إرسال عملك الجيد في قاعدة المعرفة أمر بسيط. استخدم النموذج أدناه
سيكون الطلاب وطلاب الدراسات العليا والعلماء الشباب الذين يستخدمون قاعدة المعرفة في دراساتهم وعملهم ممتنين جدًا لك.
تم النشر على http://www.allbest.ru
مقدمة
1. تاريخ المطبخ الأوزبكي
3.1 العيد التقليدي
3.2 وليمة احتفالية
خاتمة
قائمة المراجع المستخدمة
مقدمة
المطبخ هو أحد الجوانب المميزة والمتطورة بشكل خاص للثقافة الأوزبكية. على عكس جيرانهم البدو، كان لدى الشعب الأوزبكي حضارة قوية ومستقرة لعدة قرون. بين الصحاري والجبال، في الواحات والوديان الخصبة، كان الناس يزرعون الحبوب ويدجّنون الماشية. ونتيجة لذلك، سمحت وفرة المنتجات للشعب الأوزبكي بالتعبير عن تقاليده الفريدة في الضيافة، والتي بدورها أثرت مطبخهم.
المواسم، وخاصة الشتاء والصيف، لها تأثير على تكوين القائمة الرئيسية. في الصيف - الفواكه والخضروات والمكسرات موجودة في كل مكان. تنمو الفواكه بكثرة في أوزبكستان - العنب والبطيخ والبطيخ والمشمش والكمثرى والتفاح والسفرجل والكاكي والكرز والرمان والليمون والتين. الخضروات وفيرة بنفس القدر، بما في ذلك بعض الأصناف الأقل شهرة من الفجل الأخضر والجزر الصفراء وعائلة القرع، بالإضافة إلى الباذنجان والفلفل واللفت والخيار والطماطم المعتادة.
يتكون النظام الغذائي الشتوي تقليديًا من الفواكه المجففة (الفواكه المجففة) والخضروات والأطعمة المعلبة. تعتبر المعكرونة وأطباق المعكرونة من الأطعمة الشائعة أيضًا خلال الأشهر الباردة.
بشكل عام، يعتبر لحم الضأن المصدر المفضل للبروتين في المطبخ الأوزبكي. يتم تقدير الأغنام ليس فقط من أجل لحومها وذيلها الدهني (مصدر الدهون للطهي)، ولكن أيضًا من أجل صوفها. كما يتم تناول لحم البقر ولحم الخيل بكميات كبيرة. لحم الإبل ولحم الماعز أقل شيوعًا.
الأطباق الأوزبكية ليست حارة بشكل خاص في الذوق، على الرغم من أنها بالتأكيد لاذعة. بعض التوابل المستخدمة في الطبخ: الكمون الأسود، الفلفل الأحمر والأسود، البرباريس، الكزبرة، وبذور السمسم. الأعشاب الأكثر شعبية هي البقدونس (الكزبرة الطازجة) والشبت والكرفس والرايخون (الريحان). تشمل التوابل الأخرى خل النبيذ المضاف بشكل منفصل إلى السلطات والمخللات ومنتجات الحليب المخمر. تعتبر العديد من أنواع الخبز، الغنية والفطيرة، مادة غذائية أساسية لغالبية السكان. عادة ما يتم خبز الخبز المسطح، أو غير (الخبز المسطح)، في أفران الطين (التنور)، ويقدم مع الشاي، ناهيك عن كل طبق على حدة. يتم تحضير بعض أنواع الخبز المسطح بالبصل أو اللحم المخبوز في العجين، ويتم رش البعض الآخر ببذور السمسم أو الكالونجي.
تشتهر آسيا الوسطى بوجود منتجات الألبان المتنوعة والدقيقة. وأشهرها الكاتيك أو الزبادي المصنوع من اللبن الرائب، والسوزما - الحليب السميك المخبوز، على غرار الجبن القريش. وعادة ما يتم تقديمها بشكل منفصل، في السلطات أو إضافتها إلى الحساء والأطباق الرئيسية، مما يعطي الأخيرة رائحة فريدة ولذيذة.
بيلاف (النسخة الأوزبكية من "بيلاف") هو الطبق الرئيسي للمطبخ الأوزبكي. ويتكون بشكل رئيسي من اللحوم المقلية والبصل والجزر والأرز. مع إضافة الزبيب والبرباريس والبازلاء "النوحات" و (أو) الفواكه. يفخر الرجال الأوزبكيون بقدرتهم على طهي البيلاف الأكثر تميزًا وفخامة. غالبًا ما يقوم الأوشباز، أو الشيف، بطهي بيلاف على نار مفتوحة في مرجل منفصل. في أيام العطلات أو المناسبات الخاصة، مثل حفلات الزفاف، تتاح الفرصة لأكثر من 1000 شخص لتجربة البيلاف. وبطبيعة الحال، يستغرق إعداد هذا الطبق بشكل مثالي سنوات من الممارسة، والذي يحتوي في بعض الأحيان على ما يصل إلى 100 كيلوغرام من الأرز.
يعتبر الشاي، كحفل، من أجمل التقاليد الشرقية. يتم تقديم الشاي أولاً لأي ضيف وهناك مجموعة إضافية من العادات التي تتضمن إعداد وتقديم واستهلاك الشاي. ويسود الشاي الأخضر وهو مشروب الضيافة. يفضل تناول الشاي الأسود في طشقند. يتم تقديم كلا النوعين من الشاي أحيانًا مع الحليب، وفي كثير من الأحيان مع السكر. تتضمن طقوس شرب الشاي في المطبخ الأوزبكي أيضًا استهلاك أطباق مثل السمسا والخبز المسطح والحلاوة الطحينية وجميع أنواع الأطعمة المقلية والمخبوزات.
يعد Choikhona (المقهى) جزءًا مهمًا من تقاليد المجتمع الأوزبكي. يقع Choikhona دائمًا في منطقة مظللة، ويفضل أن يكون بالقرب من جدول بارد، وهو مكان التقاء للتفاعل الاجتماعي والتواصل والأخوة. يتجمع الرجال الأوزبكيون حول طاولات منخفضة موضوعة على تابشان (أسرة خاصة بأسوار) مزينة بالسجاد القديم ويستمتعون بالبيلاف اللذيذ وشيش كباب وأوعية لا نهاية لها من الشاي الأخضر.
1. تاريخ المطبخ الأوزبكي
كانت أراضي أوزبكستان الحديثة مأهولة في الماضي بالعديد من الجنسيات. تم إيداع عاداتهم الطهوية وطبقاتها على مدى فترة طويلة من الزمن. هكذا تشكل المطبخ الأوزبكي الحديث، والذي من خلاله يمكن الحكم على مطبخ آسيا الوسطى بأكمله.
مرة أخرى في القرون الرابع إلى السابع. في آسيا الوسطى، كانت هناك مجموعتان من الشعوب - بعضهم ينحدر من سكان الواحات الزراعية القديمة، والبعض الآخر من الرعاة الرحل.
من نهاية القرن العاشر. نزلت شعوب مختلفة ناطقة بالتركية على آسيا الوسطى، بعد أن تسللت بالفعل تدريجيًا إلى السكان المحليين الناطقين بالإيرانية على مدار عدد من القرون. بحلول القرن الثاني عشر. شكل السكان الناطقون بالتركية في تداخل أمو داريا وسير داريا أساس الأمة الأوزبكية. لقد عانت مع الأوزبك في القرن الثالث عشر. الغزو المغولي الذي أوقف تطور شعوب آسيا الوسطى لفترة طويلة.
في بداية القرن السادس عشر. تم غزو آسيا الوسطى من قبل القبائل البدوية التي بقيت بعد انهيار القبيلة الذهبية وجاءت من الشمال من سهوب كيبتشاك (كازاخستان خان). لقد اختلطوا مع السكان المحليين، وخاصة الناطقين بالتركية، وأصبحوا الطبقة العرقية الأخيرة في تكوين الشعب الأوزبكي. بعد أن استقروا في بلاد ما بين النهرين، بدأ البدو السابقون في تبني أسلوب الحياة الزراعية للأوزبك وغيرهم من السكان المحليين تدريجيًا، وثقافتهم وفي نفس الوقت يمارسون نفوذهم. لذلك، من القرن السادس عشر. في آسيا الوسطى، ظهرت خانات بخارى وخيفا، والتي كانت موجودة حتى عام 1920 (من نهاية القرن الثامن عشر إلى نهاية القرن التاسع عشر، كان هناك أيضًا خانات ثالثة - خانات قوقند). لم يكن لهذه الدول طابع وطني. دخل الأوزبك بخارى وخيوة وقوقند تدريجيًا. الحدود العرقية بين هذه الشعوب، باستثناء اللغات المختلفة، لم يتم التعبير عنها بوضوح في الحياة اليومية وفي الحياة الروحية. اكتسبت الأقسام الاجتماعية أهمية أكبر بكثير، حيث فصلت بشكل حاد في هذه الدول الإقطاعية حياة وثقافة سكان المدن والفلاحين والتجار والحرفيين ونخبة الباي الإقطاعية والملالي والمفتين والقضاة والإيشان عن كتلة الدخانات العاملة. ولذلك فإن مطبخ سكان هذه الخانات لم يتطور وفقا للخصائص الوطنية، بل على أسس اجتماعية وطبقية.
سيطرت منتجات الدقيق والخبز والحليب الحامض والقليل من الخضار والبقوليات على مائدة المزارعين، بينما كان الأثرياء يتناولون بشكل أساسي أطباق اللحوم وطيور الطرائد والكثير من الفواكه والحلويات. ولكن في الوقت نفسه، تحولت مبادئ معالجة الطهي، التي تطورت على مر القرون في عملية التفاعل الوثيق بين مختلف شعوب آسيا الوسطى، إلى ملكية مشتركة وكانت هي نفسها بين جميع الطبقات والقوميات التي تعيش في إقليم الحاضر- يوم أوزبكستان.
لم تكن أوزبكستان غنية بالأسماك على الإطلاق، ولم يكن استيراد الأسماك هنا مبررًا - فالسكان غير معتادين عليها. لا يقبل السكان الأصليون الفطر أو الباذنجان، كما أن استهلاك البيض محدود هنا.
يتم استبدال الخبز بالخبز المسطح المخبوز في التندور (الأفران). التندور على شكل جرس مبطن بالطوب. تشتعل النار في الداخل، وبعد أن تسخن الجدران، يبدأون في خبز الخبز المسطح والفطائر. إن عمل الخبز المسطح الأوزبكي هو عمل موهوب - سيد عظيم في مهنته.
تحتل الحساء مكانًا مهمًا إلى حد ما في المطبخ الأوزبكي. قوامها أكثر كثافة من الحساء الأوروبي العادي، وفي كثير من الأحيان أشبه بالهريسة. تعتبر هذه الشوربات دهنية وغنية لأنها تحتوي على دهن ذيل أو سمن، حتى لو لم يكن هناك لحم. الاستخدام المحدد للحبوب المحلية في الحساء هو الماشا (فاصوليا صغيرة من آسيا الوسطى)، والجغارا (الذرة الرفيعة)، وكذلك الأرز والذرة وما إلى ذلك. ومن الخضار، يُضاف دائمًا الجزر واللفت واليقطين إلى الحساء. أما البصل فإن إدراجه في الحساء أكبر بكثير منه في المطبخ الأوروبي. ميزة أخرى للمطبخ الأوزبكي هي استخدام الكاتيك والسوزما لتحضير حساء الحليب المخمر، مما يمنحها مذاقًا حامضًا خاصًا جدًا، ويزيد من محتواها من السعرات الحرارية وسهولة الهضم. يتم تقديم الدورات الأولى عادة في أوعية (كاسا). الحساء الأكثر شيوعًا هو شوربا، ماستافا، أتالا، أوجرا، بيفا وحساء الحليب المخمر (كاتيكلي).
لا يتم استخدام الخضار عمليا كأطباق مستقلة في المطبخ الأوزبكي. إما أنها تدخل في الحساء أو بمثابة مقبلات لأطباق اللحوم والبيلاف، وفي هذه الحالة يتم تناولها نيئة. ولكن في أغلب الأحيان، تكون الخضروات بمثابة منتجات نصف منتهية للحبوب أو الدقيق أو أطباق اللحوم: Zirvak للبيلاف أو Shavle، ملء Saliya، Vaja for Lagman أو Shima. في هذه الحالة يتم قلي الخضار بكمية كبيرة من الدهون.
من سمات المطبخ الأوزبكي زيادة استهلاك التوابل مثل الفلفل الأحمر والريحان والكركم والشبت والكزبرة والنعناع والطرخون. تشمل التوابل الشعبية البرباريس والبوزجون. نادرا ما يستخدم الثوم.
التبخير شائع جدًا في المطبخ الأوزبكي. لهذا الغرض، يتم استخدام أوعية متعددة الطبقات من النحاس أو الألومنيوم مع شبكات.
الطبق الوطني المفضل هو بيلاف الشهير. في المطبخ الأوزبكي، هناك العشرات من الطرق المختلفة لتحضير بيلاف - وهي كافارما بالوف، وإفيتما بالوف، وكافيتاك بالوف، وساريمساك بالوف، وكازي بالوف، وخورازم بالوف، وسافاكي بالوف، وما إلى ذلك. الغرض (بسيط، زفاف، احتفالي، الصيف، الشتاء). يتميز عدد من البيلاف باحتوائه على لحوم مختلفة، حيث غالبًا ما يتم استخدام كازي (سجق الحصان)، وبوستدومبا (غلاف الذيل السمين)، والسمان، والدراج، والدجاج بدلاً من لحم الضأن. بيلاف لا يشمل الأرز دائمًا. في بعض الأحيان يشكل جزءًا فقط من بيلاف، وأحيانًا يتم استبداله بالكامل بالقمح أو البازلاء أو مونج. ولكن بالنسبة لمعظم بيلاف، يتم الاحتفاظ بمجموعة المنتجات الكلاسيكية: لحم الضأن والأرز والجزر والبصل والزبيب أو المشمش والتوابل.
الأوزبك يحبون اليورغات، وهو منتج مثل الزبادي، وشكا، وهو حليب حامض منزوع الدسم. كوروت - حليب حامض جاف - محضر من شاكا. بإضافة الدقيق والملح وأحيانًا الفلفل إلى الشكا، يتم تشكيل كرات صغيرة تزن 40-80 جم من الكتلة الناتجة، ثم يتم تجفيفها بعد ذلك في الشمس.
تشمل الأطباق الأوزبكية الشعبية مانتي (منتجات الدقيق مثل الزلابية الكبيرة)، تشالوب (أوكروشكا مع الحليب الحامض)، سامسا (فطائر على شكل مثلث)، لاجمان (الشعرية)، خاسيب (سجق محلي الصنع مع منتجات ثانوية مفرومة)، ماستافا (حساء الأرز) ) إلخ.
الطاولة الحلوة، التي ليست حلوى بأي حال من الأحوال، محددة للغاية ومتنوعة في المطبخ الأوزبكي. يتم تناول الحلويات والمشروبات والفواكه، التي تكمل أي وجبة على المائدة الأوروبية، مرتين أو حتى ثلاث مرات في الشرق - ويتم تقديمها قبل الوجبة وبعدها وأثناءها. يتم تقديم المشمش والعنب والكرز والخوخ والبطيخ والجوز والفستق واللوز الحلو ونواة المشمش والحلويات الشبيهة بالحلاوة الطحينية (halvoitar) والحلويات المبنية على الجوز والزبيب وغيرها على المائدة.
2. مميزات المطبخ الأوزبكي
تتأثر خصائص مطبخ أي أمة بشكل كبير بالظروف الطبيعية. من المؤكد أن المواد الخام الغذائية المتاحة لشعوب آسيا الوسطى تحدد إلى حد كبير تفرد مطابخهم واختيار مجموعات المنتجات الغذائية، ولكنها لا يمكن أن تؤدي في حد ذاتها إلى توافق مبادئ وأساليب الطهي، أو الاستخدام. من نفس معدات المطبخ.
يوجد أكثر من ألف طبق وطني في المطبخ الأوزبكي. هناك حوالي 500 طريقة لتحضير البيلاف الأوزبكي، وتقوم كل منطقة بإعداده بشكل مختلف. إن محتوى السعرات الحرارية والنقاء البيئي للمنتجات الغذائية المحلية فريد من نوعه. لا يمكن وصف المطبخ الأوزبكي بالكلمات، عليك تجربته. الفواكه والخضروات ذات المذاق الرائع، والتي تنمو تحت أشعة الشمس الشرقية اللطيفة، هي أيضًا من مكونات المطبخ الأوزبكي.
2.1 المنتجات الأكثر شعبية وميزات الطبخ
يتميز المطبخ الأوزبكي الحديث باستخدام كمية كبيرة من اللحوم، وخاصة لحم الضأن، والاستبعاد المطلق لحم الخنزير والدواجن الدهنية - البط والأوز. نادرًا ما يتم استهلاك الدواجن الأخرى (الدجاج والديوك الرومية)، في حين أن طيور الطرائد (الدراج والحجل والسمان) غالبًا ما تعمل على تكملة النظام الغذائي.
بالنسبة لهذا الشعب، زيادة استهلاك الحبوب المحلية (القمح، الدزوغار، الأرز) والبقوليات (الحمص، الفول المونج)، وبعض الخضروات (اللفت، اليقطين، الفجل، الجزر)، ومختلف الفواكه والمكسرات (المشمش والعنب والكرز والخوخ). ) فهو يدل على البطيخ والفستق والجوز). في الوقت نفسه، لا توجد أطباق سمك تقريبا، واستهلاك البيض محدود.
الشائع هو استخدام اللبن الرائب (كاتيكا) والمنتجات المصنوعة منه (سوزما، كورتا) في مجموعة متنوعة من الأطباق، وخاصة الأولى منها، وهو نفس النهج في استخدام الدهون (مجموعات من النباتات والحيوان)، وزيادة استهلاك البهارات وخاصة البصل والفلفل الأحمر والأزجون (الكمون) والريحان والكركم والشبت والكزبرة والنعناع (يستخدم الثوم بشكل أقل). تشمل التوابل الشعبية البرباريس و Buzhgun.
أما بالنسبة لتكنولوجيا تحضير المنتجات، فهناك عمليتان رئيسيتان. العملية الأولى هي تحضير الأطباق دون استخدام النار، وتتكون من التمليح، والتخليل، والنقع، والتجفيف في الشمس، والتجفيف في الظل، والجمع بين الخضار والفواكه المقطعة (على سبيل المثال، تحضير السلطات)، وما إلى ذلك. العملية الثانية هو إعداد الأطباق باستخدام النار، أي المعالجة الحرارية، ويتكون من ستة طرق رئيسية والعديد من التقنيات.
I. التحميص - kovurish
أ) القلي المفتوح - أوشيك كوفوريش. يتم تعليق المنتجات على الأسياخ والبصاق أو وضعها على شبكة معدنية مثبتة على حامل ثلاثي الأرجل ومقلية على الفحم المحترق. ب) القلي باستخدام كمية أقل من الدهون - الجزلاش؛ ج) القلي بكمية كبيرة من الدهون، أي الدهون العميقة - kup egda kovurish.
ثانيا. فاركا - كيناتيش.
أ) الغليان في الماء. تُستخدم هذه الطريقة لطهي المعكرونة والزلابية واللحوم والخضروات للحساء دون قلي؛ ب) الغليان في الحليب. العملية هي في الأساس نفس عملية الغليان في الماء، مع الفارق أن الحبوب الصلبة والخضروات المرنة يتم غليها أولاً في الماء حتى تنضج نصفًا، ثم تُغمس في الحليب المغلي وتُطهى حتى تصبح طرية.
ثالثا. تبخير - بوغلاش.
لهذا الغرض، يستخدمون مقلاة بخار خاصة - كاسكان، تتكون من جزأين (علوي وسفلي). هذه هي الطريقة التي يتم بها طهي المانتي والهون والخضروات والكباب على البخار.
رابعا. الطبخ - ديملاش.
خامسا الخبز - تاندردا بيشيريش. أ) الخبز في التندور الأفقي. التندور هو فرن خاص يُخبز فيه الكعك المسطح والفطائر المخبوزة بشكل أساسي - السمسا وأحيانًا اللحوم والأسماك والكبد المقطعة إلى قطع مسطحة ؛ ب) الخبز في التندور العمودي - Er tandirda pishirish؛ ج) الخبز في الفرن - دقوكادا بيشيريش. إن منتجات دقيق الخبز وغيرها من المنتجات في غرف أفران الحطب والكهرباء والغاز مماثلة للمطابخ الأخرى.
السادس. طريقة معقدة لتحضير الأطباق - موراكاب كومبانيلي أوسولدا بيشيريش.
لهذه الطريقة من الطهي، تحتاج إلى مرجل (الحديد الزهر أو الألومنيوم) مع أسفل كروي. تُستخدم هذه الطريقة لبدء تحضير البيلاف والأطباق المقلية الأخرى، وبالتالي فإن تسخين الدهون هو المرحلة الأولى من طريقة الجمع المعقدة للمعالجة الحرارية. ثم تتبع عملية قلي المنتجات (البصل واللحم والجزر). تحضير الزيرفاك، أي صلصة بيلاف، هو المرحلة الثالثة من تكنولوجيا التركيبة المعقدة. المرحلة الرابعة من طريقة الطهي هذه هي إضافة الأرز. عندما تتبخر كل الرطوبة وينتفخ الأرز ويصبح طريًا ولكنه قابل للتفتيت، يُغلق البيلاف حتى يرتاح. هذه هي المرحلة الأخيرة - المرحلة الخامسة من طريقة الجمع المعقدة.
من هنا نرى أنه في الطبخ الأوزبكي، من ناحية، هناك قواعد خاصة به، وميزات محددة ونكهة وطنية، ومن ناحية أخرى، هناك طريقة عامة للتنفيذ، مميزة لكل من الطبخ الآسيوي والأوروبي. ولهذا السبب فإن المطبخ الأوزبكي، على الرغم من ترسانته الغنية جدًا من قوائم الطعام، يتقن ويستوعب بسرعة العديد من الأطباق الشهية والأطباق الخاصة بالشعوب التي تسكن البلدان المجاورة. يتم تقديم الأطباق الروسية والأوكرانية والقوقازية والكازاخستانية والتتارية والطاجيكية والأطباق الشهية من الدول المجاورة الأخرى هنا لفترة طويلة. هذه، على سبيل المثال، أطباق مثل الشواء، لولا كباب، بوجيرساك، الفرشاة، الزلابية، هونون، مانتي، لاجمان، إلخ. وزينت موائد شعوب العديد من دول العالم.
وأخيرا، يتميز المطبخ الأوزبكي بمبادئ خاصة لتقديم الأطباق على المائدة، وترتيبها الخاص، وسماكة الحساء القوية، والاتساق شبه السائل للأطباق الثانية ومجموعات الحبوب والبقوليات والخضروات مع اللحوم والعجين.
هذه هي السمات الرئيسية التي تميز المطبخ الأوزبكي. لدى الأوزبك بعض الأطباق المصنوعة من لحم الحصان والحليب، والتي بقيت حتى يومنا هذا كتذكير بالماضي البدوي البعيد لأسلافهم. يفضل الأوزبك حبوب المونج الصغيرة المحلية. في كل مدينة رئيسية في أوزبكستان أو طاجيكستان - خيوة وبخارى وسمرقند وخوجينت ودوشنبه وغيرها - يقومون منذ فترة طويلة بإعداد أنواع البيلاف الخاصة بهم (الطبق الوطني الرئيسي للأوزبك) بمكونات مختلفة قليلاً عن جيرانهم، مع وجود اختلافات بالترتيب الذي تتم به إضافة المنتجات.
ومع ذلك، من الضروري أولا تحليل ميزات هذه المجموعات من الأطباق في مطبخ آسيا الوسطى بمزيد من التفصيل مثل الحساء واللحوم والخضروات والدقيق والأطباق الحلوة. يعد تحضير هذه الأطباق محددًا للغاية، خاصة عند مقارنتها بنفس مجموعات الأطباق الأوروبية.
تحتل الحساء مكانًا كبيرًا إلى حد ما في المطبخ الأوزبكي. يكمن تفردها في حقيقة أن قوامها أكثر كثافة وغالبًا ما يشبه الهريسة وليس الحساء كما نتخيل عادةً. إضافة إلى ذلك فإن هذه الشوربات غنية بالدهون لأنها تحتوي على دهن ذيل أو سمن. ولكن، إلى جانب كل هذه الاختلافات الخارجية البحتة، تختلف حساء مطبخ آسيا الوسطى أيضا في تكوين المنتجات وتكنولوجيا الطهي. وعلى وجه الخصوص، يتم استخدام الحبوب المحلية في الحساء - حبوب المونج (فاصوليا صغيرة من آسيا الوسطى) والجغارا (الذرة الرفيعة) - الذرة والأرز ومجموعاتهما. من بين الخضروات، يوجد الجزر واللفت واليقطين دائمًا في الحساء، وبنسب أكبر بكثير من الحساء الأوروبي. كما أن معدل استهلاك البصل مرتفع للغاية: ثلاث إلى خمس مرات أكثر من المعدل الأوروبي. أما بالنسبة لتكنولوجيا حساء آسيا الوسطى، فإن الميزة الرئيسية هنا يجب أن تؤخذ في الاعتبار، أولا، تحضير الحساء "المقلي" (أولا الجزء الصلب مقلي، ثم مملوء بالماء)، وثانيا، استخدام الكاتيك والسوزما في تحضير حساء الحليب المخمر. تقلل التقنية الأولى بشكل كبير من وقت طهي حساء اللحوم، والثانية تعطي الحساء طعمًا حامضًا خاصًا جدًا، وتزيد من محتواها من السعرات الحرارية وسهولة الهضم.
أكثر أنواع الحساء الأوزبكي شيوعًا هي شوربا (شوربو) وماستافا (ماستو با) وأتالا (أتولا) وأوغرا (أوغرو) وبييفا (بيوبا) وحساء الحليب المخمر (كاتيكلي). بعض الحساء هي سمة من سمات المطبخ الأوزبكي فقط - مثل كورتوفا، شوبيرما، كاكوروم، سيخمون. وهي تعتمد على استخدام منتجات الألبان ويبدو أنها نشأت مع أسلاف الأوزبك الرحل. ترتبط أطباق اللحوم ارتباطًا وثيقًا بالحساء، حيث يتم تحضير معظم الحساء باللحم أو بعد الدمبا (الذيل السمين).
من السمات الشائعة في معالجة اللحوم عدم فصل اللحم عن العظام. في كل من الحساء والأطباق الرئيسية، يتم دائمًا سلق اللحم وقليه مع العظام. قد يكون الاستثناء الوحيد هو الكباب، وعندها فقط يتم تحضيره من لحم المتن. من الأساليب المحددة عند معالجة الدواجن والطرائد أيضًا الإزالة الإلزامية لجلدها إما قبل المعالجة الحرارية أو بعدها. من الشائع لدى كلا الشعبين إنتاج أطباق اللحوم المحفوظة - كافورداك وخصيبة (خصيبة)، والتي تؤكل باردة أو تستخدم كمنتجات نصف جاهزة في الحساء والبيلاف. تتكون معظم أطباق اللحوم من مكون لحم واحد، خالي من أي مقبلات، باستثناء البصل. تعتبر أيضًا مجموعات اللحم والعجين المسلوق نموذجية أيضًا. من بينها، الأكثر شيوعا وشهرة خارج آسيا الوسطى هي مانتي (نوع من الزلابية الكبيرة) ولاجمان، شيما، مانبار (أنواع المعكرونة المطبوخة مع اللحوم). كلا الطبقين لهما اختلافات مختلفة بين الأوزبك.
ينبغي أن يقال بضع كلمات عن خصوصيات استخدام الخضروات. لا توجد تقريبًا أطباق نباتية مستقلة في المطبخ الأوزبكي. تستخدم الخضروات في الحساء، وأحيانا تكون بمثابة وجبة خفيفة لأطباق اللحوم أو بيلاف، وفي هذه الحالة يتم تناولها نيئة (البصل، الراوند، الفجل)، ولكنها في كثير من الأحيان بمثابة نوع من المنتجات شبه المصنعة للحبوب واللحوم أو أطباق الدقيق: زيرفاك للبيلاف أو شافل، حشوة السمسا، فاجا (كايلا) للغمان أو شيما. وفي هذه الحالة يتم قلي الخضار بكمية كبيرة من الدهن ثم خلطها مع اللحم أو الحبوب أو العجين.
لقد سبق أن ذكرنا أعلاه أنه في المطبخ الأوزبكي، يتم استخدام منتجات الدقيق من العجين المطبوخ على البخار والمسلوق وخاصة المخبوزة والمقلية على نطاق واسع. لن يكون من المبالغة القول إن منتجات الدقيق بأشكالها المختلفة تشكل ما يقرب من نصف أطباق مطبخ آسيا الوسطى، وعدد كبير منها، وخاصة أنواع عديدة من الخبز المسطح، عبارة عن دقيق 100٪ ويتم استهلاكها إما بدلاً من الخبز. أو كأطباق مستقلة مع الكاتيك. يتم خبز معظم منتجات الدقيق، غالبًا الخبز المسطح (نوني، باتيروف، لوشير، تشيفاتي، كاتلاما) وسمسا، في فرن خاص - تندور (تنور)، يتم ربط منتجات الدقيق المنقوعة في الماء بالجدران الساخنة. هذا الظرف وحده يجعل من الصعب تحضير منتجات دقيق آسيا الوسطى في ظروف أخرى (على سبيل المثال، في فرن موقد الغاز)، عندما يكون من المستحيل الوصول إلى درجة الحرارة المطلوبة، وبالتالي الحصول على منتج بنفس الاتساق والذوق كما هو الحال في التندور. تتوفر أيضًا ثلاث طرق أخرى لخبز منتجات الدقيق المستخدمة في المطبخ الأوزبكي خارج آسيا الوسطى: الخبز في مرجل - بدون زيت ومع تشحيم بالزيت؛ الخبز بين مقاليتين على الفحم. القلي في الزيت الساخن.
2.2 "المائدة الحلوة" وشرب الشاي الشرقي
الطاولة الحلوة في المطبخ الأوزبكي محددة ومتنوعة وواسعة النطاق. يكفي أن نقول إن الأوزبك، مثل معظم شعوب الشرق الأوسط (العرب والفرس والأتراك)، لا يعرفون الحلوى كطبق نهائي وأخير. وفي الشرق، يتم تناول الحلويات والمشروبات والفواكه مرتين أثناء الوجبات، وأحياناً ثلاث مرات، حيث يتم تقديمها قبل الوجبات وبعدها وأثناءها.
صحيح أن هذه العادة بين الأوزبك بدأت في السنوات الأخيرة تختفي تدريجياً، حيث توصل عدد متزايد من الناس إلى استنتاج مفاده أن تناول الحلويات قبل الوجبات يفسد الشهية، ولكن وفقاً للتقاليد والعادات الراسخة، لا تزال الحلويات توضع على المائدة وحتى يومنا هذا قبل الغداء، يتم تناول المشروبات الحلوة والفواكه الطازجة والمجففة والمجففة، وخاصة الزبيب والمشمش والبطيخ والبطيخ، وكذلك المكسرات المحمصة والمملحة.
تماما مثل الفواكه الطازجة والتوت والعنب والبطيخ، يرافق الشاي جميع الوجبات في أوزبكستان. يبدأون الغداء بالشاي، ويغسلون وجبات اللحوم الدهنية والمخبوزات، وخاصة الأطباق الرئيسية، وينهون الوجبة بالشاي، ويغسلون به الحلويات. الشاي الأخضر (شاي كوك) يروي العطش جيدًا ويحسن النغمة العامة. ويقدم مع المشمش (توتمانز) ومربى التوت. يعد تخمير شاي كوك فنًا عظيمًا. يُسكب في وعاء خاص (شاي جوش) أو إبريق شاي ويُسكب بالماء المغلي ويُشعل النار. أثناء التخمير، تأكد من أن الشاي لا يسخن. يتوقف التسخين عندما تبدأ أوراق الشاي بالتحرك في السائل. إذا ضاعت هذه اللحظة وغلي الماء، فبعد تقديم الشاي يتحول لونه إلى اللون الأحمر ويفقد مذاقه ورائحته. يشربون الشاي في الأوعية ويسكبونه شيئًا فشيئًا حتى لا يبرد.
يتم شرب أنواع مختلفة من الشاي في مناطق مختلفة. في معظم أنحاء أوزبكستان، وخاصة في المناطق الريفية، في الشرق والجنوب (سمرقند، نامانجان، أنديجان، فرغانة، قوقند)، يفضل الشاي الأخضر. من المعتاد في طشقند والمناطق الشمالية المحيطة بأوزبكستان شرب الشاي الأسود الطويل. في كاراكالباكستان (غرب الجمهورية)، يشربون الأخضر والأسود، ولكن بشكل أساسي مع الحليب. بالمناسبة، يتم استهلاك الشاي في آسيا الوسطى بدون سكر.
تشمل المشروبات النموذجية الأخرى الشربات (الشرفاتي) - منقوع الفاكهة (أو "المشروبات") مع السكر. ومع ذلك، فإن الشربات في أوزبكستان أقل شيوعًا منها في مناطق أخرى من آسيا الوسطى. أما الحلويات نفسها فيمكن تقسيمها إلى ست مجموعات: كيما (شراب الفواكه والخضروات)، البيكم (عصائر الفواكه والتوت المكثفة مثل دبس السكر)، نافات (مجموعات مختلفة من سكر العنب البلوري والمسلوق مع إضافة السكر). الأصباغ والتوابل)، والحلويات على أساس المكسرات والزبيب، وأخيرا، مجموعة متنوعة من الحلاوة الطحينية والحلويات الشبيهة بالحلاوة الطحينية. وتعرف معظمها خارج آسيا الوسطى بأنها حلويات شرقية ليس لها طابع وطني واضح. في الواقع، يتم إعداد الحلويات مثل النافت والحلاوة الطحينية في جميع أنحاء الشرق الأوسط، و"موطنها" هو مراكز مختلفة في إيران وعلى أراضي جمهوريات آسيا الوسطى. يجب أن أقول إن الحلويات الأوزبكية (كاندالاتشي) كانت منذ فترة طويلة من بين أشهر الحلويات في الشرق. ومع ذلك، فإن تحضير هذه الحلويات الشهيرة محدد للغاية، ويعتمد على استخدام أفران وأدوات خاصة، ومهارات معقدة (على سبيل المثال، مد شراب السكر السميك بسرعة إلى خيوط بيديك)، مما يجعل إعادة إنتاجها في المنزل مستحيلًا أو صعبًا للغاية . لتحضير معظم أنواع الحلاوة الطحينية الحقيقية، ستحتاج إلى بذور السمسم، ومغلي قوي من جذر الصابون التركستاني (البانيكولاتا) وملون الطعام (على سبيل المثال، الكركم).
3. السرعة والضيافة الأوزبكية
3.1 العيد التقليدي
وليمة طبق المطبخ الأوزبكي
بالنسبة للأوروبيين، فإن الاستمتاع الكامل بالعيد الأوزبكي مهمة مستحيلة. ليس المطبخ الأوزبكي غنيًا ومشبعًا فحسب. من المعتاد هنا تناول الطعام ببطء ولفترة طويلة وبذوق. سلسلة طويلة من الأطباق تدهش الخيال غير المستعد لأولئك الذين اعتادوا على الأنظمة الغذائية. ما يصل إلى عشرة أطباق لكل وجبة هي الضيافة الأوزبكية المعتادة.
في أوزبكستان، مثلنا، يأكلون ثلاث مرات في اليوم، ولكن هناك وفرة من الأطباق المختلفة على المائدة، وكلها عالية جدًا في السعرات الحرارية. لا يتم تقديم الأطباق الرئيسية في الغداء، بل في العشاء. أولاً، بسبب الحرارة، وثانيًا، لأن العديد من الأطباق الأوزبكية تستغرق وقتًا طويلاً للتحضير، وأحيانًا طوال اليوم. وبشكل عام، وليمة جيدة، في شركة كبيرة، يمكن ترتيب Dastarkhan الحقيقي (الطاولة الأوزبكية) في المساء، عندما يكون صخب اليوم وراءه.
الإفطار باللغة الأوزبكية يسمى نونوشتا، ويعني "أكل الخبز". في الواقع، يتم تقديم الكعكات والشاي والكريمة أو الحليب المسلوق على الإفطار. خلال النهار يأكلون أيضًا طعامًا خفيفًا - السلطات والفواكه. ولكن هناك دائما الكثير من الطعام، ويتم تقديمه تدريجيا، طبقا تلو الآخر. يتم تقديم الخضار والأعشاب كاملة. الفاكهة المفضلة للبدء بها هي البطيخ أو البطيخ. أي وجبة أوزبكية تبدأ وتنتهي بالشاي والحلويات. في المساء، لا أحد يستطيع الهروب من عشاء دسم. الطبق المفضل هو بيلاف. هذا هو فخر المطبخ الأوزبكي. هنا يحبون أن يقولوا: لم أحاول بيلاف، لم أولد. إعدادها مهمة مزعجة للغاية. وعادة ما يتم إعداده من قبل الرجال. لكن تقطيع لحم الضأن وتحضير بيلاف في مرجل كبير (حجم 600-800 لتر) لحضور حفل زفاف أو احتفال يمكن القيام به على يد محترفين.
في المجموع، هناك أكثر من 100 نوع من بيلاف: بوستدومبا بالوف (بيلاف بقشرة ذات ذيل سمين)، ساريمسوك بالوف (بالثوم)، كافاتاك بالوف (مع لفائف الملفوف المصنوعة من أوراق العنب) وحتى بيلاف بالسفرجل. تعتمد التفاصيل الدقيقة للتحضير على المنطقة. ومع ذلك، تحتوي معظم الوصفات على مجموعة تقليدية من المكونات: لحم الضأن والأرز والجزر والبصل والثوم والكمون (الكمون الأسود) وأحيانًا البرباريس. يمكنك تناول بيلاف لذيذ في المقهى - مثل نادي الرجال. يقوم الزوار بالطهي هنا بأنفسهم باستخدام المنتجات التي أحضروها معهم. صاحب المقهى - صاحب المقهى - يقدم الشاي فقط للضيوف ويحافظ على النظام ويوزع الأدوات اللازمة للطهي. بالنسبة للأوزبكي، يعد المقهى مكانًا للعبادة زاره أسلافه لعدة قرون. حتى أن الرجال يعتبرون أن من واجبهم زيارة المقهى: هنا يتعلمون آخر الأخبار ويقضون أوقات فراغهم.
والبيلاف والعديد من الأطباق الوطنية الأوزبكية الأخرى ليست دهنية فحسب، بل كبيرة أيضًا. يضاف الحجم إلى أطباق الأرز أو الخضار أو المعكرونة محلية الصنع. نحن، مع ذوقنا، الذي أفسده النظام الغذائي، يمكننا التعامل مع بيلاف أو طبق مفضل آخر - لاجمان (حساء المعكرونة باللحم). لكن الأوزبك لا يختارون. سيتم تقديم لاجمان لك في الدورة الأولى، وفي الدورة الثانية بيلاف أو شيش كباب أو مانتي، والتي أصبحت شائعة منذ فترة طويلة خارج أوزبكستان. بالإضافة إلى ذلك، سيتم تقديم الأطباق الوطنية الأخرى للضيف الجائع: كازي - نقانق لحم الحصان، تشوتشفارا - مرق مع الزلابية. في العطلة، سيتم علاج الناس بما بعد الدومبا أوراماشي (لفافة ذات ذيل سمين) ونقانق الهسيب محلية الصنع.
يقوم الأوزبك بطهي العديد من الأطباق في التندور - وهو فرن فخاري خاص. يقولون أن السمسا الحقيقية - فطيرة صغيرة مع لحم الضأن وذيل سمين - لا تخرج إلا في التندور. عادة ما يتم خبز الخبز المسطح التقليدي فيه. وهذا هو فخر ربات البيوت. لقد توصلوا إلى مئات الطرق لتزيين الخبز المسطح. يتم تقديم هذا الخبز للضيوف كهدية. هناك العديد من التقاليد المرتبطة بالخبز. لا يمكنك وضع الخبز المسطح من الأسفل إلى الأعلى، وإلا فإنك تخاطر بفقدان احترام المالك. ومن المعتاد عند الخروج من المنزل لفترة طويلة، قضم قطعة من الخبز المسطح، ويتم الاحتفاظ بها حتى يعود الشخص ويأكلها.
لدى الأوزبك أيضًا أطباق خاصة لحفلات الزفاف والضيوف الأعزاء. على سبيل المثال، زوراكي توخم هو طبق زفاف قديم. يتم تقسيم 20-30 بيضة في وعاء كروي يتم إنزاله في وعاء به ماء مغلي. يتجمع الصفار في المنتصف ويقع البياض المتخثر حوله. تخرج بيضة عملاقة يصل وزنها إلى كيلوغرامين.
هناك أطباق موسمية. في الربيع يقومون بإعداد سلطة الفجل مع القشدة الحامضة والزلابية بالأعشاب والبيلاف مع لفائف الملفوف المصنوعة من أوراق العنب. في الصيف - حساء بارد مصنوع من اللبن الرائب والأعشاب والعيران. في الخريف - حساء السمان، مانتي مع البطاطس أو اليقطين. في الشتاء - بيلاف بدهن الضأن وكباب لحم الضأن.
تحظى مجموعة متنوعة من مشروبات الحليب المخمر بشعبية كبيرة على مدار السنة، ولا تروي العطش فحسب، بل تقوي أيضًا جهاز المناعة. هذا ليس فقط حليب البقر المألوف، ولكن أيضًا حليب الأغنام والماعز والفرس والإبل (كوميس وشالا). تقوم كل عائلة تقريبًا بإعداد عيران خاص بها - وهو مشروب مصنوع من اللبن الرائب المخفف بالماء. الكاتيك، الذي يذكرنا بالكفير الخاص بنا، هو أيضًا مشروب رمزي: في وادي فرغانة، يتم التعامل مع الضيف دائمًا بالكاتيك، مما يدل على أن روح المضيف، مثل منزله، مفتوحة تمامًا له.
ومع ذلك، فإن الطبق الأكثر روعة على المائدة الأوزبكية الوفيرة هو السومالك. من غير المرجح أن تكون محظوظًا بما يكفي لتجربته خارج أوزبكستان: تستغرق عملية التحضير ما لا يقل عن ثلاثة إلى أربعة أيام. يتم تحضير السومالك من حبوب القمح المزروعة خصيصًا مع إضافة زيت بذرة القطن والدقيق والجوز. يتم غلي المكسرات مباشرة في القشرة، وبعد الطهي يتم تقسيمها ووضع عدة حبات في كل وعاء. ظاهريًا، يبدو السمالاك مثل الجيلي ذو اللون البني الفاتح. إنه سميك مثل العسل وطعمه حلو قليلاً. إنه مفيد بشكل لا يصدق. منذ آلاف السنين، تم تخميره قبل بدء العمل الميداني لتعزيز القوة وتعويض نقص الفيتامينات في الربيع. هناك الكثير من التقاليد والمعتقدات المرتبطة بهذا الطبق الذي يعتبر مقدسًا حسب العادات الأوزبكية. يتم تحضير السومالك تقليديًا ليلاً في الفناء بمصاحبة الأغاني والديرة (الدف) في مرجل كبير من قبل عدة نساء (السمالك لا يتحمل أيدي الرجال) ويتم توزيعه في الصباح على كل من يريده. هناك اعتقاد: عندما تضعه في فمك لأول مرة، عليك أن تتمنى أمنية، وسوف تتحقق.
3.2 وليمة احتفالية
أولا، دعونا ننظم المساحة. إن ترتيب داسترخان حقيقي، أي طاولة أوزبكية، ليس بالأمر الصعب. سيتعين عليك الجلوس على الأرض، لذلك من الأفضل أن تستقر في غرفة واسعة حيث سيكون الجميع مرتاحين. سنقوم بإخراج الأثاث الخفيف أو نقله إلى الجدران حتى لا تتاح للضيوف فرصة الجلوس وبالتالي إفساد الأجواء الآسيوية.
في أوروبا، من المعتاد أن نسمي العملية برمتها لعيد آسيا الوسطى داسترخان. في الواقع، داسترخان هو مجرد مفرش المائدة. يمكن وضعها على خانتاختا - طاولة طعام منخفضة، بارتفاع 30-35 سم فقط. إذا كان لديك شيء مماثل، على سبيل المثال طاولة القهوة، فسوف يكون مناسبًا. إذا لم يكن الأمر كذلك، فسيتعين عليك وضع داسترخان على الأرض. من الجيد جلوس الضيوف على مراتب ناعمة منتشرة فوق السجاد، ووضع المزيد من الوسائد خلف ظهورهم. الجو أكثر من الاسترخاء. وسوف يكون أفضل. كما تعلمون، ليست هناك حاجة إلى أواني العيد الأوزبكي على الإطلاق. إذا تجاهلنا تحيزات الحضارة الأوروبية، فلا يسعنا إلا أن نعترف بأن تناول الطعام بيديك أمر مريح للغاية. يتم شرب الحساء والأطباق شبه السائلة مباشرة من الأطباق، مما يساعد نفسك بقطع من الخبز المسطح. في أوروبا، هناك آداب كاملة لاستخدام أدوات المائدة، وفي آسيا الوسطى هناك آداب "الخبز المسطح" الخاصة بها. لذلك، تذكر - لا يمكن قطع الخبز المسطح بسكين. في بداية الوجبة، يجب تقسيمها إلى قطع باليد ووضعها بالقرب من كل ضيف. نادرًا ما يتم استخدام الخبز المسطح الأوزبكي كأطباق. إنها رفيعة من المنتصف وسميكة عند الحواف، لذا من الملائم وضع اللحم أو بيلاف فيها.
الأوزبك لديهم أطباق خاصة. من بين أدوات المطبخ يوجد العديد من القدور المصنوعة من الحديد الزهر ذات القاع الكروي. الحمد لله، القدور أيضًا ليست شائعة في مطابخنا. هذا الشكل مناسب لتحريك بيلاف. يتم طهي عدد من أطباق المطبخ الأوزبكي على البخار، على سبيل المثال، مانتي الشهير. لذلك، يحتوي كل منزل أوزبكي على برميل، والذي يمكنك استبداله بسهولة بالغلاية المزدوجة المعتادة. يتم تقديم الطعام على المائدة في أطباق وأطباق وضفائر مسطحة وعميقة من البورسلين والخزف. الشاي - في أوعية وأباريق الشاي بأحجام مختلفة.
هنا كل شيء هو عكس ذلك تماما. أولاً يشربون الشاي، وعلى الطاولة حلويات وفواكه يمكن تناولها قبل الوجبة وأثناءها وفي نهايتها. لذلك نقوم على الفور بإعداد الأطباق بالفواكه الطازجة أو المجففة أو المجففة: الزبيب والمشمش والبطيخ والبطيخ وكذلك المكسرات المملحة المقلية مناسبة. دعونا لا ننسى المشروبات، يمكن أن تكون أيضًا حلوة؛ لا ينبغي أن يقتصر الخبز على الخبز المسطح وحده، بل قدم لضيوفك السمسا مع اللحم أو اليقطين أو الأعشاب.
بعد الشاي والحلويات، يتم تقديم الخضار، ثم الحساء - شوربا، ماستافا، وأخيرا، مانتي، لاجمان، كباب أو شجوف، وأحيانا جميعا معا. بالطبع، سيكون بيلاف الجيد خيارا مربحا للجانبين، ولكن يمكنك تجربة شيء آخر.
تعتبر المعكرونة شائعة جدًا بين الأوزبك، ويتم تضمينها في وصفات العديد من الأطباق. حساء سيوك أوش (المعكرونة المتبلة بالحليب الحامض والزبدة المذابة، والتي يضاف إليها الشبت المجفف)، والشرين، وبالطبع لاجمان، تحظى بشعبية كبيرة. هذا الطبق هو طبق عبادة، يحظى بشعبية كبيرة لدرجة أن معظم العائلات تطبخه على الغداء أو العشاء كل يوم ثالث تقريبًا. يأتي اسم لاجمان من كلمة دونغان المشوهة "lyumyan" والتي تعني حرفيًا "العجين الممدود".
لاجمان مستعد أيضًا للاحتفالات: حفلات الزفاف وأيام الأسماء. في اليوم الرابع بعد الزفاف، يتم اختبار مهارات الطبخ لدى العروس من خلال طبخ لاجمان.
شرب الشاي الأوزبكي هو طقوس كاملة. يشربون في الغالب الشاي الأخضر على الطريقة الأوزبكية كوك تشاي. الخالية من السكر. والطبخ أكثر تعقيدًا مما اعتدنا عليه. يُسكب الشاي في إبريق شاي مُدفأ جيدًا، ثم يُسكب قليلًا من الماء المغلي ويوضع لمدة دقيقتين في تيار من الهواء الساخن (على سبيل المثال، في فرن مفتوح)، ولكن ليس على النار، وبعد ذلك يُمتلئ إبريق الشاي إلى النصف، مغطى بمنديل، بعد دقيقتين أو ثلاث دقائق، يُسكب فوق الماء المغلي ويُضاف إلى 3/4 الحجم، ثم يُترك لمدة ثلاث دقائق أخرى ويُضاف إلى الأعلى تقريبًا. في بعض المناطق (على سبيل المثال، في طشقند) يفضل الشاي الأسود. في بعض الأحيان يتم شربه مع الفلفل أو العسل أو الحليب.
إن تحضير الشاي وسكبه للضيوف هو من اختصاص المضيف. من المعتاد بين الأوزبك: كلما زاد احترام الضيف، قل عدد الشاي في وعاءه. يمكنك إظهار الاهتمام بضيفك من خلال إعادة ملء الشاي بانتظام. وعاء ممتلئ يعني الإهمال: اشرب بسرعة واترك. إذا قررت اتباع التقاليد حتى النهاية، ضع أصغر الأكواب على الطاولة، وربما حتى فناجين القهوة إذا لم يكن هناك أوعية. من المؤكد أن جميع أصدقائك وأقاربك سيحبون مثل هذه الوليمة الممتعة وغير العادية، لذلك في المرة القادمة لن يرفض أحد القدوم إليك، كما يقول الأوزبك مازحين، "للحصول على بيلاف بحجم قلنسوة".
إن الحزب الأوزبكي هو خيار مربح للجانبين. من المعتاد بين الأوزبك قبول الدعوات دائمًا لتناول طعام الغداء أو العشاء والوصول في الوقت المحدد. أخبر ضيوفك عن هذا، فلن يكون هناك رفض أو تأخير. يشير المالك شخصيًا إلى المكان على الطاولة للقادمين. كلما بعد المكان عن المدخل كلما كان أشرف. منذ الطفولة، اعتدنا على حقيقة أن الأطباق يتم تقديمها مرة واحدة وإلى الأبد النظام الثابت: أولا، ثانيا، كومبوت والحلوى. لكن في أوزبكستان فكرة "التغذية السليمة" مختلفة تماما.
4. وصفات الأطباق الأوزبكية التقليدية
لاجمان هو طبق من أبرز ما يميزه الشعرية المحضرة من العجين الممدود بطريقة خاصة. يعتبر البعض لاجمان حساءًا ، والبعض الآخر يعتبر طبقًا ثانيًا ، لأنه في بعض الأحيان يتبين أنه سميك جدًا في الاتساق. من المقبول عمومًا أن هذا طبق دونجان أصلي، والذي انتشر لاحقًا في العديد من دول آسيا الوسطى. يعتنق الدونغان الإسلام، ولكن في الوقت نفسه يحافظون على التقاليد الصينية. إن التقاليد الصينية هي التي تحدد تقطيع مكونات لاجمان وسمكها وتكنولوجيا تحضيرها. نظرا لانتشار وشعبية لاجمان، ظهرت العديد من الاختلافات في تحضيرها.
أولا، يعجن العجين
1200 جرام دقيق، 50 جرام زيت نباتي، ملعقة صغيرة ملح و 0.5 لتر. الماء في درجة حرارة الغرفة.
يجب أن تستريح العجينة لمدة نصف ساعة على الأقل (يفضل ساعة) تحت منشفة أو كوب، وخلال هذه الفترة نعجنها جيدًا عدة مرات حتى تصبح ناعمة ومرنة.
افردي العجينة على شكل دائرة كبيرة ورشيها بالدقيق وسلس السطح بيدك ثم اطويها عدة مرات وقطعيها إلى شعيرية بعرض 8 مم. سوف تحصل على الشعرية. اسلقيها في ماء مملح، ثم صفيها في مصفاة وأضيفي الزيت النباتي لمنع المعكرونة من الالتصاق ببعضها.
الصلصة: يُقلى اللحم والبصل جيدًا في الزيت النباتي، ويُضاف أيضًا مكعبات الجزر والفلفل والفجل والبهارات والملح. نقدم لاجمان بالشكل التالي: نضع المعكرونة أولاً ونسكب الصلصة فوقها. التوابل حسب الذوق. تزيين بالخضرة.
بيلاف هو الطبق الأكثر شهرة في أوزبكستان. يعتبر طبقًا عاديًا وفي نفس الوقت احتفاليًا. لا يمر حفل زفاف أو حفلة أو عيد ميلاد بدونها. المكونات الرئيسية للبيلاف هي الأرز واللحوم والجزر والبصل وغيرها.
لحم ضأن أو لحم بقري 600 جرام
حبوب الأرز 800 جرام
بصل 250 جم
جزر 650 جم
زيت نباتي 300 جم
الملح والبهارات - حسب الرغبة.
ينقع الأرز المفرز والمغسول لمدة 1.5-2 ساعة في الماء المملح.
يُقلى اللحم المقطع إلى قطع تزن 30-40 جم في الزيت النباتي المُسخن إلى درجة حرارة 160-170 درجة حتى تتشكل قشرة مقرمشة. ثم يضاف البصل المقطع إلى نصف حلقات ويستمر في القلي. ثم أضيفي الجزر المقطع إلى شرائح، واخلطي كل شيء معًا، وأضيفي الماء (نسبة الماء إلى الأرز 1:1)، والملح، والبهارات واتركيه على نار خفيفة لمدة 25-30 دقيقة.
ضعي الأرز في طبقة متساوية على كامل سطح الغلاية واطهيه في وعاء مفتوح حتى يغلي السائل تمامًا. يُجمع في المنتصف في كومة ويُغلق ويُترك على نار خفيفة حتى ينضج لمدة 30-40 دقيقة.
يتم خلط بيلاف النهائي بعناية. عند التقديم يوضع اللحم المقطع إلى قطع صغيرة على الأرز والخضار.
مانتي الأوزبكي هو طبق شائع جدًا وواسع الانتشار للطبخ المنزلي الأوزبكي. مانتي الأوزبكي مطهو على البخار، وهو أمر مهم لضمان اكتمال هذا الطبق. تضمن هذه التكنولوجيا، أولا، السلامة الكاملة لجميع مكونات الطعام أثناء عملية الطهي، وثانيا، على الرغم من المحتوى العالي من السعرات الحرارية، يصبح مانتي الأوزبكي على البخار سهل الهضم.
تحضير عجينة قاسية، ولفها على شكل كرة، ولفها في منديل واتركها ترتاح لمدة 10-15 دقيقة. ثم اعجن مرة أخرى، دحرجها على شكل كرة مرة أخرى، واضغط براحة يدك أو قبضتيك، اصنع شكل كعكة مستديرة ثم افردها برفق باستخدام شوبك طويل إلى طبقة، ثم قطعها إلى مربعات بقياس 10 × 10 سم أو قسم العجينة إلى كرات بحجم حبة الجوز، ثم افردي كل كرة باستخدام شوبك قصير إلى قطع رفيعة (2 مم). ضعي ملعقة كبيرة من اللحم المفروم وقطعة من الدهن في كل قطعة من العجين أو قطعة من العجين واصنعي مانتي. تحضير اللحم المفروم: يُختار لب لحم الضأن الدهني، ويمر عبر مفرمة لحم ذات شبكة كبيرة، أو عادة يتم تقطيع اللحم إلى قطع صغيرة ("ألسنة العصفور")، وفي كلتا الحالتين يتم تقطيع الدهن إلى مربعات أو شرائح بالحجم من اللوز. يُضاف البصل المقطع إلى مكعبات أو حلقات إلى اللحم المفروم أو المفروم. يتبل اللحم المفروم بالفلفل الأسود المطحون ومحلول الملح ويخلط جيداً.
دهن طبقات وعاء بخار المانتيكاسكان بالدهون (أو الزيت النباتي)، ضع المنتجات شبه المصنعة عليها حتى لا تلمس بعضها البعض، ورشها بالماء البارد والبخار لمدة 40-45 دقيقة. عند تقديم مانتي، ضع 2-4 قطع في سجلات النقد. لكل حصة، مغطاة بالمرق أو الحليب الحامض. أو ضعي عدة حصص في طبق كبير ورشي فوقها الفلفل المطحون. يقدم بشكل منفصل الحليب الحامض والقشدة الحامضة أو خل العنب.
المنتجات المطلوبة:
للعجين: 500 غرام. دقيق، 1 بيضة، 1 ملعقة صغيرة ملح، 0.5 كوب ماء.
للحم المفروم: 1 كيلو جرام. لب لحم الضأن، 10 غرام. دهن الذيل أو الدهن الداخلي 500 جرام. بصل، 1 ملعقة صغيرة فلفل أسود، 1 ملعقة صغيرة ملح (يذوب في 0.5 كوب ماء).
فرشاة السربنتين
يخدم 5-6
دقيق القمح - 700 جرام، بيض - 5 قطع، حليب أو ماء - 100 مل، ملح - 2 جرام، سكر - 30 جرام، زيت نباتي للقلي - 1 لتر، سكر ناعم - 30.
يتم تحضير العجينة باستخدام البيض مع إضافة الحليب أو الماء والملح والسكر. بعد 30-40 دقيقة من الراحة، افردي العجينة إلى طبقة رقيقة بسمك 1-1.5 مم على طاولة مرشوشة بالدقيق ومقطعة إلى شرائط مستطيلة بطول 45-50 سم وعرض 5-6 سم -يقلى. يتم تقطيع أطراف الطبقة غير المستخدمة في السربنتين إلى شبه منحرف أو مثلثات ويتم قليها جيدًا على شكل خشب فرشاة. قدمي السربنتين والفرشاة على المائدة، ورشي فوقها السكر البودرة.
كيوم هو نوع من المربى مصنوع من الفواكه وبعض الخضروات (الجزر والقرع في المقام الأول)، أو من مزيج من الفواكه والخضروات (على سبيل المثال، السفرجل والجزر).
من المعتاد أن يتم تناول نفس كمية الماء في الكيام مثل السكر، وأحيانًا أكثر بالوزن من السكر، وتشكل الفواكه أو الخضار ربع تركيبة الكيام فقط. في أغلب الأحيان، يتم تناول الفاكهة أو الخضار بمقدار نصف كمية السكر تمامًا، بينما بالنسبة للمربى فإن النسبة المعتادة للسكر إلى الفاكهة هي 1:1. لذلك، في كيم الفاكهة، يهيمن الشراب الذي له لون ورائحة الفاكهة، ولكن هناك القليل من الفاكهة نفسها، وغالبًا ما تكون غائبة تمامًا، حيث غالبًا ما يتم اصطيادها من الكيم النهائي واستخدامها كملء للفطائر الحلوة. ولهذا السبب يُطلق على الكييما أحيانًا اسم المربى السائل. لكن هذا الاسم غير صحيح، لأن كثافة شراب السكر في الكيم بعد الطهي يجب أن تكون تقريبًا نفس كثافة المربى، وفي الكيم النباتي، حيث تشكل الخضار المفرومة الجزء الأكبر، فهي أكثر كثافة من المربى. يتم طهي الكيم في خطوة واحدة، دون انقطاع، وعلى نار خفيفة، خاصة للكيم النباتي. يجب إضافة التوابل إلى الكيماس - غالبًا الفانيلين والزعفران أو الحماس، وفي بعض الحالات حامض الستريك.
على وجه الخصوص، هناك إشارة العنبر والإشارة المصنوعة من المشمش الأخضر غير الناضج. ويكاد يكون من المستحيل أن يجتمعوا خارج أوزبكستان.
الكيما الأخرى - الجزر، واليقطين، والليمون، والبرقوق، والتفاح - ليست غير عادية. يتم تحديد مدى استعداد الكيم، مثل المربى، من خلال حالة الشراب والفاكهة. يجب أن يكون الشراب ذو كثافة ولزوجة معتدلة ولكن ليس مائيًا. يجب أن يتم توزيع الفواكه والخضروات الموجودة في الكيم المطبوخ جيدًا بالتساوي في الشراب وأن تكون شفافة.
جديلة العنبر
1 كجم من العنبر، 250 جرام جزر، 1 سفرجل، 2 كوب ماء، زعفران على طرف سكين. يُسلق الجزر والسفرجل بشكل منفصل، ويُقطع إلى شرائح صغيرة، ويُسكب فوقهما شراب العنبر ويستمر في الطهي حتى يتم توزيع الجزر بالتساوي في الشراب. 1-2 دقيقة قبل الاستعداد، أضف الزعفران.
المن العنبري أو الفارسي هو سائل مصفر يظهر في الأيام الحارة في نهاية الصيف (أواخر أغسطس - أوائل سبتمبر) على سيقان وأوراق شوك الجمل الفارسي ويتصلب في المساء إلى حبيبات صغيرة تشبه الحبوب. يتم جمع Yantak عن طريق ضرب السيقان السميكة للأدغال بعصا ، والتي تم بموجبها وضع مفرش المائدة مسبقًا وسكب المن عليها. ثم يتم تنظيف المن من الحطام وغليه حتى يذوب.
جديلة أوروتشني
1 كيلو مشمش، 2 كيلو سكر، 8 أكواب ماء، 1 ملعقة صغيرة فانيلين.
وخز المشمش الأخضر غير الناضج تمامًا، والذي لم تصلب نواته بعد، بالشوكة من جميع الجوانب، ووضعه في كيس من الشاش، ثم غمره في الماء المغلي لمدة 5 دقائق، ثم شطفه على الفور بالماء البارد وغمسه في السكر. شراب مركز؛ يُطهى حتى ينضج مع إزالة الرغوة. بعد الانتهاء من الطهي، أضف الفانيلين إلى جديلة ساخنة، وحرك واتركها تبرد، وتغطي الأطباق ببطانية من الكتان.
أصناف وطرق التحضير.
يعتبر تخمير الشاي في أوزبكستان فنًا. ولا يزال ينتقل من جيل إلى جيل. يولي أسياد الوراثة اهتمامًا خاصًا باختيار الماء ويميزون بين الدرجات المنخفضة والمتوسطة والعالية بناءً على مدى ملاءمته لتخمير الشاي. وهي تشمل مياه الينابيع والآبار والارتوازية كأدنى درجة. الشاي مع هذا الماء لا طعم له، دون رائحة واضحة بشكل خاص. قد يكون هذا بسبب تشبعه بالأملاح المختلفة. المياه متوسطة الدرجة هي مياه النهر ومياه الصنبور. الشاي المخمر بهذا الماء له طعم ورائحة مرضية. إنهم يعتبرون المياه الجبلية من أعلى مستويات الجودة. يتم الحصول على الشاي المخمر بهذه المياه بمذاق ممتاز ورائحة واضحة، حتى لو كانت أوراق الشاي منخفضة الجودة. عادة يتم استخدام ماء الصنبور. قبل الغليان يجب تركه لمدة ساعة على الأقل لتخليصه من الكلور. تهدف تقنية التخمير إلى التعرف على الرائحة والطعم الطبيعي للشاي والحصول على منقوع قوي وسميك من كمية صغيرة نسبيًا من الشاي الجاف، مما يحافظ على درجة الحرارة الأصلية حتى نهاية الشرب. للقيام بذلك، يجب عليك الالتزام بالقواعد التالية:
1. يجب تخمير الشاي بعد أن يغلي الماء بسرعة، ولكن لا ينبغي تركه يغلي لفترة طويلة، ولا ينبغي تخميره بالماء الذي غلي مرة أخرى.
2. قبل التخمير، يجب شطف الغلاية بالماء المغلي.
3. صب الشاي في الغلاية باستخدام ملعقة خاصة بمعدل ملعقة صغيرة لكل 0.5 لتر من الماء.
4. اترك الغلاية المملوءة على نار عالية لمدة 3-5 دقائق أو اسكب الماء المغلي فوقها وقم بتغطيتها بمنديل مطوي إلى أربع.
5. قبل الشرب مباشرة، اسكب الشاي في وعاء ثم اسكبه مرة أخرى في إبريق الشاي، كرر هذه العملية ثلاث مرات.
6. اسكب الشاي في الأوعية بعناية، مع إمالة الفوهة إلى مستوى منخفض باتجاه جدار الوعاء حتى لا تتشكل الرغوة.
وصفات لصنع الشاي الأوزبكي.
الشاي الأخضر (كوك تشوي).
في جميع مناطق أوزبكستان، باستثناء طشقند، يشرب الناس عادة الشاي الأخضر. يتم تحضير المشروب مع الالتزام الصارم بالقواعد المحددة، ملعقة صغيرة لكل نصف لتر من الماء، وتوضع على النار لمدة 5 دقائق، ثم تقدم.
شاي طلب خاص (رايس تشوي).
يُسكب الشاي الأخضر في غلاية مسخنة بالماء المغلي بمعدل ثلاث ملاعق صغيرة لكل لتر من الماء. يُسكب الماء المغلي فوق الغلاية، ويُوضع على نار عالية لمدة 5 دقائق، ويُغطى بمنديل ويُقدم بعد تناول الأطعمة الدهنية جدًا في الأيام الحارة ولمرضى ارتفاع ضغط الدم والسكري.
الشاي الأسود (كورا تشوي).
المشروب المفضل لسكان طشقند بعد الوجبات هو الشاي الهندي والسيلاني. يتم تخميره في ملعقة صغيرة لكل نصف لتر من الماء. إذا كان الشاي من الدرجة الثانية، يوضع على النار لمدة 3 دقائق، ويقدم الأول والأعلى فورًا، مع تغطية إبريق الشاي بمنديل.
شاي بالفلفل الأسود (مورتش تشوي).
قم بغلي ملعقة صغيرة من الشاي الهندي الأسود في نصف لتر من الماء، مع الفلفل الأسود المطحون على طرف السكين. يوضع الشاي والفلفل في إبريق الشاي، ويخمران بالماء المغلي ويقدمان بعد تناول وجبة دسمة، عادة في الشتاء، لامتصاصهما بسرعة، ولنزلات البرد، عندما تحتاج إلى التعرق.
شاي الريحان (رايخونلي تشوي).
ضع ملعقة صغيرة من الشاي الأسود وقليل من مسحوق أوراق الريحان المجففة (رايخون) في إبريق شاي مشطف، ثم اسكب الماء المغلي فوقه، ثم اسكبه فوق إبريق الشاي، ثم غطيه بمنديل، وقدمه بعد تناول وجبة الطعام، إذا كنت تشعر بالنعاس والنعاس. يشعر بثقل في المعدة.
أنور الشرباتي (شربات الرمان). اعصري بذور الرمان الحامضة. يذوب السكر في الماء المغلي، ويضاف إليه عصير الرمان، ويقلب جيداً، ثم يغلي. يتم استهلاك الشربات مبردًا. يمكن إضافة الفانيلين للنكهة. لكل 1 كجم من الرمان - 200 جرام من السكر والفانيلين حسب الرغبة.
جورا الشرباتي (شربات مصنوعة من العنب غير الناضج). افصل حبات العنب غير الناضج عن السيقان واغسلها وضعها في وعاء من المينا واملأها بالماء واشعل النار فيها. عندما يغلي الماء، يبرد، ويعصر العنب، ويصفى العصير ويصب في شراب السكر السائل المغلي، ثم يبرد مرة أخرى. لكل 1 كجم من العنب غير الناضج - 500 جرام سكر، 2 كوب ماء (للشراب).
جول شرباتي (شربات بتلة الورد). اغسلي بتلات الورد، ضعيها في وعاء من المينا، أضيفي الماء، أغلقي الغطاء بإحكام، واشعلي النار فيه. بمجرد أن يغلي الماء، قم بإزالة من النار، ودون فتح غطاء المقلاة، بارد. ثم يصفى من خلال القماش القطني ويضاف إليه السكر ويوضع على النار مرة أخرى. بمجرد ذوبان السكر، ارفعيه عن النار واتركيه ليبرد. قم بتخفيف قليل من حامض الستريك في ملعقة واحدة من الشربات وأضفه إلى الشربات. لكل 300 جرام من بتلات الورد - 200 جرام من السكر، قليل من حامض الستريك، 4 أكواب من الماء.
نماتوك شرباتي (شربات الورد). في الشتاء وأوائل الربيع، عندما لا تكون هناك فواكه وخضروات، خذ ثمر الورد، واغسله أولاً بالماء البارد، ثم بالماء الدافئ، وضعه في وعاء من المينا، ورشه بالسكر المحبب وصب الماء المغلي فوقه. أغلق الغطاء بإحكام واتركه لمدة 10 ساعات. ثم يصفى من خلال القماش القطني، ويصب في الزجاجات والفلين. اشرب حسب الحاجة لنزلات البرد والأنفلونزا والالتهاب الرئوي والتهاب الحلق والسعال ولتقوية الجسم بشكل عام. 1 ملعقة صغيرة من شربات الورد، تشرب في الصباح على الريق، تغطي حاجة الجسم اليومية من فيتامين سي. 500 جرام من الورد، 1 لتر من الماء المغلي، 2 ملاعق كبيرة من السكر المحبب.
خاتمة
بالطبع، يعتمد المطبخ الوطني لأي أمة على اقتصادها وعلى المنتجات الغنية بأرضها. تتمتع أوزبكستان بفرص غنية. يتم تطوير تربية الماشية وتربية الدواجن وتربية النحل على نطاق واسع هنا. يتم حصاد محاصيل غنية من القمح والأرز والذرة والشعير والبقوليات (فاصوليا المونج واللوفيا والنوخاتا (البازلاء) وفول الصويا). بفضل المناخ الدافئ، تنمو هنا مجموعة واسعة من الفواكه والخضروات والعنب والبطيخ، وكذلك الحمضيات والأعشاب والتوت والمكسرات.
...وثائق مماثلة
تاريخ وميزات المطبخ الأوزبكي. المنتجات الأكثر شعبية وميزات الطبخ. "طاولة حلوة" وحفلة شاي شرقية. الضيافة والعيد التقليدي والاحتفالي. وصفات الأطباق الأوزبكية التقليدية. طرق تحضير الشاي .
تمت إضافة الدورة التدريبية في 23/08/2010
تاريخ تطور المطبخ الياباني ومميزاته. القيمة الغذائية والبيولوجية للمنتجات الغذائية المستخدمة في تحضير الأطباق ومنتجات الطهي من المطبخ الياباني. مجموعة متنوعة من هذه الأطباق والأجهزة والمخططات التكنولوجية لإعدادها.
تمت إضافة الدورة التدريبية في 06/06/2011
تاريخ تطور المطبخ الإيطالي. مميزات الأطباق الإيطالية. القيمة الغذائية والبيولوجية للمنتجات الرئيسية المستخدمة في تحضير الأطباق الإيطالية. مجموعة متنوعة من الأطباق (مع جدول موجز للوصفات) ومعاييرها الفنية.
تمت إضافة الدورة التدريبية في 22/03/2015
تاريخ تطور المطبخ الياباني. القيمة الغذائية والبيولوجية للمنتجات الأساسية المستخدمة في تحضير الأطباق اليابانية. التصنيف والتشكيلة ومراقبة الجودة وميزات التحضير والعرض وقواعد تقديم الأطباق اليابانية.
تمت إضافة الدورة التدريبية في 06/02/2010
تاريخ أصل الأرز. أهمية الأرز في التغذية. تحضير الأرز للطهي. طرق طبخ الأرز . العملية التكنولوجية لإعداد أطباق الأرز المختلفة من المأكولات الإيطالية والجورجية والروسية والتتارية والأوزبكية والهندية واليابانية.
تمت إضافة الدورة التدريبية في 27/11/2014
تاريخ تحضير أطباق اللحوم والأطباق الجانبية من المطبخ الروسي. تكنولوجيا تحضير وتقديم الأطباق التقليدية. ميزات وتطوير الخرائط التكنولوجية لتحضير المشوي بالخضار ولحم الخنزير المسلوق المقلي ولحم الضأن المنزلي واللسان المقلي.
الملخص، تمت إضافته في 15/10/2013
ملامح تشكيل المطبخ الأوكراني. المنتجات الأكثر شيوعاً المستخدمة في الطبخ. وصفات وتكنولوجيا تحضير الأطباق الأولى (بورشت)، وأطباق اللحوم والدواجن، وأطباق الدقيق (كعك الشعير، والفيرجن)، والمشروبات (أوزفار).
تمت إضافة الاختبار في 31/03/2014
القيمة الغذائية والبيولوجية للمنتجات المستخدمة في تحضير الأطباق اليابانية. تصنيف وتنوع الأطباق وميزات التحضير والعرض وقواعد التقديم. عملية الإنتاج التكنولوجي. مراقبة جودة المنتج.
تمت إضافة الدورة التدريبية في 24/06/2014
مكانة الذرة في تحضير المطبخ الوطني الروماني. تشكيلة وخصائص تحضير أطباق السمك في المطبخ البولندي. مميزات تحضير الدورات الأولى في فرنسا. وصف موجز للأطباق الأكثر شعبية في إيطاليا.
تمت إضافة الاختبار في 23/10/2010
تاريخ تطور المطبخ الجورجي. مجموعة متنوعة من الأطباق ومنتجات الطهي من المطبخ الجورجي. المتطلبات الحديثة لجودة وتقديم الأطباق. العمليات التي تشكل جودة الأطباق ومنتجات الطهي. خصائص المخزون والمعدات الحديثة.
على عكس جيرانهم البدو، عاش الأوزبك أسلوب حياة مستقر لعدة آلاف السنين في السهول الخصبة بين الصحراء والجبال. كانوا يزرعون الحبوب والخضروات والفواكه، ويربون الماشية، ويصطادون الطرائد الصغيرة والدواجن.
الأوزبك شعب مضياف ومبهج للغاية. يسعدهم أن يعاملوا ضيوفهم بالأطباق التي أعدها أسلافهم البعيدين. المطبخ الأوزبكي مفتوح للتأثيرات من الثقافات الأخرى، ولكن كل طبق مستعار يستعد على طريقته الأوزبكية. في المطبخ الأوزبكي الحديث، يمكن للمرء أن يميز عناصر من المأكولات التتارية والكازاخستانية والمنغولية والروسية والأوكرانية واليهودية والقوقازية والأويغورية والطاجيكية والإيرانية وغيرها من المأكولات الوطنية، على الرغم من أن العديد من الأطباق تبدو كما لو أنها ظهرت منذ عدة قرون في سمرقند أو بخارى.
المصدر الرئيسي للبروتينات والدهون في مناطق تربية الماشية الشمالية هو شحم الضأن والأغنام. يستخدم لحم البقر ولحم الخيل والجمال والماعز والدواجن في العديد من الأطباق. الأوزبك لا تأكل لحم الخنزيرباعتبار الخنزير حيواناً نجساً. الأوزبك لا يحظون بتقدير كبير للأسماك والدواجن الدهنية. يستخدم البيض في المقام الأول لخبز العطلات.
يشتهر المطبخ الأوزبكي ليس فقط بمجموعة مكوناته الفريدة، ولكن أيضًا طرق تجهيز الأغذية، وصلت إلى الكمال على مدى آلاف السنين. يعرف المطبخ الأوزبكي طرقًا عديدة لإعداد الأطباق. يتم تحضير المخللات والمخللات واللحوم والفواكه المجففة والمجففة دون استخدام النار. في المطبخ الأوزبكي، يتم استخدام ست طرق لطهي الطعام: القلي المفتوح على البصق أو على الأسياخ بكمية كبيرة أو صغيرة من الدهون؛ الطبخ في الماء أو الحليب أو الطبخ المشترك في الماء ثم في الحليب؛ تبخير في مقلاة خاصة ذات مستويين (كاسكان) ؛ الخياطة. الخبز في التندور الرأسي أو الأفقي أو في الفرن؛ وطريقة معقدة معقدة لتحضير الأطباق بالقلي في مرجل من الحديد الزهر (مرجل).
تجمع العديد من الأطباق الأوزبكية التقليدية بين عشرات المكونات وتتطلب الكثير من الخبرة والعناية عند التحضير. يتم تمرير وصفاتهم من جيل إلى جيل. هذا، على سبيل المثال، بيلاف الأوزبكيوالتي تتكون في أبسط نسخة من الأرز والجزر والبصل واللحوم، وفي الإصدارات المعقدة تشمل السفرجل والزبيب والبرباريس والمشمش والتفاح والعديد من التوابل. يقال أن هناك 1200 وصفة للبيلاف. بيلاف سمرقند الكلاسيكي فاتح اللون، والبيلاف حسب وصفة فرغانة أغمق بكثير.
لن يعمل بيلاف الأوزبكي بدون كاجان عميق، حيث يتم تسخين المنتجات بالتساوي ولا تحترق. لتحضير بيلاف حقيقي، تحتاج إلى العثور على أرز محصود طازجًا، وتقطيع الخضار وقليها بطريقة خاصة، وتتبيل الأرز في ماء مملح، وخلط وتحضير عدة أنواع من الزيت، وتحديد وقت الطهي والغليان للطبق النهائي بدقة. . في أجزاء مختلفة من أوزبكستان، يتم إعداد بيلاف من منتجات مختلفة، ولكن باستخدام نفس التكنولوجيا. في أوزبكستان عادة ما يتم تحضير بيلاف من قبل الرجال، تناول الأمر بجدية وصلاة.
سيد الطبخ بيلاف له اسم فخور com.oshpaz. خلال حفلات الزفاف والأعياد الأخرى، يمكن للأوشباز ذو الخبرة إطعام ما يصل إلى ألف شخص بالبيلاف المطبوخ في مرجل واحد. خدماته ليست رخيصة، ولكن النتائج تستحق العناء. تتحكم شركة Oshpaz في العملية برمتها، بدءًا من شراء المنتجات. عندما يشتري أحد الأوشباز الطعام من السوق، يرافقه حشد من الناس الذين يريدون معرفة أي تاجر يمكنه الوثوق به.
تطبخ النساء تقليديًا سومالك- خبز القمح لعيد النوروز. يجتمعون في أحد بيوت النساء ويتحدثون ويغنون ويرقصون أثناء تحضير الطبق. تبدأ الاستعدادات قبل 7-10 أيام من عيد النوروز. ينقع القمح بطريقة خاصة ويجفف ويعجن في العجين. تُطهى العجينة على نار خفيفة لمدة 13-14 ساعة مع التحريك المستمر. سبعة أحجار في أسفل المرجل تمنع السمالاك من الاحتراق. عندما يأتي عيد النوروز، يصلي الجميع ويجربون السمالاك.
الأطباق اليومية من المطبخ الأوزبكي لا تتطلب عمالة كثيفة مثل السمالاك، ولكن معظمها يتطلب الخبرة والبراعة. يحتل مكانًا مهمًا في المطبخ الأوزبكي الحساء الساخن (شوربا)في مرق قوي. كقاعدة عامة، فهي سميكة، حار، مع الكثير من الخضروات والأعشاب. شوربا مصنوع من اللحوم الطازجة أو المقلية. توضع الخضار في قطع كبيرة للحفاظ على نكهتها.
في التقاليد الأوزبكية، من المعتاد طهي الحساء على نار خفيفة وإضافة الملح في النهاية. حساء المطبخ الأوزبكي الفريد - ماستافا (مصنوع من اللحم والأرز والخضروات ويقدم مع الحليب الحامض والفلفل والبهارات)؛ مشخورة (حساء الفاصوليا مع الأرز والبطاطس والبصل والأعشاب واللبن الرائب)؛ ماش أتالا (حساء سميك مصنوع من شحم الخنزير المقلي والبصل والجزر والفاصوليا والدقيق)؛ موشوبيرينش (لحم الضأن والطماطم والفاصوليا والأرز)؛ تشولوب (حساء بارد مع اللبن الرائب مصنوع من الفجل والخيار والأعشاب). يتم تحضير المعكرونة الأوزبكية دائمًا باللحوم.
الدورات الثانية الأكثر شيوعًا للمطبخ الأوزبكي هي أطباق اللحوم: شرحات، كباب، مانتي، كباب، لانجمان، سمسا وجميع أنواع الفطائر باللحم والأرز واليقطين والحشوات الأخرى. يتم تقديم سلطات الخضار مع اللحم أو يتم طهي اللحم مع الخضار. بالنسبة للعديد من الأطباق، لا يتم فصل اللحم عن العظام. وعادة ما يتم قلي اللحوم في زيت مكلس أو في خليط من الزيوت النباتية والحيوانية مما يحسن طعمها ورائحتها. يتم طهي العديد من أطباق اللحوم والخضروات على البخار.
تعتبر منتجات الألبان المخمرة مصدر فخر للمطبخ الأوزبكي. مصنوع من حليب الغنم الحامض كاتيك(الزبادي) و سوزما(الحليب الرائب المصفى، على غرار الجبن). يمكن تناول هذه المنتجات ذات القيمة الغذائية العالية والطعم غير العادي كأطباق منفصلة، أو يمكن استخدامها لتتبيل السلطات والحساء. عيران- مشروب بارد منشط مصنوع من السوزما أو اللبن الرائب المخفف بالماء البارد.
الأوزبك يحترمون الخبز كثيرًا. الخبز الأوزبكي الرئيسي هو الخبز المسطح الخالي من الخميرة. أوبي غير. في أيام العطلات، يخبزون باتير - كعكات مسطحة مع إضافة دهن الضأن. يتم رش خبز بخارى المسطح ببذور السمسم. في الربيع، يتم تحضير عجينة أوبي-نون بمزيج من براعم النعناع الطازجة والهندباء والسبانخ والكينوا والعديد من الأعشاب الأخرى. ولعرض العروس يتم تحضير الكعك بالزبدة والقشدة الحامضة. في مناطق مختلفة من أوزبكستان، يتم استخدام إضافات مختلفة في أوبي-نون، لكن التكنولوجيا لم تتغير لعدة قرون.
يُطلق على الخبز المسطح المحضر وفقًا لوصفات مختلفة أسماء مختلفة: لوشير، وشيرموي، وشيفات، وكاتلاما، ولكن يتم طهيها جميعًا في التندور. كلمة "تندور" لها نفس الجذور في العديد من اللغات: السنسكريتية، الفارسية، التركية، الأذربيجانية. تم استخدام التندور في الثقافة الأكادية، قبل أن تسكن بلاد ما بين النهرين والهضبة الإيرانية قبائل سامية. في الهند وإيران، يتم طهي اللحم مع البهارات في أفران تشبه التندور. على الرغم من أنه يمكنك أيضًا طهي كباب شيش في التندور الأوزبكي، إلا أن الغرض الرئيسي منه هو خبز أوبي غير الخبز المسطح.
الخبز المسطح له معنى مقدس بالنسبة للأوزبك. شكلها الدائري يرمز للشمس. يجب تطبيق أنماط الثقوب والخطوط على الكعك. الخبز المسطح الأوزبكي عبارة عن خبز وأطباق بيلاف واللحوم والأطباق الدهنية الأخرى وأعمال فنية في نفس الوقت. يتم تخزين الكعك الجاف لفترة طويلة، لذلك يتم تعليق الكعك الجميل بشكل خاص على الجدران للزينة. تعود تقاليد تحضير خبز أوبي-نون المسطح إلى حوالي 5000 سنة. اليوم، يمكن لأتباع المطبخ الأوزبكي طهي أوبي نون في التندور الأفقي.
لتحضير أوبينون الأوزبكي التقليدي، يتم وضع الفحم والحطب في التندور وتسخينه لعدة ساعات. يتم رش جدران التندور بالماء المالح بحيث يمكن فصل الخبز المسطح النهائي بسهولة، ويتم وضع العجينة عليها باستخدام رابيدا (وسادة قطنية مستديرة). يتم رش الجدران الساخنة بسخاء بالماء لتبخير العجين. تتميز خبز التندور برائحة وطعم فريد من نوعه نظرًا لأنه يتم طهيها بسرعة كبيرة عند رطوبة عالية ودرجة حرارة 400-480 درجة. كتب ابن سينا عن خبز تندور سمرقند: «من يأكل الأوبينون مع الزبيب أو الكمثرى المجففة أو الفول السوداني في الصباح، فإنه سيشبع طوال اليوم».
ما يقرب من نصف أطباق المطبخ الأوزبكي التقليدي عبارة عن منتجات دقيق بحشوات مختلفة. ولا يتم تقديم المخبوزات والحلويات في نهاية الوجبة، بل مرارا وتكرارا: قبل وأثناء وبعد الوجبات. الأكثر شعبية هي فطائر المعجنات النفخة باللحم أو الحشوات الحلوة.
الحلويات الشرقية الغريبة شائعة في أوزبكستان. يتم طهي ما يقرب من 50 نوعًا من الحلاوة الطحينية هنا، ويتم تحضير الحلويات من المكسرات والفواكه والعصائر. يتم استخدام وفرة من الفواكه والتوت في المطبخ الأوزبكي لإعداد الكومبوت الحلو والحقن الطبية والمشروبات المنعشة. يعمل البطيخ والبطيخ كحلويات مستقلة. المطبخ الأوزبكي تقريبا لا تنطوي على استهلاك الكحولباستثناء النبيذ الجاف والعتيق من العنب المحلي. هذا ليس مفاجئا، لأن الشخص السليم فقط هو الذي يمكنه شرب الكحول القوي دون عواقب بعد البيلاف الدهني. إذا كان عليك الاختيار بين الفودكا والبيلاف، فإن الأوزبكي الحقيقي سيختار بيلاف.
لن يكون المطبخ الأوزبكي مكتملًا بدونه شاي. لعدة قرون، تم حل القضايا الخطيرة وتم إجراء محادثات حميمة في المقهى أثناء تناول كوب من الشاي العطري. تعتبر التجمعات في المقهى امتيازًا تقليديًا للرجال. يتم تقديم الشاي الأخضر في المقهى مع أطباق البيلاف واللحوم. يساعد الشاي على هضم أطعمة اللحوم الدهنية التي تكون المائدة الأوزبكية غنية بها. كوب من الشاي الأخضر هو رمز تقليدي للضيافة. يُشرب الشاي الأسود والأخضر في أوزبكستان بدون حليب وسكر ولكن مع الكثير من الحلويات. في الأيام الباردة، قم بتحضير الشاي الأسود مع قطع من السكر واتركه لمدة 5 دقائق.
تبين أن الشاي الأخضر الأوزبكي لاذع وغني جدًا، لأنه يتم تخميره في الحرارة لمدة خمس دقائق. يستخدم الشاي الأسود مع الفلفل الأسود كدواء لنزلات البرد. يمكن تخفيف آلام منطقة القلب بتناول الشاي الأخضر والزعفران. إذا كنت تعاني من ثقل في المعدة أو نعاس بعد تناول وجبة ثقيلة، قم بإعداد الشاي بالريحان.
يمكنك دائمًا تجربة أطباق المطبخ الأوزبكي.
يتميز المطبخ الأوزبكي باستخدام اللحوم على نطاق واسع. تقليديا، يفضل الأوزبك لحم الضأن، وغالبا ما يستهلكون لحم البقر ولحم الخيل. من السمات الخاصة لطهي المطبخ الأوزبكي الإفراط في طهي الدهون. هذه التكنولوجيا، بسبب الاستخدام الواسع النطاق لزيت بذرة القطن ودهن الضأن، تجعل من الممكن تحقيق المظهر الأكثر اكتمالا للطعم والصفات العطرية للدهون. علاوة على ذلك، عند تسخينها، يتم إضافة الملح الخشن والبصل المقشر إلى الدهون، مما يساعد أيضا على تحسين الطعم والرائحة وزيادة هضم المنتجات.
يتم طهي العديد من الأطباق الوطنية على البخار. للقيام بذلك، استخدم كاسكان بخار خاص. تحتوي على جزأين (علوي وسفلي) وأربعة طبقات. يُسكب الماء في الحجرة السفلية لتوليد البخار. الحجرة العلوية عبارة عن أسطوانة - حافة ذات غطاء مغلق بإحكام، يوجد بداخلها أربع طبقات بها ثقوب. يتم وضع منتج الطهي على هذه الطبقات المدهونة مسبقًا ويُطهى على البخار حتى ينضج.
أساس معظم المأكولات الأوزبكية هو الدقيق والحبوب. من بين منتجات الدقيق، يتم استخدام المعكرونة على نطاق واسع، والتي تستخدم لإعداد الدورات الأولى والثانية. يتم طهي المعكرونة على شكل حساء (كسكان أوش، سيوك أوش) متبل بالحليب الحامض والزبدة المذابة جيدًا؛ يضاف الشبت المجفف إلى الحساء. طبقان متشابهان - نارين ولاجمان - هما نوعان من المعكرونة المطوية مع التوابل. بالنسبة لأولهم، يتم قطع الشعرية من قطع من العجين المدلفن بشكل رقيق، مسلوق في الماء أو مرق اللحم، ثم تتبل الشعرية باللحم المسلوق ومليئة بالمرق القوي. قديماً، كان نارين يعتبر طبقاً للضيوف الكرام، وكان يقدم عادة في المناسبات التي لا يتجمع فيها إلا الرجال.
كما يتميز المطبخ الأوزبكي بتعدد أنواع الفطائر (السمسا). غالبًا ما يتم تحضيرها باللحم النيئ المفروم جيدًا والمخلوط مع الكثير من البصل المفروم والمفروم بشدة. فطائر اليقطين المنكهة بالفلفل شائعة جدًا.
تشمل الأطباق الوطنية الأخرى جميع أنواع الحساء والعصيدة: حساء الأرز - ماستافا، يخنة ماشا - مشخوردا، عصيدة الأرز السميكة مع اللحم - شافلا، من ماشا - مشكيشيري، وكذلك عصيدة الأرز مع الحليب - شيرغوروش.
فخر المطبخ الوطني الأوزبكي هو بيلاف. غالبًا ما يتم تحضير هذا الطبق المفضل لدى الأوزبك من قبل الرجال. يتم تحضير بيلاف من الأرز، وفي بعض الأماكن من الأرز مع فول المونج مع اللحم والبصل والجزر الصفراء. يضعون فيه الكثير من الدهون - نباتية أو حيوانية. المشروب المفضل في أوزبكستان هو الشاي الأسود والأخضر. الشاي الأخضر، أو كما يطلق عليه "شاي كوك"، الذي يتم تناوله، كقاعدة عامة، بدون حلويات، يروي العطش تمامًا.
الحساءمطبوخ مع أو بدون القلي - في اللحم والعظام وفي بعض الأماكن (خورزم، كاراكالباكستان) - مرق السمك. الحساءيمكنك طهيه من الخضار فقط. في بعض الأحيان يتم استخدام المرق المتبقي أثناء الطهي في صنع الحساء الدورات الثانيةو وجبات خفيفة باردة .
تنتشر الحساء المتبل بالحليب الطازج أو الحامض على نطاق واسع. تشمل الخضروات المستخدمة البطاطس والجزر والطماطم والملفوف والبصل واللفت وما إلى ذلك. كما يتم استخدام الفلفل الحلو.
حساءمسلوق مع الأرز وحبوب الدخن وفاصوليا المونج والفاصوليا والبازلاء والذرة والجغارا ودقيق القمح والمعكرونة والمعكرونة وما إلى ذلك. الحساءكما يتم تحضيره من جميع أنواع اليقطين.
معظم أنواع الحساء المصنوعة من المنتجات المذكورة تكون ساخنة. وفي أوزبكستان، يُعرف أيضًا الحساء البارد - الكالوب - المصنوع من الخضار والحليب الحامض.
بعض أنواع الحساء، على سبيل المثال، كاتيكلي غوجا أوشي (حساء جوغارا الأبيض مع الحليب الحامض)، شيركوفاك (حساء الحليب مع اليقطين) وشيرخوردا (حساء الأرز بالحليب)، لا تفقد مذاقها حتى عندما تكون باردة، وبالتالي يتم الاستمتاع بها بسرور في الصيف .
الحساء المفضل لسكان أوزبكستاننكون شوربا وماستافا. طريقة تحضير الماستافا تشبه إلى حد كبير تحضير البيلاف ولهذا السبب يطلق الناس على هذا الطبق اسم "سويوك أوش" ("بيلاف سائل"). Mastava، مثل العديد من الحساء الأخرى، يتم إعداده ليس فقط لتناول طعام الغداء والعشاء، ولكن أيضا لتناول الإفطار.
يوفر الموقع وصفة، على سبيل المثال أتالا، والتي تشمل الدقيق الأبيض والزبدة والدهون الذيلية والحليب والسكر، وفي بعض الحالات الفانيلين. يتم أيضًا تقديم وصفات الأوماخ والبيفا في شكل معدل قليلاً. ل الحساء الأوزبكييُنسب أيضًا إلى ogiz (اللبأ الرائب)وقرطبة (طبق مصنوع من الكورت، مطحون بالماء حتى يصبح مثل المعجون). ربما تم إنشاء هذه الأطباق من قبل السكان العاملين في تربية الماشية.
يتم تحضير أوجيز من حليب البقرة المولودة حديثًا. ومعلوم أن حليب هذه البقرة لا يؤكل للطعام لمدة أسبوع. لذلك يتم غلي الحليب المتراكم خلال الأسبوع مع البهارات، ويسمى هذا الطبق أوجيز.
يحتوي كورتوبا على سوزما وكرت وزبدة ومنتجات حيوانية أخرى. يتم تحضير هذا الطبق في الغالب في فصل الشتاء.
جوجا أوشي (حساء جوجارا)كما بدأ أيضًا في التوقف عن الاستخدام تدريجيًا، نظرًا لأن إعداده يستغرق الكثير من الوقت. يجب سحق Dzhugara بقذائف الهاون حتى تنفصل القشور ثم تغلي.
تنتج صناعة المواد الغذائية منتجات نصف جاهزة من القمح والذرة والسكر الأبيض والحبوب الأخرى. يتم تكييف وصفات حساء Dzhugara وحساء Erma مع هذه المنتجات شبه المصنعة. تشكيلة من الحساء الأوزبكييتم تجديده باستمرار بأنواع جديدة؛ ومن الأمثلة على ذلك "دولما شوربا" - حساء مع الفلفل المحشو. في الآونة الأخيرة، انتشر هذا الطبق على نطاق واسع بين السكان.
يختلف تحضير المنتجات لأنواع مختلفة من الحساء. بالنسبة للحساء مع القلي، يتم تقطيع اللحوم والخضروات إلى قطع صغيرة؛ بالنسبة للحساء بدون قلي، تتم إضافة المنتجات كاملة أو مقطعة. لإعطاء الحساء مذاقًا أكثر حدة، يتم أيضًا تتبيل القلي، بالإضافة إلى التوابل، بالطماطم والفلفل الحلو والطماطم (معجون، هريس، صلصة)والشوربات بدون قلي - بالحليب الرائب.
جميع الحساءباستثناء الألبان، نتبل بالبهارات: الفليفلة أو الفلفل الأسود أو الأحمر المطحون. يتم استخدام الزركافا والكمون والبرباريس فقط في بعض أنواع الحساء.
من بين الخضر، يتم استخدام الكاسنيش (الكزبرة الخضراء) والشبت والريحان والجمبيل وورق الغار على نطاق واسع.
الأوزبكيةلاللعنة.يتميز المطبخ الوطني الأوزبكي باستخدام اللحوم على نطاق واسع. بالتقاليد، يفضل الأوزبك لحم الضأن، ونادرا ما يستهلكون لحم البقر، ولحم الحصان، الذي يستخدم لإعداد بعض الأطباق فقط (النقانق المسلوقة، وما إلى ذلك)، وحتى في كثير من الأحيان أقل. ويتم استخدام الأسماك بشكل قليل، خاصة من قبل السكان الذين يعيشون في المناطق الساحلية.
من السمات المميزة للمطبخ الوطني الأوزبكي الحديث استخدام مجموعة متنوعة من الخضروات لإعداد الأطباق: الجزر والقرع والبطاطس والطماطم واللفت وما إلى ذلك. على الرغم من أن زراعة البطاطس والملفوف والطماطم والباذنجان بدأت في أوزبكستان فقط من نهاية القرن التاسع عشر، والآن تُزرع هذه الخضروات وتُستهلك في كل مكان. تُستخدم الأعشاب المختلفة، المزروعة والبرية، على نطاق واسع في المطبخ الأوزبكي. تضاف التوابل مثل الكزبرة والنعناع والريحان والفلفل الأحمر وغيرها إلى الأطباق بجرعات كبيرة إلى حد ما.
أساس معظم المأكولات الأوزبكية هو الدقيق والحبوب. يشهد عدد كبير من أطباق الدقيق المتنوعة والصعبة التحضير على التقاليد العميقة لهذا الطبخ الأصلي.
من بين منتجات الدقيق، يتم استخدام المعكرونة على نطاق واسع، والتي تستخدم لإعداد الدورات الأولى والثانية. يتم طهي المعكرونة على شكل حساء (كيسكان أوش، سيوك أوش) متبل بالحليب الحامض والزبدة المذابة جيدًا؛ يضاف الشبت المجفف إلى الحساء. طبقان متشابهان - نارين ولاجمان - هما نوعان من المعكرونة المطوية مع التوابل. في البداية، يتم تقطيع النودلز من قطع من العجين المسلوق في الماء أو مرق اللحم، ثم تتبل النودلز باللحم المسلوق وتحشى بالحشوة القوية.
الكتان. ومن المميزات أن نارين كان يعتبر ذات يوم طبقًا للضيوف الكرام. ففي طشقند، على سبيل المثال، كان يتم تقديمه عادة في الحالات التي يتجمع فيها الرجال فقط.
لاجمان عبارة عن شعيرية طويلة مسلوقة في الماء. متبل بصلصة اللحم والكثير من الخضار.
تحظى أنواع مختلفة من الزلابية بشعبية كبيرة في الجمهورية. يتم غلي الزلابية الصغيرة مع اللحم المفروم والبصل (تشوتشفارا) في الماء، ويتم طهي الزلابية الكبيرة - مانتي - على البخار في مناخل خاصة - كاسكان.
تعتبر أنواع مختلفة من الفطائر (سومسا) أيضًا من سمات المطبخ الأوزبكي. غالبًا ما يتم تحضيرها باللحم النيئ المفروم جيدًا والمخلوط مع الكثير من البصل المفروم والمفروم بشدة. فطائر اليقطين المنكهة بالفلفل شائعة جدًا.
من بين الأطباق الوطنية الأخرى، تشغل جميع أنواع الحساء والعصيدة مكانًا مهمًا: حساء الأرز - مستافا، حساء مونج (جنس من نبات البقوليات) - مشخوردا، إلخ. يتم استهلاك المشكيشيري، وكذلك عصيدة الأرز مع الحليب في كل مكان - شير جوروتش.
فخر المطبخ الوطني الأوزبكي هو بيلاف. غالبًا ما يتم تحضير هذا الطبق المفضل لدى الأوزبك بواسطة الرجال.
يتم تحضير بيلاف من الأرز، وفي بعض الأماكن من الأرز مع فول المونج (على سبيل المثال، في بخارى) مع اللحم والبصل والجزر الصفراء. ويوضع فيه الكثير من الدهون النباتية أو الحيوانية (دهن الضأن).
المشروب المفضل في أوزبكستان هو الشاي الأسود والأخضر. يشربه الناس في كل مكان. الشاي الأخضر، أو، كما يطلق عليه، "شاي كوك"، الذي يتم تناوله، كقاعدة عامة، بدون حلويات، يروي العطش تمامًا في حرارة الصيف.
أدت الظروف المناخية وأسلوب حياة الأوزبك إلى إنشاء نظام غذائي معين. الوجبة الرئيسية للمتسول، عندما يتم إعداد وتقديم الأطباق ذات السعرات الحرارية العالية، تحدث في المساء - وهو الوقت الذي تنحسر فيه حرارة النهار في أشهر الصيف وعندما يعود العمال إلى منازلهم. غالبًا ما يقتصر الإفطار على الشاي، والذي يتم تقديمه أحيانًا مع الكريمة أو الرغوة منزوعة الدسم من الحليب المغلي. خلال النهار يتناولون وجبة خفيفة فقط: يشربون الشاي مع الخبز، وفي الصيف يأكلون سلطة الفواكه والطماطم.
وينبغي التأكيد على أن الأوزبك احتفظوا بموقف محترم للغاية تجاه الخبز. منذ سن مبكرة، يتم تعليم الأطفال أن يلتقطوا كل محصول يقع على الأرض، "لئلا يدنس الخبز". في المنزل، يتم تخزين الخبز في الجزء الأمامي المشرف من الغرفة. كسر الخبز أثناء الوجبة (الخبز المسطح غير مقطوع) هو واجب وحق أكبر أفراد الأسرة.
يقدّر الأوزبك بشدة القدرة على تقديم الطعام بشكل جميل ولذيذ في داسترخان. تجمع العادات الجديدة بين المهارات الثقافية الحديثة والآداب الوطنية التقليدية. على سبيل المثال، يتم تقديم الطعام في أكواب بشكل منفصل لكل شخص. تأكد من غسل يديك قبل وبعد تناول الطعام. أثناء استقبال الضيوف، يتم تزويد المشاركين في الوجبة بالمياه لغسل أيديهم.
ملحوظة. في بعض الوصفات أدناه، لم تتم الإشارة إلى كمية الأعشاب والتوابل. قواعد إضافتها إلى الطبق هي كما يلي: الخضر 8 جم ، النعناع 5 جم ، القرفة 0.2 جم ، القرنفل 0.1 جم ، الفلفل 0.1 جم ، الزنجبيل 0.1 جم ، الزعفران 0.01 جم الطبقتان الأولى والثانية عند التقديم يرش البقدونس والشبت والكزبرة.