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EINFÜHRUNG

1. GESCHICHTE DER USBEKISCHEN KÜCHE

3.1 Traditionelles Fest

3.2 Festliches Fest

ABSCHLUSS

LISTE DER VERWENDETEN REFERENZEN

EINFÜHRUNG

Ein besonders ausgeprägter und entwickelter Aspekt der usbekischen Kultur ist ihre Küche. Im Gegensatz zu ihren nomadischen Nachbarn verfügte das usbekische Volk über viele Jahrhunderte hinweg über eine starke und sesshafte Zivilisation. Zwischen Wüsten und Bergen, in Oasen und fruchtbaren Tälern bauten die Menschen Getreide an und hielten Vieh. Die Fülle an Produkten ermöglichte es dem usbekischen Volk, seine einzigartige Tradition der Gastfreundschaft zum Ausdruck zu bringen, was wiederum seine Küche bereicherte.

Die Jahreszeiten, insbesondere Winter und Sommer, haben Einfluss auf die Zusammenstellung des Hauptmenüs. Im Sommer sind Obst, Gemüse und Nüsse allgegenwärtig. In Usbekistan wachsen Früchte in Hülle und Fülle – Weintrauben, Melonen, Wassermelonen, Aprikosen, Birnen, Äpfel, Quitten, Kakis, Kirschen, Granatäpfel, Zitronen und Feigen. Gemüse gibt es ebenfalls reichlich, darunter einige weniger bekannte Sorten von grünen Radieschen, gelben Karotten und der Familie der Kürbisgewächse, zusätzlich zu den üblichen Auberginen, Paprika, Rüben, Gurken und saftigen Tomaten.

Die Winterdiät besteht traditionell aus Trockenfrüchten (Trockenfrüchten) und Gemüse sowie Konserven. Auch Nudeln und Nudelgerichte sind in den kühleren Monaten ein häufiges Nahrungsmittel.

Im Allgemeinen ist Lammfleisch die bevorzugte Proteinquelle in der usbekischen Küche. Schafe werden nicht nur wegen ihres Fleisches und ihres Fettschwanzes (eine Fettquelle zum Kochen) geschätzt, sondern auch wegen ihrer Wolle. Auch Rind- und Pferdefleisch werden in erheblichen Mengen verzehrt. Kamelfleisch und Ziegenfleisch sind seltener.

Usbekische Gerichte sind im Geschmack nicht besonders scharf, dafür aber durchaus pikant. Einige beim Kochen verwendete Gewürze: Schwarzkümmel, roter und schwarzer Pfeffer, Berberitze, Koriander und Sesam. Die beliebtesten Kräuter sind Petersilie (frischer Koriander), Dill, Sellerie und Raichon (Basilikum). Zu den weiteren Gewürzen gehört Weinessig, der Salaten und Marinaden sowie fermentierten Milchprodukten separat zugesetzt wird. Viele Sorten Brot, reichhaltiges und ungesäuertes Brot, sind für die Mehrheit der Bevölkerung ein Grundnahrungsmittel. Fladenbrot oder Non (Fladenbrot) wird normalerweise in Lehmöfen (Tandoors) gebacken und mit Tee serviert, ganz zu schweigen von jedem einzelnen Gericht. Einige Arten von Fladenbrot werden mit Zwiebeln oder im Teig gebackenem Fleisch zubereitet, andere werden mit Sesamkörnern oder Kalonji bestreut.

Zentralasien ist bekannt für das Vorhandensein vielfältiger und delikater fermentierter Milchprodukte. Die bekanntesten sind Katyk oder Joghurt, hergestellt aus Sauermilch, und Suzma – gebackene Dickmilch, ähnlich wie Hüttenkäse. Sie werden normalerweise separat in Salaten serviert oder zu Suppen und Hauptgerichten hinzugefügt, was letzteren ein einzigartiges und köstliches Aroma verleiht.

Plov (usbekische Version von „Pilav“) ist das Hauptgericht der usbekischen Küche. Es besteht hauptsächlich aus gebratenem Fleisch, Zwiebeln, Karotten und Reis; mit der Zugabe von Rosinen, Berberitzen, Nohat-Erbsen und (oder) Früchten. Usbekische Männer sind stolz auf ihre Fähigkeit, den einzigartigsten und luxuriösesten Pilaw zuzubereiten. Der Oshpaz oder Koch kocht Pilaw oft über offenem Feuer in einem separaten Kessel. An Feiertagen oder besonderen Anlässen wie Hochzeiten haben mehr als 1000 Menschen die Möglichkeit, Pilaw zu probieren. Natürlich bedarf es jahrelanger Übung, um dieses Gericht, das teilweise bis zu 100 Kilogramm Reis enthält, perfekt zuzubereiten.

Tee als Zeremonie ist eine der schönsten orientalischen Traditionen. Jedem Gast wird zuerst Tee angeboten, und es gibt eine Reihe zusätzlicher Bräuche, die die Zubereitung, das Servieren und den Verzehr von Tee betreffen. Grüner Tee dominiert und ist das Getränk der Gastfreundschaft. In Taschkent wird bevorzugt schwarzer Tee getrunken. Beide Teesorten werden manchmal mit Milch, häufiger mit Zucker serviert. Zum Ritual des Teetrinkens in der usbekischen Küche gehört auch der Verzehr von Gerichten wie Samsa, Fladenbrot, Halva und allen Arten von frittierten und gebackenen Speisen.

Choikhona (Teehaus) ist ein wichtiger Teil der Traditionen der usbekischen Gesellschaft. Die Choikhona befindet sich immer in einem schattigen Bereich, vorzugsweise in der Nähe eines kühlen Baches und ist ein Treffpunkt für soziale Interaktion, Kommunikation und Brüderlichkeit. Usbekische Männer versammeln sich um niedrige Tische auf Tapchans (spezielle Betten mit Zäunen), die mit alten Teppichen dekoriert sind, und genießen köstlichen Pilaw, Schaschlik und endlose Schüsseln grünen Tee.

1. GESCHICHTE DER USBEKISCHEN KÜCHE

Das Gebiet des modernen Usbekistans wurde in der Vergangenheit von vielen Nationalitäten bewohnt. Ihre kulinarischen Bräuche wurden über einen langen Zeitraum hinweg geschichtet und geschichtet. So entstand die moderne usbekische Küche, anhand derer man die gesamte zentralasiatische Küche beurteilen kann.

Zurück im IV-VII Jahrhundert. In Zentralasien gab es zwei Gruppen von Völkern – einige von ihnen waren Nachkommen der alten Bevölkerung landwirtschaftlicher Oasen, andere waren nomadische Hirten.

Ab Ende des 10. Jahrhunderts. Verschiedene türkischsprachige Völker besiedelten Zentralasien, nachdem sie im Laufe mehrerer Jahrhunderte bereits nach und nach die dortige iranischsprachige Bevölkerung infiltriert hatten. Bis zum 12. Jahrhundert. Die türkischsprachige Bevölkerung der Amudarja- und Syrdarja-Flüsse bildete die Grundlage der usbekischen Nation. Zusammen mit den Usbeken litt es im 13. Jahrhundert. die mongolische Eroberung, die die Entwicklung der zentralasiatischen Völker für lange Zeit unterbrach.

Zu Beginn des 16. Jahrhunderts. Zentralasien wurde von Nomadenstämmen erobert, die nach dem Zusammenbruch der Goldenen Horde verblieben waren und aus dem Norden, aus der Kiptschak-Steppe (Khans Kasachstan), kamen. Sie vermischten sich mit der lokalen Bevölkerung, insbesondere mit der türkischsprachigen Bevölkerung, und bildeten die letzte ethnische Schicht bei der Bildung des usbekischen Volkes. Nachdem sie sich in Mesopotamien niedergelassen hatten, begannen die ehemaligen Nomaden nach und nach, die landwirtschaftliche Lebensweise der Usbeken und anderer lokaler Bevölkerungsgruppen sowie deren Kultur zu übernehmen und gleichzeitig ihren Einfluss auszuüben. Also aus dem 16. Jahrhundert. in Zentralasien entstanden die Khanate Buchara und Chiwa, die bis 1920 existierten (vom Ende des 18. bis zum Ende des 19. Jahrhunderts gab es noch ein drittes – das Khanat Kokand). Diese Staaten hatten keinen nationalen Charakter. Die Usbeken drangen nach und nach in Buchara, Chiwa und Kokand ein. Die ethnischen Grenzen zwischen diesen Völkern waren, abgesehen von den unterschiedlichen Sprachen, im Alltagsleben und im spirituellen Leben nicht klar zum Ausdruck gebracht. Soziale Spaltungen gewannen eine viel größere Bedeutung und trennten in diesen Feudalstaaten das Leben und die Kultur der Stadtbewohner und Bauern, Händler, Handwerker, der Feudal-Bai-Elite, der Mullahs, Muftis, Qadis und Ishans scharf von der Masse des arbeitenden Dechanats. Daher entwickelte sich die Küche der Bevölkerung dieser Khanate nicht nach nationalen Merkmalen, sondern nach sozialen und Klassengrenzen.

Auf dem Tisch der Bauern dominierten Mehlprodukte, Fladenbrot, Sauermilch, etwas Gemüse und Hülsenfrüchte, während die Wohlhabenden hauptsächlich Fleischgerichte, Wildgeflügel sowie viel Obst und Süßigkeiten aßen. Aber gleichzeitig erwiesen sich die Prinzipien der kulinarischen Verarbeitung, die über Jahrhunderte im Prozess der engen Interaktion zwischen verschiedenen Völkern Zentralasiens entwickelt wurden, als gemeinsames Eigentum und waren für alle auf dem Territorium der Gegenwart lebenden Klassen und Nationalitäten gleich. Tag Usbekistan.

Usbekistan war noch nie reich an Fisch, und der Import von Fisch hat sich hier nicht gerechtfertigt – die Bevölkerung ist nicht daran gewöhnt. Die Ureinwohner akzeptieren keine Pilze oder Auberginen und der Verzehr von Eiern ist hier begrenzt.

Brot wird durch in Tandoors (Öfen) gebackene Fladenbrote ersetzt. Der glockenförmige Tandoor ist mit Ziegeln ausgekleidet. Drinnen wird ein Feuer angezündet, und nachdem die Wände heiß sind, wird mit dem Backen von Fladenbrot und Kuchen begonnen. Die Arbeit eines Usbeken, der Fladenbrot backt, ist die Arbeit eines Virtuosen – eines großen Meisters seines Fachs.

Suppen nehmen in der usbekischen Küche einen ziemlich bedeutenden Platz ein. Ihre Konsistenz ist viel dichter als bei gewöhnlichen europäischen Suppen und ähnelt sehr oft eher Brei. Diese Suppen sind fettig und reichhaltig, weil sie Fettschwanzfett oder Ghee enthalten, auch wenn kein Fleisch vorhanden ist. Die spezifische Verwendung von lokalem Getreide in Suppen ist Masha (kleine zentralasiatische Bohnen), Dzhugara (Sorghum) sowie Reis, Mais usw. Von den Gemüsesorten werden Suppen immer Karotten, Rüben und Kürbis zugesetzt. Zwiebeln werden in Suppen viel häufiger verwendet als in der europäischen Küche. Ein weiteres Merkmal der usbekischen Küche ist die Verwendung von Katyk und Suzma zur Zubereitung fermentierter Milchsuppen, was ihnen einen ganz besonderen säuerlichen Geschmack verleiht, ihren Kaloriengehalt und ihre Verdaulichkeit erhöht. Die ersten Gänge werden meist in Schalen (Kasah) serviert. Die häufigsten Suppen sind Shurpa, Mastava, Atala, Ugra, Pieva und fermentierte Milchsuppen (Katykli).

Gemüse wird in der usbekischen Küche praktisch nicht als eigenständiges Gericht verwendet. Sie kommen entweder in Suppen zum Einsatz oder dienen als Vorspeise für Fleischgerichte und Pilaw, wobei sie dann roh verzehrt werden. Am häufigsten dient Gemüse jedoch als Halbfertigprodukt für Getreide-, Mehl- oder Fleischgerichte: Zirvak für Pilaw oder Schawl, Füllung für Saliya, Vaja für Lagman oder Shima. In diesem Fall wird das Gemüse in viel Fett gebraten.
Charakteristisch für die usbekische Küche ist der erhöhte Verzehr von Gewürzen, zum Beispiel roter Pfeffer, Basilikum, Kurkuma, Dill, Koriander, Minze, Estragon. Beliebte Gewürze sind Berberitze und Buzhgun. Knoblauch wird relativ selten verwendet.

Dämpfen ist in der usbekischen Küche weit verbreitet. Zu diesem Zweck werden mehrstöckige Gefäße aus Kupfer oder Aluminium mit Gitterrosten verwendet.
Das beliebteste Nationalgericht ist der berühmte Pilaw. In der usbekischen Küche gibt es Dutzende verschiedene Arten, Pilaw zuzubereiten – das sind Kavarma Palov, Ivitma Palov, Kavitak Palov, Sarymsak Palov, Kazy Palov, Khorazm Palov, Safaki Palov usw. Es gibt Pilaws, deren Zusammensetzung von der Sorte abhängt Zweck (einfach, Hochzeit, festlich, Sommer, Winter). Einige Pilaws zeichnen sich dadurch aus, dass sie unterschiedliche Fleischsorten enthalten, da statt Lammfleisch häufig Kazy (Pferdewurst), Postdumba (Fettschwanzhülle), Wachteln, Fasane und Hühner verwendet werden. Pilaw enthält nicht immer Reis. Manchmal macht es nur einen Teil des Pilaws aus, manchmal wird es vollständig durch Weizen, Erbsen oder Mungobohnen ersetzt. Bei den meisten Pilaws bleibt jedoch die klassische Produktpalette erhalten: Lamm, Reis, Karotten, Zwiebeln, Rosinen oder Aprikosen und Gewürze.

Usbeken lieben Jurgat, ein Produkt wie Joghurt, und Chakka, entrahmte Sauermilch. Kurut – trockene Sauermilch – wird aus Chakka zubereitet. Durch Zugabe von Mehl, Salz und manchmal Pfeffer zum Chakka werden aus der resultierenden Masse kleine Kugeln mit einem Gewicht von 40–80 g geformt, die anschließend in der Sonne getrocknet werden.

Zu den beliebten usbekischen Gerichten gehören Manti (Mehlprodukte wie große Knödel), Chalop (Okroschka mit Sauermilch), Samsa (dreieckige Pasteten), Lagman (Nudeln), Khasyp (hausgemachte Wurst mit gehackten Nebenprodukten) und Mastava (Reissuppe). ) usw.

Der süße Tisch, der in keiner Weise ein Dessert ist, ist in der usbekischen Küche sehr spezifisch und vielfältig. Süßigkeiten, Getränke und Früchte, die jede Mahlzeit auf einem europäischen Tisch abrunden, werden im Osten zwei- oder sogar dreimal konsumiert – sie werden vor, nach und während der Mahlzeit serviert. Am Tisch werden Aprikosen, Weintrauben, Kirschen, Pflaumen, Melonen, Walnüsse, Pistazien, süße Mandeln, Aprikosenkerne, Halva-ähnliche Süßigkeiten (Halvoitar), Süßigkeiten auf Nuss- und Rosinenbasis und andere serviert.

2. EIGENSCHAFTEN DER USBEKISCHEN KÜCHE

Die Besonderheiten der Küche einer Nation werden stark von den natürlichen Bedingungen beeinflusst. Die den Völkern Zentralasiens zur Verfügung stehenden Nahrungsmittelrohstoffe bestimmen natürlich weitgehend die Einzigartigkeit ihrer Küchen und die Auswahl der Kombinationen von Nahrungsmittelprodukten, können aber für sich genommen nicht zu einer Übereinstimmung von Kochprinzipien und -methoden oder deren Verwendung führen der gleichen Küchenausstattung.

In der usbekischen Küche gibt es mehr als tausend Nationalgerichte. Es gibt etwa 500 Möglichkeiten, usbekischen Pilaw zuzubereiten, und jede Region bereitet ihn anders zu. Der Kaloriengehalt und die ökologische Reinheit lokaler Lebensmittel sind einzigartig. Die usbekische Küche lässt sich nicht mit Worten beschreiben, man muss sie probieren. Obst und Gemüse, die unter der sanften östlichen Sonne wachsen und hervorragend schmecken, sind ebenfalls Bestandteile der usbekischen Küche.

2.1 Die beliebtesten Produkte und Kochfunktionen

Die moderne usbekische Küche zeichnet sich durch die Verwendung einer großen Menge Fleisch, hauptsächlich Lammfleisch, und den völligen Ausschluss von Schweinefleisch und fettem Geflügel – Enten, Gänse – aus. Auch anderes Geflügel (Hühner, Truthähne) wird selten verzehrt, während Wildvögel (Fasane, Rebhühner, Wachteln) oft als Nahrungsergänzung dienen.

Für diese Menschen ist ein erhöhter Verzehr von lokalem Getreide (Weizen, Dschugar, Reis) und Hülsenfrüchten (Kichererbsen, Mungobohnen), etwas Gemüse (Rüben, Kürbis, Radieschen, Karotten), verschiedenen Früchten und Nüssen (Aprikosen, Weintrauben, Kirschen, Pflaumen) erforderlich ) ist Richtwert, Melonen, Pistazien, Walnüsse). Gleichzeitig gibt es fast keine Fischgerichte und der Verzehr von Eiern ist begrenzt.

Was üblich ist, ist die Verwendung von Sauermilch (Katyka) und daraus hergestellten Produkten (Suzma, Kurta) in einer Vielzahl von Gerichten, insbesondere in den ersten, wobei der gleiche Ansatz bei der Verwendung von Fetten (Kombinationen aus pflanzlichen und tierischen Stoffen) zunimmt Verzehr von Gewürzen, insbesondere Zwiebeln, rotem Pfeffer, Azhgon (Kreuzkümmel), Basilikum, Kurkuma, Dill, Koriander, Minze (Knoblauch wird seltener verwendet). Beliebte Gewürze sind Berberitze und Buzhgun.

Was die Technologie zur Herstellung von Produkten betrifft, werden hier zwei Hauptprozesse beobachtet. Der erste Prozess ist die Zubereitung von Gerichten ohne Verwendung von Feuer. Er besteht aus Salzen, Einlegen, Marinieren, Trocknen in der Sonne, Trocknen im Schatten, Kombinieren von gehacktem Gemüse und Obst (z. B. Zubereiten von Salaten) usw. Der zweite Prozess ist die Zubereitung von Gerichten mit Hilfe von Feuer, also der Wärmebehandlung, und besteht aus sechs Hauptmethoden und vielen Techniken.

I. Rösten – kogurisch

a) Offenes Braten – Ochik Kourish. Die Produkte werden auf Spieße und Spieße aufgereiht oder auf ein auf einem Stativ montiertes Metallgitter gelegt und über brennenden Kohlen gebraten; b) Frittieren mit weniger Fett – Jazlash; c) Frittieren in einer großen Menge Fett, also in tiefem Fett – kup egda kovurish.

II. Varka – kainatisch.

a) Kochen in Wasser. Mit dieser Methode werden Nudeln, Knödel, Fleisch und Gemüse für Suppen ohne Braten gekocht; b) Kochen in Milch. Der Vorgang ähnelt im Grunde dem Kochen in Wasser, mit dem Unterschied, dass härtere Körner und elastische Gemüse zunächst in Wasser bis zur Hälfte gekocht werden, dann in kochende Milch getaucht und weich gekocht werden.

III. Dämpfen – Buglash.

Zu diesem Zweck verwenden sie eine spezielle Dampfpfanne – einen Cascan, bestehend aus zwei Fächern (oben und unten). So werden Manti, Hunon, Gemüse und Dampfspieße zubereitet.

IV. Eintopf - Dimlash.

V. Backen – Tandirda Pishirish. a) Backen im horizontalen Tandoor. Ein Tandoor ist ein spezieller Ofen, in dem hauptsächlich Fladen und gebackene Kuchen gebacken werden – Samsa, manchmal Fleisch, Fisch, Leber, in flache Stücke geschnitten; b) Backen im vertikalen Tandoor – Er tandirda pishirish; c) Backen im Ofen – Dukhokada Pishirish. Das Backen von Mehlprodukten und anderen Produkten in den Kammern von Holz-, Elektro- und Gasöfen ist mit dem Backen in anderen Küchen identisch.

VI. Eine komplexe Kombinationsmethode zur Zubereitung von Gerichten – Murakkab Kombanili Usulda Pishirish.

Für diese Kochmethode benötigen Sie einen Kessel (Gusseisen oder Aluminium) mit kugelförmigem Boden. Diese Methode wird verwendet, um mit der Zubereitung von Pilaw und anderen frittierten Gerichten zu beginnen. Daher ist die Überhitzung des Fettes der erste Schritt einer komplexen kombinierten Wärmebehandlungsmethode. Dann folgt der Prozess des Bratens der Produkte (Zwiebeln, Fleisch und Karotten). Die Zubereitung von Zirvak, also Pilawsauce, ist die dritte Stufe der komplexen Kombinationstechnik. Der vierte Schritt dieser Kochmethode ist die Zugabe von Reis. Wenn die gesamte Feuchtigkeit verdunstet ist und der Reis angeschwollen und weich, aber bröckelig geworden ist, wird der Pilaw zum Ruhen verschlossen. Dies ist die letzte – die fünfte Stufe der komplexen Kombinationsmethode.

Von hier aus sehen wir, dass es in der usbekischen Küche einerseits eigene Regeln, Besonderheiten und nationales Flair gibt und andererseits eine allgemeine Art der Ausführung, die sowohl für die asiatische als auch für die europäische Küche charakteristisch ist. Deshalb beherrscht und assimiliert die usbekische Küche trotz ihres sehr reichhaltigen Arsenals an Menüs schnell viele Köstlichkeiten und Gerichte der in den Nachbarländern lebenden Völker. Hier werden seit langem russische, ukrainische, kaukasische, kasachische, tatarische, tadschikische Gerichte und Köstlichkeiten anderer Nachbarvölker serviert. Dies sind zum Beispiel Gerichte wie Braten, Lula-Kebab, Bugirsak, Reisig, Knödel, Hunon, Manti, Lagman usw. Im Gegenzug einheimische usbekische Gerichte wie viele Sorten Pilaw, Dimlyam, Buglama, Shurpa, Mastava und andere , schmückte die Tische der Völker vieler Länder auf der ganzen Welt.

Schließlich zeichnet sich die usbekische Küche durch besondere Grundsätze für das Servieren von Gerichten auf dem Tisch, ihre besondere Reihenfolge, starkes Eindicken von Suppen, halbflüssige Konsistenz von Hauptgerichten und Kombinationen von Getreide, Hülsenfrüchten und Gemüse mit Fleisch und Teig aus.

Dies sind die Hauptmerkmale, die die usbekische Küche auszeichnen. Die Usbeken haben einige Gerichte aus Pferdefleisch und Milch, die bis heute als Erinnerung an die ferne Nomadenvergangenheit ihrer Vorfahren erhalten sind. Usbeken bevorzugen lokale kleine Mungobohnen. In jeder größeren Stadt Usbekistans oder Tadschikistans – Chiwa, Buchara, Samarkand, Khojent, Duschanbe und anderen – bereiten sie seit langem ihre eigenen Arten von Pilaw (das wichtigste Nationalgericht der Usbeken) mit etwas anderen Zutaten als ihre Nachbarn und mit Variationen zu in der Reihenfolge, in der die Produkte hinzugefügt werden.

Zunächst ist es jedoch notwendig, die Merkmale solcher Gruppen von Gerichten in der zentralasiatischen Küche wie Suppen, Fleisch, Gemüse, Mehl und Süßspeisen genauer zu analysieren. Die Zubereitung dieser Gerichte ist sehr spezifisch, insbesondere im Vergleich zu den gleichen Gruppen europäischer Gerichte.

Suppen nehmen in der usbekischen Küche einen ziemlich großen Platz ein. Ihre Einzigartigkeit liegt in der Tatsache, dass ihre Konsistenz viel dichter ist und sehr oft eher einem Brei als einer Suppe ähnelt, wie wir es uns normalerweise vorstellen. Darüber hinaus sind diese Suppen fetthaltig und reichhaltig, da sie Fettschwanzfett oder Ghee enthalten. Doch neben all diesen rein äußerlichen Unterschieden unterscheiden sich Suppen der zentralasiatischen Küche auch in der Zusammensetzung der Produkte und der Kochtechnik. Spezifisch ist die Verwendung von lokalem Getreide in Suppen – Mungbohnen (kleine zentralasiatische Bohnen) und Dzhugara (Sorghum) – Mais, Reis und deren Kombinationen. Von den Gemüsesorten sind Karotten, Rüben und Kürbis in Suppen fast immer enthalten, und zwar in viel größeren Anteilen als in europäischen Suppen. Auch der Zwiebelverbrauch ist extrem hoch: drei- bis fünfmal höher als in Europa. Was die Technologie zentralasiatischer Suppen betrifft, sollte hier als Hauptmerkmal erstens die Zubereitung „frittierter“ Suppen (zuerst wird der feste Teil gebraten und dann mit Wasser gefüllt) und zweitens die Verwendung von Katyk und Suzma für berücksichtigt werden die Zubereitung fermentierter Milchsuppen. Die erste Technik verkürzt die Zeit beim Kochen von Fleischsuppen deutlich, die zweite verleiht den Suppen einen ganz besonderen säuerlichen Geschmack, erhöht ihren Kaloriengehalt und ihre Verdaulichkeit.

Die häufigsten Arten usbekischer Suppen sind Shurpa (Shurbo), Mastava (Masto-Ba), Atala (Atola), Ugra (Ugro), Pieva (Piyoba) und fermentierte Milchsuppen (Katykli). Einige Suppen sind nur für die usbekische Küche charakteristisch – wie Kurtova, Shopirma, Kakurum, Sikhmon. Sie basieren auf der Verwendung von Milchprodukten und stammen offenbar von den nomadischen Vorfahren der Usbeken. Fleischgerichte sind eng mit Suppen verwandt, da die meisten Suppen mit Fleisch oder Postdumba (fetter Schwanz) zubereitet werden.

Bei der Fleischverarbeitung ist es üblich, das Fleisch nicht von den Knochen zu trennen. Sowohl in Suppen als auch in Hauptgerichten wird das Fleisch immer mit den Knochen gekocht und gebraten. Die einzige Ausnahme können Kebabs sein, und zwar nur dann, wenn sie aus Filet zubereitet werden. Eine besondere Technik bei der Verarbeitung von Geflügel und Wild ist auch die obligatorische Entfernung der Haut vor oder nach der Wärmebehandlung. Beiden Völkern gemeinsam ist die Herstellung von konservierten Fleischgerichten – Kavurdak und Khasipa (Khasiba), die kalt gegessen oder als Halbfertigprodukte in Suppen und Pilaws verwendet werden. Die meisten Fleischgerichte bestehen aus einer Fleischkomponente und enthalten bis auf Zwiebeln keinerlei Beilage. Typisch sind auch Kombinationen aus Fleisch und gekochtem Teig. Unter ihnen sind Manti (eine Art großer Knödel) und Lagman, Shima, Manpar (in Kombination mit Fleisch gekochte Nudelsorten) die außerhalb Zentralasiens am häufigsten und bekanntesten. Bei den Usbeken gibt es unterschiedliche Variationen beider Gerichte.

Zu den Besonderheiten der Verwendung von Gemüse sind noch einige Worte zu sagen. In der usbekischen Küche gibt es fast keine eigenständigen Gemüsegerichte. Gemüse wird in Suppen verwendet, manchmal dient es als Snack für Fleischgerichte oder Pilaw, dann wird es roh verzehrt (Zwiebeln, Rhabarber, Radieschen), aber häufiger dient es als eine Art Halbfabrikat für Getreide, Fleisch oder Mehlgerichte: Zirvak für Pilaw oder Schawl, Füllung für Samsa, Vaja (Kayla) für Lagman oder Shima. Dabei wird Gemüse in viel Fett gebraten und dann mit Fleisch, Getreide oder Teig vermischt.

Oben wurde bereits erwähnt, dass in der usbekischen Küche Mehlprodukte aus gedämpftem, gekochtem und insbesondere gebackenem und frittiertem Teig äußerst weit verbreitet sind. Es ist nicht übertrieben zu sagen, dass Mehlprodukte in verschiedenen Formen fast die Hälfte der Gerichte der zentralasiatischen Küche ausmachen und ein erheblicher Teil davon, insbesondere zahlreiche Fladenbrotsorten, zu 100 % aus Mehl bestehen und entweder anstelle von Brot verzehrt werden oder als eigenständige Gerichte mit Katyk. Die meisten Mehlprodukte, oft Fladenbrot (Noni, Patyrov, Lochire, Chevati, Katlama) und Samsa, werden in einem speziellen Ofen gebacken – Tandoor (Tanur), an dessen heißen Wänden in Wasser getränkte Mehlprodukte befestigt sind. Allein dieser Umstand macht es schwierig, zentralasiatische Mehlprodukte unter anderen Bedingungen (z. B. im Ofen eines Gasherds) zuzubereiten, wenn es unmöglich ist, die erforderliche Temperatur zu erreichen und daher ein Produkt mit der gleichen Konsistenz und dem gleichen Geschmack zu erhalten wie in einem Tandoor. Drei weitere Methoden zum Backen von Mehlprodukten, die in der usbekischen Küche verwendet werden, gibt es auch außerhalb Zentralasiens: Backen im Kessel – ohne Öl und mit Ölschmierung; Backen zwischen zwei Bratpfannen über Kohlen; in heißem Öl braten.

2.2 „Süßer Tisch“ und orientalisches Teetrinken

Der süße Tisch in der usbekischen Küche ist spezifisch, vielfältig und umfangreich. Es genügt zu sagen, dass die Usbeken, wie die meisten Völker des Nahen Ostens (Araber, Perser, Türken), das Dessert nicht als letztes Gericht kennen. Im Osten werden Süßigkeiten, Getränke und Früchte zweimal zu den Mahlzeiten konsumiert, manchmal sogar dreimal – sie werden vor, nach und während der Mahlzeiten serviert.

Zwar verschwindet dieser Brauch unter den Usbeken in den letzten Jahren allmählich, da immer mehr Menschen zu dem Schluss kommen, dass der Verzehr von Süßigkeiten vor dem Essen den Appetit verdirbt, aber nach etablierter Tradition und Gewohnheit werden Süßigkeiten immer noch auf den Tisch gelegt An diesem Tag bevor das Mittagessen beginnt, süße Getränke, frische, getrocknete und getrocknete Früchte, insbesondere Rosinen und Aprikosen, Melonen und Wassermelonen, sowie geröstete und gesalzene Nüsse.

Ebenso wie frisches Obst, Beeren, Weintrauben und Melonen begleitet Tee in Usbekistan alle Mahlzeiten. Sie beginnen das Mittagessen mit Tee, spülen fetthaltige Fleischsnacks und Backwaren, insbesondere Hauptgerichte, herunter und beenden die Mahlzeit mit Tee und spülen dazu Süßigkeiten herunter. Grüner Tee (Kok-Tee) löscht gut den Durst und verbessert den Gesamttonus. Es wird mit Aprikosen (Tutmanz) und Maulbeermarmelade serviert. Kok-Tee zuzubereiten ist eine große Kunst. Es wird in ein spezielles Gefäß (Tee-Jush) oder eine Teekanne gegossen, mit kochendem Wasser übergossen und angezündet. Achten Sie beim Aufbrühen darauf, dass der Tee nicht überhitzt. Das Erhitzen wird beendet, wenn die Teeblätter beginnen, sich in der Flüssigkeit zu bewegen. Wenn dieser Moment verpasst wird und das Wasser kocht, wird der Tee nach dem Servieren rot und verliert seinen Geschmack und sein Aroma. Sie trinken Tee aus Schüsseln und gießen ihn nach und nach ein, damit er nicht kalt wird.

In verschiedenen Gegenden werden verschiedene Teesorten getrunken. In den meisten Teilen Usbekistans, insbesondere in ländlichen Gebieten im Osten und Süden (Samarkand, Namangan, Andijan, Fergana, Kokand), wird grüner Tee bevorzugt. In Taschkent und dem umliegenden Norden Usbekistans ist es üblich, schwarzen Longtee zu trinken. In Karakalpakstan (im Westen der Republik) wird sowohl grüner als auch schwarzer Tee getrunken, hauptsächlich jedoch mit Milch. In Zentralasien wird Tee übrigens ohne Zucker konsumiert.

Andere typische Getränke sind Sorbets (Sharvati) – Fruchtaufgüsse (oder „Brews“) mit Zucker. In Usbekistan sind Sorbets jedoch weniger verbreitet als in anderen Regionen Zentralasiens. Die Süßigkeiten selbst lassen sich in sechs Gruppen einteilen: Kiema (Obst- und Gemüsesirupe), Bekmes (konzentrierte Frucht- und Beerensäfte wie Melasse), Na Vat (verschiedene Kombinationen aus kristallinem und gekochtem Traubenzucker mit Zusatz von Farbstoffe und Gewürze), Süßigkeiten auf der Basis von Nüssen und Rosinen und schließlich eine Vielzahl von Halvas und halvaähnlichen Süßigkeiten. Die meisten davon sind außerhalb Zentralasiens als orientalische Süßigkeiten bekannt, die keine klare nationale Besonderheit aufweisen. Tatsächlich werden Süßigkeiten wie Navat und Halva im gesamten Nahen Osten zubereitet, ihre „Heimat“ sind verschiedene Zentren im Iran und auf dem Territorium der zentralasiatischen Republiken. Man muss sagen, dass usbekische Konditoren (Kandalatchi) seit langem zu den berühmtesten im Osten gehören. Die Zubereitung dieser berühmten Süßigkeiten ist jedoch so spezifisch und basiert auf der Verwendung spezieller Öfen und Werkzeuge sowie auf komplexen Fähigkeiten (z. B. dem schnellen Strecken von dickem Zuckersirup mit den Händen zu Fäden), dass es unmöglich oder äußerst schwierig ist, sie zu Hause zu reproduzieren . Um die meisten Arten von echtem Halva zuzubereiten, benötigen Sie Sesamsamen, eine starke Abkochung der turkestanischen Seifenwurzel (Paniculata) und Lebensmittelfarbe (z. B. Kurkuma).

3. Usbekisches Fasten und Gastfreundschaft

3.1 Traditionelles Fest

Festmahl der usbekischen Küche

Für einen Europäer ist es eine unmögliche Aufgabe, ein usbekisches Fest in vollen Zügen zu genießen. Die usbekische Küche ist nicht nur reichhaltig und sättigend. Hier ist es üblich, langsam, lange und geschmackvoll zu essen. Eine lange Reihe von Gerichten verblüfft die unvorbereitete Fantasie von Diätgewöhnten. Bis zu zehn Gerichte pro Mahlzeit sind die übliche usbekische Gastfreundschaft.

In Usbekistan wird wie bei uns dreimal am Tag gegessen, aber es gibt eine Fülle verschiedener Gerichte auf dem Tisch, und alle sind sehr kalorienreich. Die Hauptgerichte werden nicht zum Mittagessen, sondern zum Abendessen serviert. Erstens wegen der Hitze und zweitens, weil die Zubereitung vieler usbekischer Gerichte lange dauert, manchmal sogar den ganzen Tag. Und im Allgemeinen kann ein gutes Festmahl in großer Gesellschaft, ein echter Dastarkhan (usbekischer Tisch), abends arrangiert werden, wenn die Hektik des Tages vorbei ist.

Das Frühstück heißt auf Usbekisch Nonushta, was „Brot essen“ bedeutet. Tatsächlich werden zum Frühstück Scones, Tee, Sahne oder gekochte Milch serviert. Tagsüber essen sie auch leichte Kost – Salate, Obst. Aber es gibt immer viel zu essen, und es wird nach und nach serviert, ein Gericht nach dem anderen. Gemüse und Kräuter werden im Ganzen serviert. Die bevorzugte Frucht ist zunächst Melone oder Wassermelone. Jede usbekische Mahlzeit beginnt und endet mit Tee und Süßigkeiten. Am Abend kommt niemand um ein herzhaftes Abendessen herum. Lieblingsgericht ist Pilaw. Das ist der Stolz der usbekischen Küche. Hier sagt man gerne: Ich habe Pilaw nicht probiert, ich bin nicht geboren. Seine Vorbereitung ist eine ziemlich mühsame Aufgabe. Es wird normalerweise von Männern zubereitet. Aber das Zerlegen eines Lammes und das Zubereiten von Pilaw in einem großen Kessel (Volumen 600-800 Liter) für eine Hochzeit oder Feier können Profis erledigen.

Insgesamt gibt es mehr als 100 Pilaw-Arten: Postdumba Palov (Pilaw mit Fettschwanzschale), Sarymsok Palov (mit Knoblauch), Kavatak Palov (mit Kohlrouladen aus Weinblättern) und sogar Pilaw mit Quitte. Die Feinheiten der Zubereitung hängen von der Region ab. Die meisten Rezepte enthalten jedoch traditionelle Zutaten: Lamm, Reis, Karotten, Zwiebeln, Knoblauch, Kreuzkümmel (Schwarzkümmel) und manchmal Berberitzen. In einem Teehaus – so etwas wie einem Männerclub – kann man leckeren Pilaw essen. Besucher kochen hier selbst mit den mitgebrachten Produkten. Der Teehausbesitzer – der Besitzer des Teehauses – serviert den Gästen nur Tee, sorgt für Ordnung und verteilt die zum Kochen notwendigen Utensilien. Für einen Usbeken ist ein Teehaus ein Kultort, den seine Vorfahren seit Jahrhunderten besuchen. Männer betrachten es sogar als ihre Pflicht, das Teehaus zu besuchen: Hier erfahren sie die neuesten Nachrichten und verbringen ihre Freizeit.

Und Pilaw und viele andere usbekische Nationalgerichte sind nicht nur fettig, sondern auch groß. Gerichten mit Reis, Gemüse oder hausgemachten Nudeln wird mehr Volumen verliehen. Wir, deren Geschmack durch Diäten verdorben ist, kommen mit Pilaw oder einem anderen Lieblingsgericht zurecht – Lagman (Nudelsuppe mit Fleisch). Aber die Usbeken wählen nicht. Für den ersten Gang wird Ihnen Lagman angeboten, für den zweiten Gang Pilaw, Schaschlik oder Manti, die auch außerhalb Usbekistans längst beliebt sind. Darüber hinaus werden dem hungrigen Gast weitere Nationalgerichte angeboten: Kazy – Pferdefleischwurst, Chuchvara – Brühe mit Knödeln. An diesem Feiertag werden die Menschen mit Post-Dumba-Uramashi (einem Brötchen mit dickem Schwanz) und hausgemachter Hasip-Wurst verwöhnt.

Usbeken kochen viele Gerichte im Tandoor – einem speziellen Lehmofen. Man sagt, dass echtes Samsa – ein kleiner Kuchen mit Lamm und fettem Schwanz – nur im Tandoor zubereitet wird. In der Regel werden darin traditionelle Fladenbrote gebacken. Das ist der Stolz der Hausfrauen. Sie lassen sich Hunderte von Möglichkeiten einfallen, die Fladenbrote zu dekorieren. Dieses Brot wird den Gästen als Geschenk mitgebracht. Es gibt viele Traditionen, die mit Brot verbunden sind. Sie können das Fladenbrot nicht mit der Unterseite nach oben legen, sonst riskieren Sie, den Respekt des Besitzers zu verlieren. Wenn man das Haus für längere Zeit verlässt, ist es üblich, ein Stück Fladenbrot abzubeißen und es aufzubewahren, bis die Person zurückkommt und es isst.

Usbeken haben auch spezielle Gerichte für Hochzeiten und liebe Gäste. Zum Beispiel ist Zuraki Tukhum ein altes Hochzeitsgericht. 20-30 Eier werden in einen kugelförmigen Behälter aufgeschlagen, der in ein Gefäß mit kochendem Wasser gesenkt wird. Das Eigelb sammelt sich in der Mitte und das Eiweiß, das gerinnt, befindet sich rundherum. Dabei kommt ein riesiges Ei heraus, das bis zu zwei Kilogramm wiegt.

Es gibt saisonale Gerichte. Im Frühling bereiten sie einen Salat aus Radieschen mit Sauerrahm, Knödel mit Kräutern und Pilaw mit Kohlrouladen aus Weinblättern zu. Im Sommer - kalte Suppe aus Sauermilch und Kräutern, Ayran. Im Herbst - Wachtelsuppe, Manti mit Kartoffeln oder Kürbis. Im Winter - Pilaw mit Lammfett, Lammspieß.

Verschiedene fermentierte Milchgetränke sind das ganze Jahr über beliebt und stillen nicht nur den Durst, sondern stärken auch das Immunsystem. Dabei handelt es sich nicht nur um die bekannte Kuhmilch, sondern auch um Schafs-, Ziegen-, Stuten- und Kamelmilch (Kumiss und Chala). Fast jede Familie bereitet ihren eigenen Ayran zu – ein Getränk aus mit Wasser verdünnter Sauermilch. Katyk, der an unseren Kefir erinnert, ist auch ein symbolisches Getränk: Im Fergana-Tal wird ein Gast immer mit Katyk verwöhnt, was zeigt, dass ihm die Seele des Gastgebers wie sein Zuhause völlig offen steht.

Das erstaunlichste Gericht der reichhaltigen usbekischen Küche ist jedoch Sumalak. Es ist unwahrscheinlich, dass Sie das Glück haben, es außerhalb Usbekistans auszuprobieren: Der Vorbereitungsprozess dauert mindestens drei bis vier Tage. Sumalak wird aus speziell gekeimten Weizenkörnern unter Zusatz von Baumwollsamenöl, Mehl und Walnüssen zubereitet. Die Nüsse werden direkt in der Schale gekocht und nach dem Kochen gespalten und in jede Schüssel mehrere Kerne gegeben. Äußerlich sieht Sumalak aus wie hellbraunes Gelee. Es ist dick wie Honig und schmeckt ein wenig süß. Er ist unglaublich hilfsbereit. Jahrtausende lang wurde es vor Beginn der Feldarbeit gebraut, um die Kraft zu stärken und den Vitaminmangel im Frühjahr auszugleichen. Mit diesem Gericht, das nach usbekischen Bräuchen als heilig gilt, sind viele Traditionen und Überzeugungen verbunden. Sumalak wird traditionell nachts im Hof ​​zu Liedern und Doira (Tamburin) in einem großen Kessel von mehreren Frauen zubereitet (Sumalak duldet keine Männerhände) und morgens an jeden verteilt, der es möchte. Es gibt den Glauben: Wenn man es zum ersten Mal in den Mund nimmt, muss man sich etwas wünschen, und es wird wahr.

3.2 Festliches Fest

Lassen Sie uns zunächst den Raum organisieren. Einen echten Dastarkhan, also einen usbekischen Tisch, zu arrangieren, ist nicht so schwierig. Sie müssen auf dem Boden sitzen, daher ist es besser, sich in einem geräumigen Raum niederzulassen, in dem sich alle wohlfühlen. Wir nehmen leichte Möbel heraus oder stellen sie an die Wände, damit Gäste nicht die Möglichkeit haben, sich hinzusetzen und dadurch das asiatische Ambiente zu zerstören.
In Europa ist es üblich, den gesamten Prozess des zentralasiatischen Festes Dastarkhan zu nennen. Tatsächlich ist Dastarkhan nur eine Tischdecke. Es kann auf einen Khantakhta gestellt werden – einen niedrigen Esstisch mit einer Höhe von nur 30–35 cm. Wenn Sie etwas Ähnliches haben, zum Beispiel einen Couchtisch, reicht es aus. Wenn nicht, müssen Sie den Dastarkhan auf den Boden legen. Es ist gut, die Gäste auf weichen Matratzen zu platzieren, die über den Teppich ausgebreitet sind, und mehr Kissen hinter ihren Rücken zu legen. Die Atmosphäre ist mehr als entspannend. Und es wird noch besser. Wie Sie wissen, werden Utensilien für ein usbekisches Fest überhaupt nicht benötigt. Wenn wir die Vorurteile der europäischen Zivilisation außer Acht lassen, müssen wir zugeben, dass das Essen mit den Händen durchaus praktisch ist. Suppen und halbflüssige Gerichte werden direkt aus Schüsseln getrunken, wobei man sich mit Fladenbrotstückchen bedienen kann. In Europa gibt es eine ganze Etikette für die Verwendung von Besteck und in Zentralasien gibt es eine eigene „Fladenbrot“-Etikette. Denken Sie deshalb daran: Fladenbrote können nicht mit einem Messer geschnitten werden. Zu Beginn des Essens müssen sie von Hand in Stücke gebrochen und neben jedem Gast platziert werden. Usbekische Fladenbrote werden selten als Teller verwendet. Sie sind in der Mitte dünn und an den Rändern dick, so dass man bequem Fleisch oder Pilaw hineinlegen kann.
Usbeken haben spezielle Gerichte. Unter den Küchenutensilien gibt es viele gusseiserne Kessel mit kugelförmigem Boden. Gott sei Dank sind auch Kessel in unseren Küchen keine Seltenheit. Diese Form eignet sich zum Rühren von Pilaw. Eine Reihe von Gerichten der usbekischen Küche, zum Beispiel die berühmte Manti, werden gedämpft. Deshalb verfügt jedes usbekische Haus über einen Kaskan, den Sie eigentlich ganz einfach durch Ihren üblichen Wasserbad ersetzen können. Das Essen wird in flachen und tiefen Schalen, Tellern und Borten aus Porzellan und Steingut auf den Tisch serviert. Tee - in Schalen und Teekannen unterschiedlicher Größe.

Hier ist alles genau umgekehrt. Zuerst wird Tee getrunken, auf dem Tisch liegen Süßigkeiten und Früchte, die vor, während und am Ende der Mahlzeit gegessen werden können. Deshalb bereiten wir sofort Gerichte mit frischen, getrockneten oder getrockneten Früchten vor: Rosinen und Aprikosen, Melonen und Wassermelonen sowie gebratene Salznüsse eignen sich. Vergessen wir nicht die Getränke, sie können auch süß sein; ein paar exotische Sorbets sind durchaus geeignet. Backen sollte sich nicht nur auf Fladenbrote beschränken, sondern bieten Sie Ihren Gästen Samsa mit Fleisch, Kürbis oder Kräutern an.

Nach Tee und Süßigkeiten wird Gemüse serviert, dann Suppen – Shurpa, Mastava und schließlich Manti, Lagman, Schaschlik oder Shgov, und manchmal auch alles zusammen. Natürlich ist guter Pilaw eine Win-Win-Option für ein Festmahl, aber Sie können auch etwas anderes ausprobieren.

Nudeln sind bei Usbeken sehr verbreitet und in den Rezepten vieler Gerichte enthalten. Suyuk-osh-Suppe (mit Sauermilch und geschmolzener Butter gewürzte Nudeln, zu der getrockneter Dill hinzugefügt wird), Shryn und natürlich Lagman sind sehr beliebt. Dieses Gericht ist ein Kultgericht und so beliebt, dass die meisten Familien es etwa jeden dritten Tag zum Mittag- oder Abendessen kochen. Der Name Lagman kommt vom verzerrten Dunganischen „lyumyan“, was wörtlich „gestreckter Teig“ bedeutet.

Auch auf Feierlichkeiten ist Lagman vorbereitet: Hochzeiten, Namenstage. Am vierten Tag nach der Hochzeit werden die Kochkünste der Braut durch Kochen von Lagman auf die Probe gestellt.

Usbekisches Teetrinken ist ein ganzes Ritual. Sie trinken hauptsächlich grünen Tee, im usbekischen Stil Kok-Chai. Ohne Zucker. Und das Kochen ist viel komplizierter als wir es gewohnt sind. Der Tee wird in eine gut vorgewärmte Teekanne gegossen, dann leicht mit kochendem Wasser übergossen und zwei Minuten lang in einen heißen Luftstrom (z. B. in einen offenen Ofen), jedoch nicht auf das Feuer, gestellt, wonach die Teekanne gefüllt wird auf die Hälfte auffüllen, mit einer Serviette abdecken, nach zwei bis drei Minuten mit kochendem Wasser übergießen und bis zu 3/4 des Volumens hinzufügen, dann weitere drei Minuten stehen lassen und fast bis zum Rand hinzufügen. In einigen Regionen (zum Beispiel in Taschkent) wird schwarzer Tee bevorzugt. Manchmal wird es mit Pfeffer, Honig oder Milch getrunken.
Tee aufzubrühen und den Gästen einzuschenken ist Sache des Gastgebers. Unter Usbeken ist es üblich: Je angesehener der Gast, desto weniger Tee in seiner Schüssel. Sie können Ihrem Gast Sorge zeigen, indem Sie ihm regelmäßig Tee nachschenken. Eine volle Schüssel bedeutet Vernachlässigung: schnell trinken und gehen. Wenn Sie sich entscheiden, den Traditionen bis zum Ende zu folgen, stellen Sie die kleinsten Tassen auf den Tisch, vielleicht sogar Kaffeetassen, wenn keine Schüsseln vorhanden sind. Alle Ihre Freunde und Verwandten werden dieses lustige und ungewöhnliche Fest sicherlich mögen, sodass sich beim nächsten Mal niemand weigern wird, zu Ihnen zu kommen, wie die Usbeken scherzhaft sagen, „für Pilaw in der Größe einer Schädeldecke“.

Eine usbekische Party ist eine Win-Win-Option. Unter Usbeken ist es üblich, Einladungen zum Mittag- oder Abendessen immer anzunehmen und pünktlich zu erscheinen. Teilen Sie dies also Ihren Gästen mit, dann wird es keine Absagen oder Verzögerungen geben. Der Besitzer weist den Ankommenden persönlich den Platz am Tisch zu. Je weiter der Ort vom Eingang entfernt ist, desto ehrenhafter ist er. Seit unserer Kindheit haben wir uns daran gewöhnt, dass Gerichte in einer ein für alle Mal festgelegten Reihenfolge serviert werden: erstens, zweitens, Kompott und Nachtisch. Doch in Usbekistan ist die Vorstellung von „richtiger Ernährung“ völlig anders.

4. REZEPTE TRADITIONELLER USBEKISCHER GERICHTE

Lagman ist ein Gericht, dessen Highlight Nudeln sind, die auf besondere Weise aus gedehntem Teig zubereitet werden. Manche halten Lagman für eine Suppe, andere für einen zweiten Gang, da er manchmal eine ziemlich dicke Konsistenz hat. Es ist allgemein anerkannt, dass es sich hierbei um ein originales Dungan-Gericht handelt, das sich später in vielen zentralasiatischen Ländern verbreitete. Die Dungans bekennen sich zum Islam, bewahren aber gleichzeitig chinesische Traditionen. Es sind chinesische Traditionen, die das Schneiden der Zutaten für Lagman, seine Dicke und die Technologie seiner Zubereitung bestimmen. Aufgrund der Verbreitung und Beliebtheit von Lagman sind viele Variationen seiner Zubereitung erschienen.

Zuerst den Teig kneten

1200 Gramm Mehl, 50 Gramm Pflanzenöl, ein Teelöffel Salz und 0,5 l. Wasser bei Raumtemperatur.

Der Teig muss mindestens eine halbe Stunde (am besten eine Stunde) unter einem Handtuch oder einer Tasse ruhen. Während dieser Zeit wird er noch mehrmals gründlich durchgeknetet, damit er glatt und elastisch wird.

Den Teig zu einem großen Kreis ausrollen, mit Mehl bestäuben und die Oberfläche mit der Hand glatt streichen, dann mehrmals falten und in 8 mm breite Nudeln schneiden. Du bekommst Nudeln. In Salzwasser kochen, in einem Sieb abtropfen lassen und Pflanzenöl hinzufügen, damit die Nudeln nicht zusammenkleben.

Soße: Fleisch und Zwiebeln in Pflanzenöl fein anbraten, außerdem gewürfelte Karotten, Paprika, Radieschen, Gewürze und Salz hinzufügen. Wir servieren Lagman in folgender Form: Legen Sie zuerst die Nudeln darauf und gießen Sie die Sauce darüber. Nach Geschmack würzen. Mit Grün dekorieren.

Pilaw ist das berühmteste Gericht Usbekistans. Es gilt als gewöhnliches und zugleich festliches Gericht. Keine einzige Hochzeit, Party oder Geburtstag vergeht ohne es. Die Hauptbestandteile von Pilaw sind Reis, Fleisch, Karotten, Zwiebeln usw.

Lamm oder Rind 600 g

Reisgetreide 800 g

Zwiebel 250 g

Karotten 650 g

Pflanzenöl 300 g

Salz und Gewürze - nach Geschmack.

Der sortierte und gewaschene Reis wird 1,5–2 Stunden in Salzwasser eingeweicht.

In 30–40 g schwere Stücke geschnittenes Fleisch wird in Pflanzenöl bei einer Temperatur von 160–170 °C gebraten, bis sich eine knusprige Kruste bildet. Dann in halbe Ringe geschnittene Zwiebeln dazugeben und weiterbraten. Dann die in Streifen geschnittenen Karotten hinzufügen, alles vermischen, Wasser (das Verhältnis von Wasser zu Reis beträgt 1:1), Salz und Gewürze hinzufügen und 25–30 Minuten köcheln lassen.

Legen Sie den Reis gleichmäßig auf die gesamte Oberfläche des Kessels und kochen Sie ihn in einem offenen Behälter, bis die Flüssigkeit vollständig verkocht ist. In der Mitte einen Hügel auffangen, verschließen und 30–40 Minuten köcheln lassen, bis alles gar ist.

Der fertige Pilaw wird sorgfältig gemischt. Beim Servieren wird in kleine Stücke geschnittenes Fleisch auf Reis und Gemüse gelegt.

Usbekische Manti sind ein sehr beliebtes und weit verbreitetes Gericht der usbekischen Hausmannskost. Usbekische Manti werden gedämpft, was für die Vollständigkeit dieses Gerichts wichtig ist. Diese Technologie gewährleistet erstens die vollständige Sicherheit aller Lebensmittelbestandteile während des Garvorgangs und zweitens werden gedämpfte usbekische Manti trotz des hohen Kaloriengehalts leicht verdaulich.

Bereiten Sie einen festen Teig vor, rollen Sie ihn zu einer Kugel, wickeln Sie ihn in eine Serviette und lassen Sie ihn 10–15 Minuten ruhen. Dann noch einmal durchkneten, wieder zu einer Kugel rollen und durch Drücken mit der Handfläche oder den Fäusten einen runden Kuchen formen und mit einem langen Nudelholz dünn zu einer Schicht ausrollen, dann in Quadrate von 10x10 cm schneiden oder den Teig teilen Den Teig in walnussgroße Kugeln formen und jede Kugel mit einem kurzen Nudelholz in dünne (2 mm) Stücke ausrollen. Geben Sie einen Esslöffel Hackfleisch und ein Stück Schmalz in jedes saftige oder quadratische Teigstück und machen Sie Manti. Zubereitung von Hackfleisch: Wählen Sie fetthaltiges Lammbrei aus, geben Sie es durch einen Fleischwolf mit großem Gitter, oder schneiden Sie das Fleisch normalerweise in kleine Stücke („Spatzenzungen“), und in beiden Fällen wird das Schmalz in Quadrate oder Scheiben der gleichen Größe geschnitten von Mandeln. Fügen Sie in Würfel oder Ringe gehackte Zwiebeln zu gehacktem oder gehacktem Fleisch hinzu. Das Hackfleisch mit gemahlenem schwarzem Pfeffer und Salzlösung würzen und gut vermischen.
Fetten Sie die Etagen einer Manticaskan-Dampfpfanne mit Fett (oder Pflanzenöl) ein, legen Sie die Halbfabrikate so darauf, dass sie sich nicht berühren, bestreuen Sie sie mit kaltem Wasser und dämpfen Sie sie 40-45 Minuten lang. Geben Sie beim Servieren von Manti 2-4 Stück in die Kassen. pro Portion, garniert mit Brühe oder Sauermilch. Oder mehrere Portionen auf eine große Schüssel geben und mit gemahlenem Pfeffer bestreuen. Sauermilch, Sauerrahm oder Traubenessig separat servieren.

Erforderliche Produkte:

Für Teig: 500 gr. Mehl, 1 Ei, 1 Teelöffel Salz, 0,5 Tassen Wasser.
Für Hackfleisch: 1 kg. Lammbrei, 10 gr. Fettschwanz oder Innenfett, 500 gr. Zwiebel, 1 Teelöffel schwarzer Pfeffer, 1 Teelöffel Salz (in 0,5 Tassen Wasser auflösen).

Serpentineniges Reisig

Für 5–6 Personen

Weizenmehl – ​​700 g, Eier – 5 Stück, Milch oder Wasser – 100 ml, Salz – 2 g, Zucker – 30 g, Pflanzenöl zum Braten – 1 l, Puderzucker – 30.

Der Teig wird aus Eiern unter Zugabe von Milch oder Wasser, Salz und Zucker zubereitet. Nach 30-40 Minuten Ruhe den Teig auf einem bemehlten Tisch zu einer dünnen Schicht von 1-1,5 mm Dicke ausrollen und in rechteckige Bänder von 45-50 cm Länge und 5-6 cm Breite schneiden. Die Bänder schlangenförmig und tief ausrollen -braten. Die nicht für Serpentinen verwendeten Enden der Schicht werden in Trapeze oder Dreiecke geschnitten und in Reisigform frittiert. Serpentinen und Reisig auf dem Tisch servieren und mit Puderzucker bestreuen.

Kiyom ist eine Art Marmelade, die sowohl aus Obst als auch aus einigen Gemüsesorten (hauptsächlich Karotten und Kürbis) oder aus einer Kombination von Obst und Gemüse (z. B. Quitte und Karotten) hergestellt wird.
Es ist typisch, dass für Kiyams die gleiche Menge Wasser wie Zucker verwendet wird, manchmal sogar gewichtsmäßig mehr als Zucker, und Obst oder Gemüse nur ein Viertel der Zusammensetzung des Kiyam ausmachen. Am häufigsten wird von Obst oder Gemüse genau halb so viel wie Zucker verzehrt, während bei Marmelade das übliche Verhältnis von Zucker zu Obst 1:1 beträgt. Daher dominiert in Fruchtkiems der Sirup, der die Farbe und den Geruch von Früchten hat, aber die Früchte selbst sind nur wenige, oft fehlen sie ganz, da sie oft aus dem fertigen Kiem gefangen und als Füllung für süße Kuchen verwendet werden. Aus diesem Grund wird Kiyema manchmal auch flüssige Marmelade genannt. Dieser Name ist jedoch falsch, da die Dichte des Zuckersirups in Kiems nach dem Kochen ungefähr der von Marmelade entsprechen sollte und in Gemüsekiems, in denen gehacktes Gemüse den Großteil ausmacht, sogar dichter als Marmelade ist. Kiems werden in einem Schritt, ohne Unterbrechung und bei schwacher Hitze gegart, insbesondere bei Gemüse-Kiems. Den Kiemas müssen Gewürze zugesetzt werden – am häufigsten Vanillin und Safran oder Zitronenschale und in einigen Fällen Zitronensäure.
Besonders spezifisch sind das Bernstein-Queue und das Queue aus grünen, unreifen Aprikosen. Außerhalb Usbekistans sind sie kaum zu finden.
Andere Kiemas – Karotte, Kürbis, Zitrone, Kirschpflaume, Apfel – sind nichts Ungewöhnliches. Die Reife von Kiems wird, wie auch bei Marmelade, durch den Zustand des Sirups und der Früchte bestimmt. Der Sirup sollte eine mäßige Dichte und Viskosität haben, aber nicht wässrig. Obst und Gemüse in einem gut gekochten Keem sollten gleichmäßig im Sirup verteilt und transparent sein.

Bernsteinfarbenes Stichwort

1 kg Bernsteinmanna, 250 g Karotten, 1 Quitte, 2 Gläser Wasser, Safran auf einer Messerspitze. Karotten und Quitten getrennt kochen, in kleine Streifen schneiden, mit Bernsteinsirup übergießen und weitergaren, bis die Karotten gleichmäßig im Sirup verteilt sind. 1-2 Minuten vor der Zubereitung Safran hinzufügen.

Bernsteinfarbenes oder persisches Manna ist eine gelbliche Flüssigkeit, die an heißen Tagen am Ende des Sommers (Ende August – Anfang September) an den Stängeln und Blättern des persischen Kameldorns erscheint und abends zu kleinen, körnerähnlichen Körnern aushärtet. Yantak wird gesammelt, indem man mit einem Stock auf die dicken Stängel eines Busches schlägt, unter dem zuvor eine Tischdecke ausgelegt wurde, und Manna darauf gießt. Dann wird das Manna von Rückständen gereinigt und gekocht, bis es schmilzt.

Uryuchny Stichwort

1 kg Aprikosen, 2 kg Zucker, 8 Gläser Wasser, 1 Teelöffel Vanillin.

Völlig unreife, grüne Aprikosen, deren Kern noch nicht ausgehärtet ist, mit einer Gabel von allen Seiten einstechen und in einen Mullbeutel geben, 5 Minuten in kochendes Wasser tauchen, dann sofort mit kaltem Wasser abspülen und in Zucker tauchen Sirup; kochen, bis es weich ist, dabei den Schaum abschöpfen. Nach dem Garen Vanillin in den heißen Sud geben, umrühren und abkühlen lassen, dabei das Geschirr mit einer Leinendecke abdecken.

Sorten und Zubereitungsmethoden.

Teezubereiten gilt in Usbekistan als Kunst. Es wird immer noch von Generation zu Generation weitergegeben. Erbmeister legen besonderen Wert auf die Wahl des Wassers und unterscheiden anhand seiner Eignung zum Aufbrühen von Tee zwischen niedriger, mittlerer und hoher Qualität. Dazu gehören Quell-, Brunnen- und artesisches Wasser als niedrigste Qualität. Tee mit diesem Wasser ist geschmacklos, ohne besonders ausgeprägtes Aroma. Dies kann an seiner Sättigung mit verschiedenen Salzen liegen. Wasser mittlerer Qualität ist Fluss- und Leitungswasser. Mit diesem Wasser aufgebrühter Tee hat einen zufriedenstellenden Geschmack und ein zufriedenstellendes Aroma. Für sie ist Bergwasser von höchster Qualität. Mit diesem Wasser aufgebrühter Tee erhält man mit ausgezeichnetem Geschmack und ausgeprägtem Aroma, auch wenn die Teeblätter minderer Qualität sind. Typischerweise wird Leitungswasser verwendet. Vor dem Kochen muss man es mindestens eine Stunde stehen lassen, um es vom Chlor zu befreien. Die Brühtechnologie zielt darauf ab, das natürliche Aroma und den Geschmack des Tees zu erkennen und aus einer relativ kleinen Menge trockenen Tees einen starken und dicken Aufguss zu erhalten, der die ursprüngliche Temperatur bis zum Ende des Trinkens beibehält. Dazu müssen Sie folgende Regeln einhalten:

1. Der Tee sollte erst aufgebrüht werden, nachdem das Wasser kräftig kocht, aber man sollte ihn nicht für längere Zeit kochen lassen und er sollte nicht mit Wasser aufbrühen, das bereits wieder gekocht hat.

2. Vor dem Brühen muss der Wasserkocher mit kochendem Wasser gespült werden.

3. Gießen Sie den Tee mit einem speziellen Löffel in einer Menge von einem Teelöffel pro 0,5 Liter Wasser in den Wasserkocher.

4. Halten Sie den gefüllten Wasserkocher 3-5 Minuten lang auf hoher Hitze oder gießen Sie kochendes Wasser darüber und decken Sie ihn mit einer vierfach gefalteten Serviette ab.

5. Gießen Sie den Tee unmittelbar vor dem Trinken in eine Schüssel und gießen Sie ihn zurück in die Teekanne. Wiederholen Sie diesen Vorgang dreimal.

6. Gießen Sie den Tee vorsichtig in die Schüsseln und kippen Sie dabei den Ausguss tief in Richtung der Schüsselwand, damit sich kein Schaum bildet.

Rezepte für die Zubereitung usbekischen Tees.

Grüner Tee (Kok Choy).

In allen Regionen Usbekistans außer Taschkent wird üblicherweise grüner Tee getrunken. Unter strikter Einhaltung der angegebenen Regeln einen Teelöffel pro halben Liter Wasser aufbrühen, 5 Minuten erhitzen und dann servieren.

Tee auf Sonderbestellung (Rais Choy).

Grüner Tee wird mit einer Menge von drei Teelöffeln pro Liter Wasser in einen mit kochendem Wasser erhitzten Wasserkocher gegossen. Gießen Sie kochendes Wasser über den Wasserkocher, stellen Sie ihn 5 Minuten lang auf die höchste Stufe, decken Sie ihn mit einer Serviette ab und servieren Sie ihn an heißen Tagen sowie bei Patienten mit Bluthochdruck und Diabetes nach sehr fetthaltigen Speisen.

Schwarzer Tee (Kora Choi).

Das Lieblingsgetränk der Einwohner Taschkents nach dem Essen ist indischer und Ceylon-Tee. Es wird in einem Teelöffel pro halben Liter Wasser aufgebrüht. Handelt es sich um Tee der zweiten Sorte, wird er 3 Minuten lang erhitzt; der erste und der höchste Tee werden sofort serviert, wobei die Teekanne mit einer Serviette abgedeckt wird.

Tee mit schwarzem Pfeffer (Murch Choy).

Einen Teelöffel schwarzen indischen Tee in einem halben Liter Wasser aufbrühen, schwarzen Pfeffer auf der Messerspitze zermahlen. Tee und Pfeffer werden in eine Teekanne gegeben, mit kochendem Wasser aufgebrüht und nach einer reichhaltigen Mahlzeit serviert, meist im Winter, zur schnellen Aufnahme, bei Erkältungen, wenn man schwitzen muss.

Basilikumtee (Raikhonli Choy).

Geben Sie einen Teelöffel schwarzen Tee und eine Prise Pulver aus getrockneten Basilikumblättern (Raikhon) in eine ausgespülte Teekanne, gießen Sie kochendes Wasser darüber, gießen Sie es über die Teekanne und servieren Sie es mit einer Serviette bedeckt nach einer Mahlzeit, wenn Sie sich schläfrig fühlen ein schweres Gefühl im Magen haben.

Anor Sharbati (Granatapfelsorbet). Die sauren Granatapfelkerne auspressen. Zucker in kochendem Wasser auflösen, Granatapfelsaft einfüllen, gut umrühren und aufkochen. Sorbet wird gekühlt verzehrt. Für den Geschmack kann Vanillin hinzugefügt werden. Für 1 kg Granatäpfel - 200 g Zucker, Vanillin nach Geschmack.

Gura Sharbati (Sorbet aus unreifen Trauben). Die Beeren unreifer Weintrauben von den Stielen trennen, waschen, in eine Emailleschüssel geben, mit Wasser füllen und anzünden. Wenn das Wasser kocht, abkühlen lassen, die Weintrauben auspressen, den Saft abseihen und in kochenden flüssigen Zuckersirup gießen, dann erneut abkühlen lassen. Für 1 kg unreife Trauben - 500 g Zucker, 2 Gläser Wasser (für Sirup).

Gul Sharbati (Rosenblütensorbet). Waschen Sie die Rosenblätter, geben Sie sie in eine Emaillepfanne, fügen Sie Wasser hinzu, schließen Sie den Deckel fest und zünden Sie sie an. Sobald das Wasser kocht, vom Herd nehmen und abkühlen lassen, ohne den Deckel der Pfanne zu öffnen. Dann durch ein Käsetuch abseihen, Zucker hinzufügen und erneut auf das Feuer stellen. Sobald der Zucker schmilzt, vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Eine Prise Zitronensäure in einem Löffel Sorbet verdünnen und zum Sorbet geben. Für 300 g Rosenblätter: 200 g Zucker, eine Prise Zitronensäure, 4 Gläser Wasser.

Namatok Sharbati (Hagebuttensorbet). Im Winter und frühen Frühling, wenn es kein Obst und Gemüse gibt, nehmen Sie Hagebutten, waschen Sie sie zuerst in kaltem, dann in warmem Wasser, geben Sie sie in eine Emaillepfanne, bestreuen Sie sie mit Kristallzucker und gießen Sie kochendes Wasser darüber. Den Deckel fest verschließen und 10 Stunden ruhen lassen. Anschließend durch ein Käsetuch abseihen, in Flaschen füllen und mit einem Korken verschließen. Trinken Sie nach Bedarf bei Erkältungen, Grippe, Lungenentzündung, Halsschmerzen, Husten und zur allgemeinen Stärkung des Körpers. 1 Teelöffel Hagebuttensorbet, morgens auf nüchternen Magen getrunken, deckt den täglichen Bedarf des Körpers an Vitamin C. 500 g Hagebutten, 1 Liter abgekochtes Wasser, 2 Esslöffel Kristallzucker.

ABSCHLUSS

Natürlich basiert die nationale Küche eines jeden Landes auf seiner Wirtschaft, auf den Produkten, an denen sein Land reich ist. Usbekistan hat reiche Möglichkeiten. Viehzucht, Geflügelzucht und Bienenzucht sind hier weit verbreitet. Es werden reiche Ernten an Weizen, Reis, Mais, Gerste, Hülsenfrüchten (Mungbohnen, Lovia, Nukhata (Erbsen) und Sojabohnen) geerntet. Dank des warmen Klimas wachsen hier eine große Vielfalt an Obst, Gemüse, Weintrauben und Melonen sowie Zitrusfrüchte, Kräuter, Beeren und Nüsse.

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Im Gegensatz zu ihren nomadischen Nachbarn lebten die Usbeken viele Jahrtausende lang sesshaft in den fruchtbaren Ebenen zwischen Wüste und Bergen. Sie bauten Getreide, Gemüse und Obst an, züchteten Vieh und jagten Kleinwild und Geflügel.

Usbeken sind sehr gastfreundliche und fröhliche Menschen. Gerne verwöhnen sie ihre Gäste mit Gerichten, die von ihren entfernten Vorfahren zubereitet wurden. Die usbekische Küche ist offen für Einflüsse aus anderen Kulturen, aber auch für jedes geliehene Gericht bereitet sich auf seine eigene usbekische Art vor. In der modernen usbekischen Küche kann man Elemente der tatarischen, kasachischen, mongolischen, russischen, ukrainischen, jüdischen, kaukasischen, uigurischen, tadschikischen, iranischen und anderer nationaler Küchen erkennen, obwohl viele Gerichte so aussehen, als wären sie vor vielen Jahrhunderten in Samarkand oder Buchara aufgetaucht.

Die Hauptquelle für Proteine ​​und Fette in den nördlichen Viehzuchtgebieten ist Lamm- und Schafsschmalz. In vielen Gerichten werden Rind-, Pferde-, Kamel-, Ziegen- und Geflügelfleisch verwendet. Usbeken Iss kein Schweinefleisch, da er das Schwein für ein unreines Tier hielt. Usbeken schätzen Fisch und fettes Geflügel nicht besonders. Eier werden hauptsächlich zum Festtagsbacken verwendet.

Die usbekische Küche ist nicht nur für ihre einzigartigen Zutaten bekannt, sondern auch Methoden der Lebensmittelverarbeitung, über Jahrtausende zur Perfektion gebracht. Die usbekische Küche kennt viele Arten der Zubereitung von Gerichten. Eingelegtes Gemüse, Marinaden, getrocknetes und getrocknetes Fleisch und Obst werden ohne Feuer zubereitet. In der usbekischen Küche werden sechs Methoden zum Garen von Speisen verwendet: offenes Braten am Spieß oder am Spieß, in viel oder wenig Fett; Kochen in Wasser oder Milch oder kombiniertes Kochen in Wasser und dann in Milch; Dünsten in einer speziellen zweistöckigen Pfanne (Cascane); Schmoren; Backen im vertikalen oder horizontalen Tandoor oder im Ofen; und eine komplexe kombinierte Methode zur Zubereitung von Gerichten mit Braten in einem gusseisernen Kessel (Kessel).

Viele traditionelle usbekische Gerichte vereinen mehrere Dutzend Zutaten und erfordern viel Erfahrung und Sorgfalt bei der Zubereitung. Ihre Rezepte werden von Generation zu Generation weitergegeben. Das ist zum Beispiel Usbekischer Pilaw, das in der einfachsten Variante aus Reis, Karotten, Zwiebeln und Fleisch besteht und in komplexeren Varianten aus Quitten, Rosinen, Berberitzen, Aprikosen, Äpfeln und zahlreichen Gewürzen besteht. Es wird gesagt, dass es 1.200 Rezepte für Pilaw gibt. Der klassische Samarkand-Pilaw hat eine helle Farbe, Pilaw nach dem Fergana-Rezept ist viel dunkler.

Usbekischer Pilaw funktioniert nicht ohne einen tiefen Kagan, in dem die Produkte gleichmäßig erhitzt werden und nicht verbrennen. Um echten Pilaw zuzubereiten, müssen Sie frisch geernteten Reis finden, das Gemüse auf besondere Weise hacken und braten, den Reis in Salzwasser würzen, verschiedene Ölsorten mischen und zubereiten sowie die Koch- und Köchelzeit des fertigen Gerichts genau bestimmen . In verschiedenen Teilen Usbekistans wird Pilaw aus unterschiedlichen Produkten zubereitet, jedoch mit der gleichen Technologie. In Usbekistan Pilaw wird normalerweise von Männern zubereitet, die Sache ernst und gebetsvoll angehend.

Der Pilaw-Kochmeister hat einen stolzen Namen oshpaz. Bei Hochzeiten und anderen Feiertagen kann ein erfahrener Oschpaz bis zu tausend Menschen mit Pilaw speisen, der in einem einzigen Kessel gekocht wird. Seine Dienste sind nicht billig, aber die Ergebnisse sind es wert. Oshpaz kontrolliert den gesamten Prozess, beginnend mit dem Kauf der Produkte. Wenn ein Oshpaz auf dem Basar Lebensmittel kauft, wird er von einer Menschenmenge begleitet, die wissen möchte, welchem ​​Händler er vertrauen kann.

Frauen kochen traditionell Sumalak- Weizenbrot für den Nowruz-Feiertag. Sie versammeln sich in einem der Frauenhäuser und reden, singen und tanzen, während das Gericht zubereitet wird. Die Vorbereitungen beginnen 7-10 Tage vor Navruz. Weizen wird auf besondere Weise eingeweicht, getrocknet und zu Teig geknetet. Der Teig wird bei schwacher Hitze 13-14 Stunden lang unter ständigem Rühren gekocht. Sieben Steine ​​am Boden des Kessels verhindern, dass der Sumalak verbrennt. Wenn Nowruz kommt, spricht jeder ein Gebet und probiert Sumalak.

Alltagsgerichte der usbekischen Küche sind nicht so arbeitsintensiv wie Sumalak, aber die meisten davon erfordern Erfahrung und Geschicklichkeit. Einen wichtigen Platz in der usbekischen Küche nimmt Folgendes ein: heiße Suppen (Shurpa) in starker Brühe. In der Regel sind sie dickflüssig, würzig, mit viel Gemüse und Kräutern. Shurpa wird aus frischem oder gebratenem Fleisch hergestellt. Gemüse wird in große Stücke geschnitten, um seinen Geschmack zu bewahren.

In usbekischen Traditionen ist es üblich, Suppen bei schwacher Hitze zu kochen und ganz zum Schluss Salz hinzuzufügen. Einzigartige Suppen der usbekischen Küche – Mastava (hergestellt aus Fleisch, Reis und Gemüse, serviert mit Sauermilch, Pfeffer und Gewürzen); Mashkhurda (Bohnensuppe mit Reis, Kartoffeln, Zwiebeln, Kräutern und Sauermilch); Mash-Atala (dicke Suppe aus gebratenem Schmalz, Zwiebeln, Karotten, Bohnen und Mehl); Moshubirinch (Lamm, Tomaten, Bohnen und Reis); Cholop (kalte Suppe mit Sauermilch aus Radieschen, Gurken und Kräutern). Usbekische Nudeln werden fast immer mit Fleisch zubereitet.

Die häufigsten zweiten Gänge der usbekischen Küche sind Fleischgerichte: Schnitzel, Kebabs, Manti, Kebab, Langman, Samsa und alle Arten von Pasteten mit Fleisch, Reis, Kürbis und anderen Füllungen. Gemüsesalate werden mit Fleisch serviert oder Fleisch wird mit Gemüse gedünstet. Bei vielen Gerichten wird das Fleisch nicht vom Knochen getrennt. Fleisch wird normalerweise in kalziniertem Öl oder in einer Mischung aus pflanzlichen und tierischen Ölen gebraten, was seinen Geschmack und Geruch verbessert. Viele Fleisch- und Gemüsegerichte werden gedämpft.

Fermentierte Milchprodukte sind der Stolz der usbekischen Küche. Hergestellt aus saurer Schafsmilch katyk(Joghurt) und Suzma(abgesiebte Sauermilch, ähnlich wie Hüttenkäse). Diese Produkte mit hohem Nährwert und ungewöhnlichem Geschmack können als separate Gerichte gegessen oder zum Würzen von Salaten und Suppen verwendet werden. Ayran- ein kaltes, belebendes Getränk aus Suzma oder Sauermilch, verdünnt in kaltem Wasser.

Usbeken haben großen Respekt vor Brot. Das wichtigste usbekische Brot ist ungesäuertes Fladenbrot. obi-non. An Feiertagen backen sie Patyr – Fladen mit Lammfettzusatz. Buchara-Fladenbrote werden mit Sesamkörnern bestreut. Im Frühling wird der Teig für Obi-Non mit einem Aufguss aus frischen Trieben von Minze, Löwenzahn, Spinat, Quinoa und vielen anderen Kräutern zubereitet. Für die Brautbesichtigung werden Kuchen mit Butter und Sauerrahm zubereitet. In verschiedenen Regionen Usbekistans werden in Obi-Non unterschiedliche Zusatzstoffe verwendet, aber die Technologie hat sich seit Jahrhunderten nicht verändert.

Fladenbrote, die nach verschiedenen Rezepten zubereitet werden, werden unterschiedlich genannt: Lochire, Shirmoy, Chevat und Katlama, aber sie werden alle im Tandoor gebacken. Das Wort „Tandoor“ hat in vielen Sprachen die gleichen Wurzeln: Sanskrit, Persisch, Türkisch, Aserbaidschanisch. Tandoors wurden in der akkadischen Kultur verwendet, bevor Mesopotamien und die iranische Hochebene von semitischen Stämmen bewohnt wurden. In Indien und im Iran wird Fleisch mit Gewürzen in Tandoor-ähnlichen Öfen gegart. Obwohl Sie Schaschlik auch in einem usbekischen Tandoor zubereiten können, ist sein Hauptzweck dies Backen von Obi-non-Fladenbroten.

Fladenbrote haben für Usbeken eine heilige Bedeutung. Ihre runde Form symbolisiert die Sonne. Auf den Kuchen müssen Muster aus Löchern und Linien aufgebracht werden. Usbekische Fladenbrote sind gleichzeitig Brot, Teller für Pilaw, Fleisch und andere fetthaltige Gerichte und Kunstwerke. Trockene Kuchen werden lange gelagert, daher werden besonders schöne Kuchen sogar zur Dekoration an die Wand gehängt. Die Traditionen der Herstellung von Obi-Non-Fladenbroten reichen bis zurück etwa 5.000 Jahre. Heute können Anhänger der usbekischen Küche Obi-Non in einem horizontalen Tandoor zubereiten.

Zur Zubereitung des traditionellen usbekischen Obi-Non werden Kohle und Brennholz in einen Tandoor gegeben und mehrere Stunden lang erhitzt. Damit sich die fertigen Fladen leicht trennen lassen, werden die Wände des Tandoors mit Salzwasser besprüht und der Teig mit einer Rapida (einem runden Baumwollkissen) darauf aufgetragen. Die heißen Wände werden großzügig mit Wasser besprüht, um den Teig zu dämpfen. Tandoor-Fladenbrote haben ein einzigartiges Aroma und einen einzigartigen Geschmack, da sie bei hoher Luftfeuchtigkeit und einer Temperatur von 400–480 Grad sehr schnell gebacken werden. Avicenna schrieb über Tandoor-Fladenbrote aus Samarkand: „Wer morgens Obi-non mit Rosinen, getrockneten Birnen oder Erdnüssen isst, wird den ganzen Tag satt sein.“

Fast die Hälfte der Gerichte der traditionellen usbekischen Küche sind Mehlprodukte mit verschiedenen Füllungen. Backwaren und Süßigkeiten werden nicht am Ende einer Mahlzeit serviert, sondern mehrmals: vor, während und nach den Mahlzeiten. Am beliebtesten sind Blätterteigpasteten mit Fleisch- oder süßen Füllungen.

Exotische orientalische Süßigkeiten sind in Usbekistan weit verbreitet. Hier werden fast 50 Halva-Sorten gekocht und Süßigkeiten aus Nüssen, Früchten und Säften zubereitet. In der usbekischen Küche werden zahlreiche Früchte und Beeren zur Zubereitung süßer Kompotte, medizinischer Aufgüsse und erfrischender Sorbets verwendet. Melonen und Wassermelonen fungieren als eigenständige Desserts. Usbekische Küche ist fast beinhaltet keinen Alkoholkonsum, mit Ausnahme von Trocken- und Jahrgangsweinen aus lokalen Trauben. Dies ist nicht verwunderlich, denn nur ein sehr gesunder Mensch kann nach fetthaltigem Pilaw starken Alkohol ohne Folgen trinken. Wenn Sie sich für Wodka oder Pilaw entscheiden müssen, wird sich ein echter Usbeke für Pilaw entscheiden.

Die usbekische Küche wäre ohne sie unvollständig Tee. Über Jahrhunderte hinweg wurden in einem Teehaus bei einer Tasse aromatischem Tee ernste Probleme gelöst und intime Gespräche geführt. Teehaustreffen sind ein traditionelles Privileg für Männer. Grüner Tee wird im Teehaus zu Pilaw und Fleischgerichten serviert. Tee hilft bei der Verdauung fetter Fleischspeisen, an denen der usbekische Tisch reich ist. Eine Tasse grüner Tee ist ein traditionelles Symbol der Gastfreundschaft. Schwarzer und grüner Tee wird in Usbekistan ohne Milch und Zucker, dafür aber mit vielen Süßigkeiten getrunken. An kalten Tagen schwarzen Tee mit Stückchen Zucker aufbrühen und etwa 5 Minuten ziehen lassen.

Usbekischer Grüntee erweist sich als sehr säuerlich und reichhaltig, da er fünf Minuten lang in der Hitze aufgebrüht wird. Schwarzer Tee mit schwarzem Pfeffer wird als Heilmittel gegen Erkältungen eingesetzt. Schmerzen im Herzbereich können mit grünem Tee und Safran gelindert werden. Wenn Sie nach einer schweren Mahlzeit ein Schweregefühl im Magen oder Schläfrigkeit verspüren, bereiten Sie einen Tee mit Basilikum zu.

Sie können jederzeit Gerichte der usbekischen Küche probieren.

Die usbekische Küche zeichnet sich durch die weit verbreitete Verwendung von Fleisch aus. Traditionell bevorzugen Usbeken Lammfleisch und verzehren seltener Rind- und Pferdefleisch. Eine Besonderheit der usbekischen Küche ist das starke Überkochen von Fetten. Diese Technologie ermöglicht aufgrund der weit verbreiteten Verwendung von Baumwollsamenöl und Lammfett eine möglichst vollständige Ausprägung des Geschmacks und der aromatischen Eigenschaften von Fetten. Darüber hinaus werden den Fetten beim Erhitzen grobes Salz und geschälte Zwiebeln zugesetzt, was ebenfalls zur Verbesserung des Geschmacks und Aromas sowie zur Erhöhung der Verdaulichkeit der Produkte beiträgt.

Viele Nationalgerichte werden gedünstet. Verwenden Sie dazu einen speziellen Dampfkessel. Es verfügt über zwei Fächer (oben und unten) und vier Ebenen. In das untere Fach wird Wasser gegossen, um Dampf zu erzeugen. Das obere Fach ist ein Zylinder – ein Rand mit dicht schließendem Deckel, in dem sich vier Etagen mit Löchern befinden. Das kulinarische Produkt wird auf diese vorgefetteten Ebenen gelegt und gedämpft, bis es gar ist.

Die Grundlage der meisten usbekischen Gerichte sind Mehl und Getreide. Unter den Mehlprodukten sind Nudeln weit verbreitet, die zur Zubereitung von ersten und zweiten Gängen verwendet werden. Die Nudeln werden in Form einer Suppe (keskan-osh, suyuk-osh) gekocht, gewürzt mit Sauermilch und gut geschmolzener Butter; Der Suppe wird getrockneter Dill hinzugefügt. Zwei ähnliche Gerichte – Naryn und Lagman – sind Sorten gefalteter Nudeln mit Gewürzen. Beim ersten werden Nudeln aus dünn ausgerollten Teigstücken geschnitten, die in Wasser oder Fleischbrühe gekocht werden, dann werden die Nudeln mit gekochtem Fleisch gewürzt und mit kräftiger Brühe aufgefüllt. Früher galt Naryn als Gericht für Ehrengäste; es wurde normalerweise zu Anlässen serviert, bei denen nur Männer zusammenkamen.

Die usbekische Küche zeichnet sich auch durch verschiedene Arten von Kuchen (Samsa) aus. Sie werden meist aus rohem Fleisch zubereitet, das fein gehackt, mit reichlich gehackten Zwiebeln vermischt und stark gepfeffert wird. Kuchen mit stark pfeffergewürztem Kürbis sind weit verbreitet.

Zu den weiteren Nationalgerichten zählen alle Arten von Suppen und Brei: Reissuppe – Mastava, Eintopf aus Mascha – Mashkhurda, dicker Brei aus Reis mit Fleisch – Schawla, aus Mascha – Mashkichiri sowie Reisbrei mit Milch – Shirguruch.

Der Stolz der usbekischen Nationalküche ist Pilaw. Die Zubereitung dieses Lieblingsgerichts der Usbeken wird meist von Männern übernommen. Pilaw wird aus Reis zubereitet, mancherorts auch aus Reis mit Mungobohnen, kombiniert mit Fleisch, Zwiebeln und gelben Karotten. Sie legen viel Fett hinein – pflanzliches oder tierisches. Das Lieblingsgetränk in Usbekistan ist schwarzer und grüner Tee. Grüner Tee oder auch „Kok-Tee“ genannt, der in der Regel ohne Süßigkeiten getrunken wird, löscht den Durst perfekt.

Suppen gekocht mit oder ohne Braten – in Fleisch, Knochen und an manchen Orten (Khorezm, Karakalpakstan) – Fischbrühe. Suppen Sie können es nur aus Gemüse kochen. Manchmal werden für Suppen Brühen verwendet, die beim Kochen übrig bleiben zweite Gänge Und kalte Snacks .

Weit verbreitet sind mit frischer oder saurer Milch gewürzte Suppen. Als Gemüse werden Kartoffeln, Karotten, Tomaten, Kohl, Zwiebeln, Rüben usw. verwendet. Auch Paprika wird verwendet.

Suppe gekocht mit Reis, Hirse, Mungbohnen, Bohnen, Erbsen, Mais, Dzhugara, Weizenmehl, Nudeln, Nudeln usw. Suppen Es wird auch aus allen Kürbissorten zubereitet.

Die meisten Suppen aus den aufgeführten Produkten sind scharf. In Usbekistan ist auch eine kalte Suppe – Chalop – aus Gemüse und Sauermilch bekannt.

Einige Suppen, zum Beispiel Katykli Guja Oshi (weiße Dzhugara-Suppe mit Sauermilch), Shirkovak (Milchsuppe mit Kürbis) und Shirkhurda (Milchreissuppe), verlieren auch im kalten Zustand nicht ihren Geschmack und werden daher im Sommer gerne genossen .

Lieblingssuppen der Bevölkerung Usbekistans Sind Shurpa und Mastava. Die Methode zur Zubereitung von Mastava ist der Zubereitung von Pilaw sehr ähnlich, weshalb dieses Gericht im Volksmund „Suyuk Osh“ („flüssiger Pilaw“) genannt wird. Mastava wird wie viele andere Suppen nicht nur zum Mittag- und Abendessen, sondern auch zum Frühstück zubereitet.

Die Website bietet ein Rezept, zum Beispiel Atala, das Weißmehl, Butter, Fettschwanzfett, Milch, Zucker und in einigen Fällen Vanillin enthält. In leicht abgewandelter Form werden auch Rezepte für Umach und Pieva gegeben. ZU Usbekische Suppen auch Ogiz zugeschrieben (geronnenes Kolostrum) und Kurtoba (ein Gericht aus Kurt, mit Wasser zu einem pastösen Zustand gemahlen). Möglicherweise wurden diese Gerichte von einer Bevölkerung kreiert, die Viehzucht betreibt.

Ogiz wird aus der Milch einer frisch gekalbten Kuh zubereitet. Es ist bekannt, dass die Milch einer solchen Kuh eine Woche lang nicht als Nahrung verzehrt wird. Daher wird die im Laufe der Woche angesammelte Milch zusammen mit Gewürzen gekocht, und dieses Gericht wird Ogiz genannt.

Kurtoba enthält Suzma, Kurt, Butter und andere tierische Produkte. Dieses Gericht wird hauptsächlich im Winter zubereitet.

Guja oshi (Jugara-Suppe) wird auch nach und nach nicht mehr verwendet, da die Vorbereitung viel Zeit in Anspruch nimmt. Dzhugara muss in einem Mörser zerkleinert werden, bis sich die Schalen trennen, und dann gekocht werden.

Die Lebensmittelindustrie stellt Halbfabrikate aus Weizen, Mais, Weißzucker und anderen Getreidearten her. Rezepte für Dzhugara-Suppe und Erma-Suppe sind an solche Halbfabrikate angepasst. Auswahl an usbekischen Suppen wird ständig mit neuen Arten ergänzt; Ein Beispiel ist „Dolma Shurpa“ – Suppe mit gefüllten Paprikaschoten. In letzter Zeit ist dieses Gericht in der Bevölkerung weit verbreitet.

Die Zubereitung der Produkte für verschiedene Suppenarten ist unterschiedlich. Bei Suppen mit Braten werden Fleisch und Gemüse in kleine Stücke geschnitten, bei Suppen ohne Braten werden die Produkte im Ganzen oder in Stücken hinzugefügt. Um der Suppe einen schärferen Geschmack zu verleihen, wird das Braten neben Gewürzen auch mit Tomaten, Paprika und Tomaten gewürzt (Paste, Püree, Soße) und Suppen ohne Braten – mit Sauermilch.

Alle Suppen, zusätzlich zu Milchprodukten mit Gewürzen würzen: Paprika oder gemahlener schwarzer oder roter Pfeffer. Zarchava, Kreuzkümmel und Berberitze werden nur für einige Suppen verwendet.

Unter den Gemüsesorten werden häufig Koriandergrün, Dill, Raichan, Jambil und Lorbeerblatt verwendet.

USBEKISCHZUSCHEISSE. Die usbekische Nationalküche zeichnet sich durch die weit verbreitete Verwendung von Fleisch aus. Traditionell bevorzugen Usbeken Lammfleisch, verzehren selten Rindfleisch und Pferdefleisch, das nur für die Zubereitung einiger Gerichte (Brühwürste usw.) verwendet wird, noch seltener. Fisch wird nur wenig genutzt, vor allem von der Bevölkerung in Küstengebieten.

Ein charakteristisches Merkmal der modernen usbekischen Nationalküche ist die Verwendung einer Vielzahl von Gemüsesorten für die Zubereitung von Gerichten: Karotten, Kürbisse, Kartoffeln, Tomaten, Rüben usw. Obwohl Kartoffeln, Kohl, Tomaten und Auberginen in Usbekistan erst seit 2000 angebaut werden Ende des 19. Jahrhunderts wird dieses Gemüse heute überall angebaut und verzehrt. Verschiedene Kultur- und Wildkräuter werden in der usbekischen Küche häufig verwendet. Gewürze wie Koriander, Minze, Basilikum, roter Pfeffer usw. werden den Gerichten in relativ hohen Dosen zugesetzt.

Die Grundlage der meisten usbekischen Gerichte sind Mehl und Getreide. Eine beträchtliche Anzahl von Gerichten aus Mehl, die vielfältig und schwierig zuzubereiten sind, zeugen von der tiefen Tradition dieser ursprünglichen Küche.

Unter den Mehlprodukten sind Nudeln weit verbreitet, die sowohl zur Zubereitung des ersten als auch des zweiten Ganges verwendet werden. Die Nudeln werden in Form einer Suppe (keskan-osh, suyuk-osh) gekocht, gewürzt mit Sauermilch und gut geschmolzener Butter; Der Suppe wird getrockneter Dill hinzugefügt. Zwei ähnliche Gerichte – Naryn und Lagman – sind Sorten gefalteter Nudeln mit Gewürzen. Zunächst werden Nudeln aus dünn ausgerollten Teigstücken geschnitten, die in Wasser oder Fleischbrühe gekocht werden, dann werden die Nudeln mit gekochtem Fleisch gewürzt und mit kräftigem gefüllt

Flachs. Bezeichnend ist, dass Naryn einst als Gericht für Ehrengäste galt. In Taschkent zum Beispiel wurde es normalerweise dort serviert, wo sich nur Männer versammelten.

Lagman sind lange, in Wasser gekochte Nudeln. Gewürzt wird es mit Fleischsoße und viel Gemüse.

Verschiedene Knödelsorten erfreuen sich in der Republik größter Beliebtheit. Kleine Knödel mit gehacktem Fleisch und Zwiebeln (Chuchvara) werden in Wasser gekocht und große – Manti – werden in speziellen Sieben – Caskans – gedämpft.

Auch verschiedene Arten von Kuchen (Somsa) sind sehr charakteristisch für die usbekische Küche. Sie werden meist aus rohem Fleisch zubereitet, das fein gehackt, mit reichlich gehackten Zwiebeln vermischt und stark gepfeffert wird. Kuchen mit stark pfeffergewürztem Kürbis sind weit verbreitet.

Unter anderen Nationalgerichten nehmen alle Arten von Suppen und Brei einen bedeutenden Platz ein: Reissuppe – Mustava, Mungbohnensuppe (eine Hülsenfruchtgattung) – Mashkhurda usw. Dicker Brei aus Reis mit Schawla-Fleisch, Mungobohnen – Mashkichiri sowie Reisbrei mit Milch werden überall verzehrt – Shir-Guuch.

Der Stolz der usbekischen Nationalküche ist Pilaw. Die Zubereitung dieses Lieblingsgerichts der Usbeken wird meist von Männern übernommen.

Pilaw wird aus Reis zubereitet, mancherorts auch aus Reis mit Mungobohnen (z. B. in Buchara) in Kombination mit Fleisch, Zwiebeln und gelben Karotten. Darin ist viel pflanzliches oder tierisches Fett (Lammfett) enthalten.

Das Lieblingsgetränk in Usbekistan ist schwarzer und grüner Tee. Die Leute trinken es überall. Grüner Tee oder auch „Kok-Tee“ genannt, der in der Regel ohne Süßigkeiten getrunken wird, löscht den Durst in der Sommerhitze perfekt.

Die klimatischen Bedingungen und der Lebensstil der Usbeken führten zur Schaffung einer bestimmten Ernährungsweise. Die Hauptmahlzeit des Bettlers, bei der die kalorienreichsten Gerichte zubereitet und serviert werden, findet am Abend statt – der Zeit, in der in den Sommermonaten die Hitze des Tages nachlässt und die Arbeiter nach Hause zurückkehren. Das Frühstück beschränkt sich oft auf Tee, der manchmal mit Sahne oder Schaum aus kochender Milch serviert wird. Tagsüber nehmen sie nur einen leichten Snack zu sich: Sie trinken Tee mit Brot, im Sommer essen sie Obst und Tomatensalat.

Hervorzuheben ist, dass die Usbeken eine äußerst respektvolle Haltung gegenüber Brot bewahrt haben. Schon in jungen Jahren wird den Kindern beigebracht, jede Ernte aufzusammeln, die auf den Boden fällt, „damit das Brot nicht entweiht wird“. Im Haus wird Brot im vorderen, ehrenvollen Teil des Raumes aufbewahrt. Das Brotbrechen beim Essen (das Fladenbrot wird nicht angeschnitten) ist Pflicht und Recht des Ältesten in der Familie.

Usbeken legen großen Wert auf die Fähigkeit, Speisen im Dastarkhan schön und geschmackvoll zu servieren. Neue Bräuche verbinden moderne kulturelle Fähigkeiten und traditionelle nationale Etikette. Beispielsweise wird das Essen jeder Person separat in Tassen serviert. Waschen Sie sich vor und nach dem Essen unbedingt die Hände. Während des Gästeempfangs wird den Essensteilnehmern Wasser zum Händewaschen zur Verfügung gestellt.

Notiz. In einigen der folgenden Rezepte ist die Menge der Kräuter und Gewürze nicht angegeben. Die Normen für die Zugabe zum Gericht sind wie folgt: Gemüse 8 g, Minze 5 g, Zimt 0,2 g, Nelken 0,1 g, Pfeffer 0,1 g, Ingwer 0,1 g, Safran 0,01 g. Erster und zweiter Gang Beim Servieren mit Petersilie bestreuen , Dill und Koriander.