivre noir moulu sur la pointe d'un couteau. Le thé et le poivre sont placés dans une théière, infusés avec de l'eau bouillante et servis après un repas copieux, généralement en hiver, pour une absorption rapide, en cas de rhume, lorsque vous avez besoin de transpirer.

Thé au basilic (raikhonli choy).

Mettez une cuillère à café de thé noir et une pincée de poudre de feuilles de basilic séchées (raikhon) dans une théière rincée, versez dessus de l'eau bouillante, versez sur la théière et, recouverte d'une serviette, servez après un repas, si vous avez sommeil et sensation de lourdeur au ventre.

Anor Sharbati (sorbet à la grenade). Pressez les graines de grenade aigre. Dissoudre le sucre dans l'eau bouillante, verser le jus de grenade, bien mélanger et faire bouillir. Le sorbet se consomme frais. De la vanilline peut être ajoutée pour la saveur. Pour 1 kg de grenades - 200 g de sucre, vanilline au goût.

Gura Sharbati (sorbet à base de raisins non mûrs). Séparez les baies de raisins non mûrs des tiges, lavez-les, mettez-les dans un bol en émail, remplissez-le d'eau et mettez le feu. Lorsque l'eau bout, laissez refroidir, essorez les raisins, filtrez le jus et versez-le dans du sirop de sucre liquide bouillant, puis laissez refroidir à nouveau. Pour 1 kg de raisins non mûrs - 500 g de sucre, 2 verres d'eau (pour le sirop).

Gul sharbati (sorbet aux pétales de rose). Lavez les pétales de rose, mettez-les dans une casserole émaillée, ajoutez de l'eau, fermez bien le couvercle et mettez le feu. Dès que l'eau bout, retirez du feu et, sans ouvrir le couvercle de la casserole, laissez refroidir. Passer ensuite à travers une étamine et ajouter le sucre, remettre sur le feu. Dès que le sucre fond, retirez du feu et laissez refroidir. Diluez une pincée d'acide citrique dans une cuillère de sorbet et ajoutez-la au sorbet. Pour 300g de pétales de rose - 200g de sucre, une pincée d'acide citrique, 4 verres d'eau.

Namatok sharbati (sorbet à la rose musquée). En hiver et au début du printemps, lorsqu'il n'y a pas de fruits et légumes, prenez des cynorrhodons, lavez d'abord à l'eau froide puis tiède, mettez dans une casserole émaillée, saupoudrez de sucre semoule et versez de l'eau bouillante dessus. Fermez bien le couvercle et laissez reposer 10 heures. Filtrez ensuite à travers une étamine, versez dans des bouteilles et fermez avec un bouchon en liège. Boire au besoin en cas de rhume, de grippe, de pneumonie, de mal de gorge, de toux et pour le renforcement général du corps. 1 cuillère à café de sorbet à l'églantier, bue le matin à jeun, couvre les besoins quotidiens de l'organisme en vitamine C. 500 g d'églantier, 1 litre d'eau bouillie, 2 cuillères à soupe de sucre semoule.

CONCLUSION

Bien entendu, la cuisine nationale de toute nation repose sur son économie, sur les produits dont son territoire est riche. L'Ouzbékistan dispose de riches opportunités. L'élevage, l'aviculture et l'apiculture y sont largement développés. De riches récoltes de blé, de riz, de maïs, d'orge, de légumineuses (haricots mungo, lovia, nukhata (pois) et soja) sont récoltées. Grâce au climat chaud, une grande variété de fruits, légumes, raisins et melons poussent ici, ainsi que des agrumes, des herbes, des baies et des noix.

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résumé, ajouté le 15/10/2013


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test, ajouté le 31/03/2014


Valeur nutritionnelle et biologique des produits utilisés pour préparer les plats japonais. Classement et assortiment des plats, caractéristiques de préparation, règles de présentation et de service. Processus de production technologique. Contrôle qualité des produits.

travail de cours, ajouté le 24/06/2014


La place du maïs dans la préparation de la cuisine nationale roumaine. Assortiment et caractéristiques de la préparation des plats de poisson dans la cuisine polonaise. Caractéristiques de la préparation des premiers cours en France. Brève description des plats les plus populaires en Italie.

test, ajouté le 23/10/2010


Histoire du développement de la cuisine géorgienne. Un assortiment de plats et de produits culinaires de la cuisine géorgienne. Exigences modernes pour la qualité et la présentation des plats. Des processus qui façonnent la qualité des plats et des produits culinaires. Caractéristiques de l'inventaire et des équipements modernes.

Contrairement à leurs voisins nomades, les Ouzbeks ont mené une vie sédentaire pendant plusieurs millénaires dans les plaines fertiles entre désert et montagnes. Ils cultivaient des céréales, des légumes et des fruits, élevaient du bétail et chassaient le petit gibier et la volaille.

Les Ouzbeks sont des gens très hospitaliers et joyeux. Ils sont heureux de régaler leurs invités avec des plats préparés par leurs lointains ancêtres. La cuisine ouzbèke est ouverte aux influences d'autres cultures, mais chaque plat emprunté se préparant à sa manière ouzbèke. Dans la cuisine ouzbèke moderne, on peut discerner des éléments des cuisines tatare, kazakhe, mongole, russe, ukrainienne, juive, caucasienne, ouïghoure, tadjike, iranienne et d'autres cuisines nationales, bien que de nombreux plats semblent être apparus il y a plusieurs siècles à Samarkand ou à Boukhara.

La principale source de protéines et de graisses dans les régions d'élevage du nord est saindoux d'agneau et de mouton. Le bœuf, le cheval, le chameau, la chèvre et la volaille sont utilisés dans de nombreux plats. Ouzbeks ne mange pas de porc, considérant le cochon comme un animal impur. Les Ouzbeks n’apprécient pas beaucoup le poisson et la volaille grasse. Les œufs sont principalement utilisés pour la pâtisserie des fêtes.

La cuisine ouzbèke est célèbre non seulement pour son ensemble unique d'ingrédients, mais aussi méthodes de transformation des aliments, perfectionné au fil des milliers d’années. La cuisine ouzbèke connaît de nombreuses façons de préparer les plats. Les cornichons, marinades, viandes et fruits séchés et séchés sont préparés sans feu. Dans la cuisine ouzbèke, six méthodes de cuisson des aliments sont utilisées : la friture ouverte à la broche ou en brochettes, dans une plus ou moins grande quantité de graisse ; cuisson à l'eau ou au lait ou cuisson combinée à l'eau puis au lait ; cuire à la vapeur dans une poêle spéciale à deux niveaux (cascane); ragoût; cuisson au tandoor vertical ou horizontal ou au four ; et une méthode combinée complexe de préparation de plats avec friture dans un chaudron en fonte (chaudron).

De nombreux plats traditionnels ouzbeks combinent plusieurs dizaines d'ingrédients et nécessitent beaucoup d'expérience et de soin lors de leur préparation. Leurs recettes se transmettent de génération en génération. Il s'agit par exemple de Pilaf ouzbek, qui dans la version la plus simple se compose de riz, de carottes, d'oignons et de viande, et dans les versions complexes comprend des coings, des raisins secs, des barberries, des abricots, des pommes et de nombreuses épices. On dit qu’il existe 1 200 recettes de pilaf. Le pilaf classique de Samarkand est de couleur claire, le pilaf selon la recette Fergana est beaucoup plus foncé.

Le pilaf ouzbek ne fonctionnera pas sans un kagan profond, dans lequel les produits sont chauffés uniformément et ne brûlent pas. Pour préparer du vrai pilaf, vous devez trouver du riz fraîchement récolté, hacher et faire frire les légumes d'une manière spéciale, assaisonner le riz dans de l'eau salée, mélanger et préparer plusieurs types d'huile et déterminer avec précision le temps de cuisson et de mijotage du plat fini. . Dans différentes régions de l’Ouzbékistan, le pilaf est préparé à partir de produits différents, mais en utilisant la même technologie. En Ouzbékistan le pilaf est généralement préparé par les hommes, abordant la question avec sérieux et dans la prière.

Le maître cuisinier du pilaf a un nom fier oshpaz. Lors des mariages et autres fêtes, un oshpaz expérimenté peut nourrir jusqu'à mille personnes avec du pilaf cuit dans un seul chaudron. Ses services ne sont pas bon marché, mais les résultats en valent la peine. Oshpaz contrôle l'ensemble du processus, en commençant par l'achat des produits. Lorsqu'un oshpaz achète de la nourriture au bazar, il est accompagné d'une foule qui veut savoir à quel marchand il peut faire confiance.

Les femmes cuisinent traditionnellement sumalak- du pain de blé pour la fête de Nowruz. Elles se réunissent dans l'une des maisons des femmes et parlent, chantent et dansent pendant que le plat est préparé. Les préparatifs commencent 7 à 10 jours avant Navruz. Le blé est trempé d'une manière spéciale, séché et pétri en pâte. La pâte est cuite à feu doux pendant 13-14 heures en remuant constamment. Sept pierres au fond du chaudron empêchent le sumalak de brûler. Quand Nowruz arrive, tout le monde dit une prière et essaie le sumalak.

Les plats quotidiens de la cuisine ouzbèke ne demandent pas autant de travail que le sumalak, mais la plupart d'entre eux nécessitent de l'expérience et de la dextérité. Une place importante dans la cuisine ouzbèke est occupée par soupes chaudes (shurpa) dans un bouillon fort. En règle générale, ils sont épais, épicés, avec beaucoup de légumes et d'herbes. Le Shurpa est fabriqué à partir de viande fraîche ou frite. Les légumes sont disposés en gros morceaux pour préserver leur saveur.

Dans les traditions ouzbèkes, il est de coutume de cuire les soupes à feu doux et d'ajouter du sel à la toute fin. Soupes uniques de la cuisine ouzbèke - mastava (à base de viande, de riz et de légumes, servies avec du lait aigre, du poivre et des épices) ; mashkhurda (soupe de haricots avec riz, pommes de terre, oignons, herbes et lait aigre) ; mash-atala (soupe épaisse à base de saindoux frit, d'oignons, de carottes, de haricots et de farine) ; moshubirinch (agneau, tomates, haricots et riz); cholop (soupe froide au lait aigre à base de radis, de concombres et d'herbes). Les nouilles ouzbeks sont presque toujours préparées avec de la viande.

Les seconds plats les plus courants de la cuisine ouzbèke sont plats de viande: escalopes, brochettes, manti, kebab, langman, samsa et toutes sortes de tartes à la viande, riz, potiron et autres garnitures. Les salades de légumes sont servies avec de la viande ou la viande est mijotée avec des légumes. Pour de nombreux plats, la viande n’est pas séparée de l’os. La viande est généralement frite dans de l'huile calcinée ou dans un mélange d'huiles végétales et animales, ce qui améliore son goût et son odeur. De nombreux plats de viande et de légumes sont cuits à la vapeur.

Les produits laitiers fermentés font la fierté de la cuisine ouzbèke. Fabriqué à partir de lait de brebis aigre Katyk(yaourt) et Souzma(lait caillé égoutté, semblable au fromage cottage). Ces produits à haute valeur nutritionnelle et au goût inhabituel peuvent être consommés séparément ou pour assaisonner les salades et les soupes. Ayran- une boisson froide revigorante à base de suzma ou de lait aigre dilué dans de l'eau froide.

Les Ouzbeks sont très respectueux du pain. Le pain principal ouzbek est le pain plat sans levain. obi-non. Pendant les vacances, ils préparent des patyr - des gâteaux plats additionnés de graisse d'agneau. Les pains plats de Boukhara sont parsemés de graines de sésame. Au printemps, la pâte à obi-non est préparée avec une infusion de pousses fraîches de menthe, de pissenlit, d'épinards, de quinoa et bien d'autres herbes. Pour la mariée, des gâteaux sont préparés avec du beurre et de la crème sure. Dans différentes régions de l'Ouzbékistan, différents additifs sont utilisés dans l'obi-non, mais la technologie n'a pas changé depuis des siècles.

Les pains plats préparés selon différentes recettes sont appelés différemment : lochire, shirmoy, chevat et katlama, mais tous sont cuits au tandoor. Le mot « tandoor » a les mêmes racines dans de nombreuses langues : sanskrit, persan, turc, azerbaïdjanais. Les tandoors étaient utilisés dans la culture akkadienne, avant que la Mésopotamie et le plateau iranien ne soient habités par des tribus sémitiques. En Inde et en Iran, la viande épicée est cuite dans des fours ressemblant à des tandoors. Bien que vous puissiez également cuisiner des shish kebab dans un tandoor ouzbek, son objectif principal est faire des pains plats obi-non.

Les pains plats ont une signification sacrée pour les Ouzbeks. Leur forme ronde symbolise le soleil. Des motifs de trous et de lignes doivent être appliqués sur les gâteaux. Les pains plats ouzbeks sont à la fois du pain, des assiettes pour le pilaf, la viande et autres plats gras et des œuvres d'art. Les gâteaux secs sont conservés longtemps, c'est pourquoi les plus beaux sont même accrochés aux murs pour la décoration. Les traditions de fabrication des pains plats obi-non remontent à environ 5 000 ans. Aujourd'hui, les adeptes de la cuisine ouzbèke peuvent cuisiner l'obi-non dans un tandoor horizontal.

Pour préparer l'obi-non traditionnel ouzbek, le charbon et le bois de chauffage sont placés dans un tandoor et chauffés pendant plusieurs heures. Les parois du tandoor sont arrosées d'eau salée afin que les pains plats finis puissent être facilement séparés, et la pâte y est appliquée à l'aide d'un rapida (un oreiller rond en coton). Les parois chaudes sont généreusement arrosées d'eau pour cuire la pâte à la vapeur. Les pains plats Tandoor ont un arôme et un goût uniques en raison du fait qu'ils sont cuits très rapidement à une humidité élevée et à une température de 400 à 480 degrés. Avicenne a écrit à propos des pains plats tandoor de Samarkand : « Celui qui mange du obi-non avec des raisins secs, des poires séchées ou des cacahuètes le matin sera rassasié toute la journée. »

Près de la moitié des plats de la cuisine traditionnelle ouzbèke sont des produits à base de farine avec diverses garnitures. Les pâtisseries et les friandises ne sont pas servies à la fin du repas, mais à plusieurs reprises: avant, pendant et après les repas. Les plus populaires sont les tartes feuilletées fourrées à la viande ou sucrées.

Les friandises orientales exotiques sont courantes en Ouzbékistan. Près de 50 types de halva sont cuisinés ici et des friandises sont préparées à partir de noix, de fruits et de jus. Une abondance de fruits et de baies est utilisée dans la cuisine ouzbèke pour préparer des compotes sucrées, des infusions médicinales et des sorbets rafraîchissants. Les melons et les pastèques font office de desserts indépendants. La cuisine ouzbèke est presque n'implique pas la consommation d'alcool, à l'exception des vins secs et millésimés issus de raisins locaux. Ce n'est pas surprenant, car seule une personne en très bonne santé peut boire de l'alcool fort sans conséquences après un pilaf gras. Si vous devez choisir - vodka ou pilaf, un vrai Ouzbek choisira le pilaf.

La cuisine ouzbèke serait incomplète sans thé. Pendant des siècles, de graves problèmes ont été résolus et des conversations intimes ont eu lieu dans un salon de thé autour d'une tasse de thé aromatique. Les réunions dans les salons de thé sont un privilège traditionnel pour les hommes. Le thé vert du salon de thé est servi avec des plats de pilaf et de viande. Le thé aide à digérer les aliments gras à base de viande, dont la table ouzbèke est riche. Une tasse de thé vert est un symbole traditionnel d'hospitalité. Le thé noir et vert en Ouzbékistan se boit sans lait ni sucre, mais avec beaucoup de sucreries. Par temps froid, préparez du thé noir avec des morceaux de sucre et laissez infuser pendant environ 5 minutes.

Le thé vert ouzbek s'avère très acidulé et riche, car il est infusé pendant cinq minutes à la chaleur. Le thé noir au poivre noir est utilisé comme médicament contre le rhume. Les douleurs cardiaques peuvent être soulagées avec du thé vert et du safran. Si vous ressentez une lourdeur à l'estomac ou une somnolence après un repas copieux, préparez du thé au basilic.

Vous pouvez toujours essayer des plats de la cuisine ouzbek.

La cuisine ouzbèke se caractérise par une utilisation intensive de la viande. Traditionnellement, les Ouzbeks préfèrent l'agneau et consomment moins souvent de la viande de bœuf et de cheval. Une particularité de la cuisine ouzbèke est la forte surcuisson des graisses. Cette technologie, grâce à l'utilisation généralisée de l'huile de coton et de la graisse d'agneau, permet d'obtenir la manifestation la plus complète des qualités gustatives et aromatiques des graisses. De plus, lorsqu'ils sont chauffés, du gros sel et des oignons pelés sont ajoutés aux graisses, ce qui contribue également à améliorer le goût et l'arôme et à augmenter la digestibilité des produits.

De nombreux plats nationaux sont cuits à la vapeur. Pour ce faire, utilisez une cascan à vapeur spéciale. Il comporte deux compartiments (supérieur et inférieur) et quatre niveaux. De l'eau est versée dans le compartiment inférieur pour générer de la vapeur. Le compartiment supérieur est un cylindre - un rebord avec un couvercle hermétiquement fermé, à l'intérieur duquel se trouvent quatre niveaux percés de trous. Le produit culinaire est placé sur ces niveaux pré-graissés et cuit à la vapeur jusqu'à ce qu'il soit cuit.

La base de la plupart de la cuisine ouzbèke est la farine et les céréales. Parmi les produits à base de farine, les nouilles sont largement utilisées, qui servent à préparer les premier et deuxième plats. Les nouilles sont cuites sous forme de soupe (keskan-osh, suyuk-osh) assaisonnée de lait aigre et de beurre bien fondu ; De l'aneth séché est ajouté à la soupe. Deux plats similaires - le naryn et le lagman - sont des variétés de nouilles pliées assaisonnées. Pour le premier d'entre eux, les nouilles sont découpées dans des morceaux de pâte finement roulée, bouillies dans de l'eau ou du bouillon de viande, puis les nouilles sont assaisonnées de viande bouillie et remplies de bouillon fort. Autrefois, le Naryn était considéré comme un plat réservé aux invités d'honneur ; il était généralement servi lors d'occasions où seuls les hommes se réunissaient.

La cuisine ouzbèke se caractérise également par différents types de tartes (samsa). Ils sont le plus souvent préparés avec de la viande crue, finement hachée, mélangée à beaucoup d'oignons hachés et fortement poivrée. Les tartes à la citrouille fortement parfumées au poivre sont très courantes.

D'autres plats nationaux comprennent toutes sortes de soupes et de bouillies : soupe de riz - mastava, ragoût de masha - mashkhurda, bouillies épaisses de riz avec de la viande - shavla, de masha - mashkichiri, ainsi que bouillie de riz au lait - shirguruch.

La fierté de la cuisine nationale ouzbèke est le pilaf. La préparation de ce plat préféré des Ouzbeks est le plus souvent réalisée par des hommes. Le pilaf est préparé à partir de riz et, dans certains endroits, de riz aux haricots mungo combinés avec de la viande, des oignons et des carottes jaunes. Ils y mettent beaucoup de graisse - végétale ou animale. La boisson préférée en Ouzbékistan est le thé noir et vert. Le thé vert, ou comme on l'appelle « thé kok », consommé en règle générale sans sucreries, désaltère parfaitement.

Soupes cuit avec ou sans friture - dans de la viande, des os et, dans certains endroits (Khorezm, Karakalpakstan) - du bouillon de poisson. Soupes Vous pouvez le cuisiner uniquement à partir de légumes. Parfois, les bouillons qui restent pendant la cuisson sont utilisés pour les soupes deuxièmes cours Et collations froides .

Les soupes assaisonnées de lait frais ou aigre sont très répandues. Les légumes utilisés comprennent les pommes de terre, les carottes, les tomates, le chou, les oignons, les navets, etc. Les poivrons sont également utilisés.

Soupe bouilli avec du riz, des céréales de mil, des haricots mungo, des haricots, des pois, du maïs, du dzhugara, de la farine de blé, des pâtes, des nouilles, etc. Soupes Il est également préparé à partir de toutes les variétés de citrouilles.

La plupart des soupes préparées à partir des produits répertoriés sont piquantes. En Ouzbékistan, on connaît également une soupe froide - le chalop - à base de légumes et de lait aigre.

Certaines soupes, par exemple le katykli guja oshi (soupe de dzhugara blanche au lait aigre), le shirkovak (soupe au lait avec potiron) et le shirkhurda (soupe de riz au lait), ne perdent pas leur goût même lorsqu'elles sont froides et se dégustent donc avec plaisir en été. .

Soupes préférées de la population de l'Ouzbékistan sont shurpa et mastava. La méthode de préparation du mastava est très similaire à celle du pilaf et c'est pourquoi les gens appellent ce plat « suyuk osh » (« pilaf liquide »). Mastava, comme beaucoup d'autres soupes, est préparée non seulement pour le déjeuner et le dîner, mais aussi pour le petit-déjeuner.

Le site propose une recette, par exemple atala, qui comprend de la farine blanche, du beurre, de la graisse de queue, du lait, du sucre et, dans certains cas, de la vanilline. Les recettes d'umach et de pieva sont également données sous une forme légèrement modifiée. À Soupes ouzbekségalement attribué à ogiz (colostrum caillé) et kurtoba (un plat à base de kurt, broyé avec de l'eau jusqu'à obtenir un état pâteux). Peut-être que ces plats ont été créés par une population engagée dans l'élevage de bétail.

Ogiz est préparé à partir du lait d'une vache nouvellement vêlée. On sait que le lait d'une telle vache n'est pas consommé pendant une semaine. Par conséquent, le lait accumulé au cours de la semaine est bouilli avec des épices, et ce plat est appelé ogiz.

Kurtoba contient du suzma, du kurt, du beurre et d'autres produits d'origine animale. Ce plat est préparé principalement en hiver.

Guja oshi (soupe jugara) est également progressivement hors d'usage, car sa préparation prend beaucoup de temps. Dzhugara doit être écrasé dans un mortier jusqu'à ce que les coques se séparent, puis bouilli.

L'industrie alimentaire produit des produits semi-finis à base de blé, de maïs, de sucre blanc et d'autres céréales. Les recettes de la soupe Dzhugara et de la soupe Erma sont adaptées à ces produits semi-finis. Assortiment de soupes ouzbeks est constamment reconstitué avec de nouvelles espèces; Un exemple est le « dolma shurpa » – une soupe aux poivrons farcis. Récemment, ce plat s'est répandu parmi la population.

La préparation des produits pour différents types de soupes est différente. Pour les soupes avec friture, la viande et les légumes sont coupés en petits morceaux ; pour les soupes sans friture, les produits sont ajoutés entiers ou en morceaux. Pour donner à la soupe un goût plus piquant, la friture, en plus des épices, est également assaisonnée de tomates, poivrons, tomates (pâte, purée, sauce), et des soupes sans friture - avec du lait aigre.

Toutes les soupes, en plus des produits laitiers, assaisonner avec des épices : poivron ou poivre noir ou rouge moulu. Le zarchava, le cumin et l'épine-vinette ne sont utilisés que pour certaines soupes.

Parmi les légumes verts, le kasnich (coriandre verte), l'aneth, le raikhan, le jambil et la feuille de laurier sont largement utilisés.

OUZBEKÀPUTAIN. La cuisine nationale ouzbèke se caractérise par l'utilisation généralisée de la viande. Par tradition, les Ouzbeks préfèrent l'agneau, consomment rarement du bœuf et la viande de cheval, qui n'est utilisée que pour préparer certains plats (saucisses bouillies, etc.), encore moins souvent. Le poisson est peu utilisé, principalement par la population vivant dans les zones côtières.

Un trait caractéristique de la cuisine nationale ouzbèke moderne est l'utilisation d'une variété de légumes pour préparer les plats : carottes, citrouilles, pommes de terre, tomates, navets, etc. Bien que les pommes de terre, le chou, les tomates et les aubergines n'aient commencé à être cultivés en Ouzbékistan qu'à partir du fin du 19ème siècle, aujourd'hui ces légumes sont cultivés et consommés partout. Diverses herbes, cultivées et sauvages, sont largement utilisées dans la cuisine ouzbèke. Des assaisonnements comme la coriandre, la menthe, le basilic, le poivron rouge, etc. sont ajoutés aux plats à des doses assez importantes.

La base de la plupart de la cuisine ouzbèke est la farine et les céréales. Un nombre important de plats à base de farine, variés et difficiles à préparer, témoignent des traditions profondes de cette cuisine originale.

Parmi les produits à base de farine, les nouilles sont largement utilisées, qui sont utilisées pour préparer à la fois le premier et le deuxième plats. Les nouilles sont cuites sous forme de soupe (keskan-osh, suyuk-osh) assaisonnée de lait aigre et de beurre bien fondu ; De l'aneth séché est ajouté à la soupe. Deux plats similaires - le naryn et le lagman - sont des variétés de nouilles pliées assaisonnées. Pour la première fois, les nouilles sont découpées dans des morceaux de pâte finement roulés, bouillis dans de l'eau ou du bouillon de viande, puis les nouilles sont assaisonnées de viande bouillie et remplies de fort

lin. Il est caractéristique que Naryn soit autrefois considéré comme un plat réservé aux invités d'honneur. À Tachkent, par exemple, il était généralement servi dans des cas où seuls des hommes se rassemblaient.

Le Lagman est constitué de longues nouilles bouillies dans l'eau. Il est assaisonné de sauce à la viande et de beaucoup de légumes.

Différents types de raviolis sont extrêmement populaires dans la république. Les petites boulettes avec de la viande hachée et des oignons (chuchvara) sont bouillies dans de l'eau, et les grosses - manti - sont cuites à la vapeur dans des tamis spéciaux - des caskans.

Différents types de tartes (somsa) sont également très caractéristiques de la cuisine ouzbèke. Ils sont le plus souvent préparés avec de la viande crue, finement hachée, mélangée à beaucoup d'oignons hachés et fortement poivrée. Les tartes à la citrouille fortement parfumées au poivre sont très courantes.

Parmi les autres plats nationaux, une place importante est occupée par toutes sortes de soupes et de bouillies : soupe de riz - mustava, soupe de haricots mungo (un genre de légumineuse) - mashkhurda, etc. Bouillies épaisses à base de riz avec de la viande de shavla, haricot mungo - le mashkichiri, ainsi que la bouillie de riz avec du lait sont consommés partout - shir-guruch.

La fierté de la cuisine nationale ouzbèke est le pilaf. La préparation de ce plat préféré des Ouzbeks est le plus souvent réalisée par des hommes.

Le pilaf est préparé à partir de riz et, dans certains endroits, à partir de riz aux haricots mungo (par exemple à Boukhara) en combinaison avec de la viande, des oignons et des carottes jaunes. On y met beaucoup de graisse végétale ou animale (graisse d'agneau).

La boisson préférée en Ouzbékistan est le thé noir et vert. Les gens en boivent partout. Le thé vert, ou, comme on l'appelle, « thé kok », consommé en règle générale sans sucreries, désaltère parfaitement dans la chaleur estivale.

Les conditions climatiques et le mode de vie des Ouzbeks ont conduit à la création d'un certain régime alimentaire. Le repas principal du mendiant, lorsque les plats les plus riches en calories sont préparés et servis, a lieu le soir - le moment où la chaleur de la journée s'apaise pendant les mois d'été et où les travailleurs rentrent chez eux. Le petit-déjeuner se limite souvent au thé, parfois servi avec de la crème ou de la mousse écrémée du lait bouillant. Pendant la journée, ils n'ont qu'une légère collation : ils boivent du thé avec du pain, en été, ils mangent de la salade de fruits et de tomates.

Il convient de souligner que les Ouzbeks ont conservé une attitude extrêmement respectueuse envers le pain. Dès leur plus jeune âge, les enfants apprennent à ramasser toutes les récoltes qui tombent sur le sol, « afin que le pain ne soit pas profané ». Dans la maison, le pain est stocké dans la partie avant, partie honorable de la pièce. Rompre le pain au repas (le pain plat n'est pas coupé) est le devoir et le droit de l'aîné de la famille.

Les Ouzbeks apprécient grandement la capacité de servir des plats joliment et avec goût au Dastarkhan. Les nouvelles coutumes allient compétences culturelles modernes et étiquette nationale traditionnelle. Par exemple, la nourriture est servie dans des tasses séparément à chaque personne. Assurez-vous de vous laver les mains avant et après avoir mangé. Lors de l’accueil des convives, les participants au repas reçoivent de l’eau pour se laver les mains.

Note. Dans certaines des recettes ci-dessous, la quantité d'herbes et d'épices n'est pas indiquée. Les normes pour les ajouter au plat sont les suivantes : légumes verts 8 g, menthe 5 g, cannelle 0,2 g, clous de girofle 0,1 g, poivre 0,1 g, gingembre 0,1 g, safran Premier et deuxième plats Au moment de servir, saupoudrer de persil. , aneth et coriandre.