อุปกรณ์: เตาไฟฟ้า ตู้เย็น เครื่องชั่งแบบตั้งโต๊ะ

อุปกรณ์เครื่องมือจาน เขียง, มีด, กระทะ, ตะแกรง, ช้อนริน แม่พิมพ์เยลลี่ จานขนม ชาม จานพาย

รายการการดำเนินงาน
สูตรอาหาร	สินค้า ลูกพีชกระป๋อง เชอร์รี่กระป๋อง น้ำเชื่อมกระป๋อง กรดมะนาว ออก
	เลือกอุปกรณ์ เครื่องมือ จานสำหรับทำเยลลี่ ชั่งน้ำหนักวัตถุดิบ เขียง - อยู่ตรงหน้าคุณ ด้านขวาเป็นสินค้าคงคลัง ด้านซ้ายเป็นวัตถุดิบ
3. เตรียมเจลาติน	แช่เจลาตินในน้ำต้มเย็น (มากกว่าเจลาติน 8...10 เท่า) เป็นเวลา 1... 1.5 ชั่วโมง นำน้ำตามปริมาณที่ระบุในสูตร (1/2)
4 . เตรียมผลไม้กระป๋อง	ตัดลูกพีชเป็นชิ้นหรือชิ้น คุณสามารถลบหลุมออกจากเชอร์รี่ได้
5. เตรียมน้ำเชื่อม	เติมน้ำที่เหลือ (1/2) ลงในน้ำเชื่อมผลไม้แช่อิ่มกระป๋องต้มน้ำตาลเป็นเวลา 2 นาทีรวมกับเจลาตินที่บวมนำไปต้มเพิ่มกรดซิตริกความเครียด
6. เทเยลลี่ลงในพิมพ์	เทเยลลี่จำนวนเล็กน้อยลงในแม่พิมพ์ที่เย็นแล้วปล่อยให้เย็นประมาณ 20-30 นาที วางลูกพีชและเชอร์รี่ไว้บนเยลลี่แช่แข็ง เทเยลลี่ที่เหลือไว้ด้านบน และสุดท้ายนำไปแช่ในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 8-2 0 C เป็นเวลา 1.5 - 2 ชั่วโมงจนเซ็ตตัว
7. วันหยุด	ทำให้จานเสิร์ฟเย็นลง ก่อนเสิร์ฟ ให้จุ่มแม่พิมพ์ 2/3 ปริมาตรกับเยลลี่เป็นเวลาไม่กี่วินาทีในน้ำร้อนที่อุณหภูมิอย่างน้อย 80 0 C เช็ดด้านนอกของแม่พิมพ์ เขย่าเบา ๆ แล้ววางเยลลี่ลงบนจานขนมหรือชาม
8. ข้อกำหนดด้านคุณภาพ	รูปร่าง- รูปร่างของเยลลี่สอดคล้องกับแม่พิมพ์ที่เตรียมไว้ สี-เจลลี่มีความโปร่งใสมองเห็นผลไม้ได้ ความสม่ำเสมอ -คล้ายเยลลี่ยืดหยุ่นเล็กน้อย กลิ่นรส -หวานด้วยรสชาติของเชอร์รี่และลูกพีชกระป๋อง

ลำดับของการดำเนินการทางเทคโนโลยีเมื่อเตรียมผลไม้แช่อิ่มจากส่วนผสมของผลไม้แห้ง วัสดุและอุปกรณ์ทางเทคนิค

อุปกรณ์: เตาไฟฟ้า, เครื่องชั่งแบบตั้งโต๊ะ.

อุปกรณ์ เครื่องมือ จานชาม: กระทะ, ตะแกรง, ชาม, ช้อนเท ช้อนโต๊ะ แก้ว จานขนมทรงลึก ชาม จานพาย

รายการการดำเนินงาน
สูตรอาหาร	สินค้า แอปเปิ้ล, ลูกแพร์, ลูกพรุน, แอปริคอต, แอปริคอตแห้ง, ลูกเกด (มวลผลไม้แห้งต้ม) กรดมะนาว ออก
2. จัดระเบียบสถานที่ทำงานของคุณ	เลือกอุปกรณ์และเครื่องใช้ในการเตรียมผลไม้แช่อิ่ม ชั่งน้ำหนักวัตถุดิบ ด้านขวาเป็นสินค้าคงคลัง ด้านซ้ายเป็นวัตถุดิบ
3. เตรียมผลไม้แห้ง	เรียงผลไม้แห้ง เรียงตามชนิด เพื่อให้มีเวลาปรุงต่างกัน ล้างผลไม้ 3-4 ครั้ง ตัดแอปเปิ้ลและลูกแพร์ขนาดใหญ่เป็นชิ้น ๆ
4 . เตรียมน้ำเชื่อม	ใส่น้ำตาลลงในน้ำร้อนแล้วนำไปต้ม ความเครียดหากจำเป็น
5. เตรียมผลไม้แช่อิ่ม	ใส่แอปเปิ้ล ลูกแพร์ลงในน้ำเชื่อมเดือดแล้วปรุงเป็นเวลา 20 นาที จากนั้นใส่ผลไม้แห้งที่เหลือ (ลูกพรุน แอปริคอต แอปริคอตแห้ง) ปรุงจนผลไม้สุกและนิ่ม นำมาลิ้มรสด้วยกรดซิตริกทิ้งไว้ให้เย็นถึง 10-12 0 C
6. เสิร์ฟผลไม้แช่อิ่ม	ทำให้จานเสิร์ฟเย็นลง เมื่อเสิร์ฟในชามหรือจานขนมก้นลึก ให้ใส่ผลไม้ ควรใช้ปริมาณ 1 - 1/4 ของปริมาตรของจาน ที่เหลือเติมน้ำเชื่อม
7. ข้อกำหนดด้านคุณภาพ	รูปร่าง– ผลไม้และผลเบอร์รี่ ทั้งผลหรือสับ สี-สีน้ำตาลอ่อนไม่โปร่งใส รสชาติ -เปรี้ยวหวาน.

พิสัย.ผลไม้แช่อิ่มเตรียมโดยการเทน้ำเชื่อมลงบนผลไม้และผลเบอร์รี่ที่เตรียมไว้ ปริมาณน้ำตาลที่เพิ่มขึ้นและการใช้วัตถุดิบสดคุณภาพสูงในการเตรียมผลไม้แช่อิ่ม ทำให้มีคุณค่าทางโภชนาการ ดังนั้นการผลิตผลไม้แช่อิ่มจึงแพร่หลายมาก ผลไม้แช่อิ่มทำจากผลไม้และผลเบอร์รี่เกือบทุกชนิด แอปริคอท พลัมเชอร์รี่ องุ่น พลัม เชอร์รี่ ราสเบอร์รี่ พีช และผลไม้แช่อิ่มลูกแพร์ มีคุณสมบัติทางโภชนาการสูงเป็นพิเศษ สำหรับโภชนาการสำหรับเด็กและการบริโภคอาหาร ผลไม้แช่อิ่มจากผลไม้หินนั้นผลิตโดยไม่มีเมล็ด และจากผลทับทิม - ไม่มีรังเมล็ด มีหรือไม่มีผิวหนัง จากส่วนผสมของผลไม้และผลเบอร์รี่ทั้งหมดและหั่นเป็นครึ่งชิ้นหรือก้อนจะผลิตผลไม้แช่อิ่มนานาชนิด สำหรับผลไม้แช่อิ่มไม่เพียง แต่ได้รับการเพาะปลูกเท่านั้น แต่ยังมีการใช้วัตถุดิบที่ปลูกในป่าอีกด้วย: lingonberries, แบล็กเบอร์รี่, แครนเบอร์รี่, คลาวด์เบอร์รี่, โช๊คเบอร์รี่, สโล, บลูเบอร์รี่

ข้อกำหนดสำหรับวัตถุดิบที่เหมาะสมที่สุดสำหรับผลไม้แช่อิ่มคือพันธุ์หวานที่มีผลไม้ที่สวยงามมีรสชาติสูง มีกลิ่นหอม และไม่ปรุงมากเกินไปและไม่เปลี่ยนสีระหว่างการประมวลผล ยิ่งปริมาณวัตถุแห้งในวัตถุดิบสูง ปริมาณการใช้น้ำตาลในการเตรียมน้ำเชื่อมก็จะยิ่งลดลง บางครั้งผลไม้แช่อิ่มเตรียมจากวัตถุดิบแช่แข็งหรือผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ผ่านการฆ่าเชื้อหากผลไม้ยังคงรูปร่างไม่เปลี่ยนสีหรือสูญเสียความยืดหยุ่น ในกรณีนี้มักผลิตผลไม้แช่อิ่มชนิดต่างๆ ผลไม้และผลเบอร์รี่สำหรับทำผลไม้แช่อิ่มจะต้องมีสุขภาพที่ดีโดยไม่มีรูหนอนและจุด ความเสียหายทางกลและข้อบกพร่องอื่น ๆ พวกเขาจะถูกลบออกเมื่อถึงกำหนดทางเทคนิค ผลไม้ดิบมีกรดจำนวนมากมีสีไม่ดีจึงทำให้คุณภาพของผลไม้แช่อิ่มลดลง overripe - ต้มง่ายระหว่างการฆ่าเชื้อ เส้นผ่านศูนย์กลางของผลไม้ (สำหรับผลไม้ทั้งกระป๋อง) ไม่ควรเกิน 45 มม.

แอปริคอตต้องมีสีเหลืองหรือสีส้มเหลืองโดยไม่มีสีเขียวหรือบลัชออนที่รุนแรง เส้นผ่านศูนย์กลางของผลไม้อย่างน้อย 30 มม. พันธุ์ที่ดีที่สุดสำหรับการทำผลไม้แช่อิ่มคือ: Yerevan, Komsomolets, Konservny late, Krasnoshchekiy, Nikitsky, Sovetsky, Subkhony, Khersonsky 26, Shindakhlan, Yubileiny Navoi เป็นต้น

เชอร์รี่.พันธุ์ที่ดีที่สุดคือพันธุ์ที่ผลไม้มีเนื้อสีสดใส มีกรดต่ำ และมีขนาดเส้นผ่านศูนย์กลางอย่างน้อย 12 มม. พันธุ์ต่อไปนี้ตรงตามข้อกำหนดเหล่านี้: Anadolskaya, Vladimirskaya, Lyubskaya, Griot Ostgeimsky, Podbelskaya, Samsonovka, Shirpotreb Chernaya, Shpanka Krasnokutskaya, Kentskaya ฯลฯ มันไม่พึงปรารถนาที่จะใช้ผลไม้ดิบเนื่องจากมักจะมีขนาดเล็กมีกรดจำนวนมาก และสารสีเพียงเล็กน้อย

แพร์.สำหรับผลไม้แช่อิ่มเป็นที่พึงปรารถนาที่จะมีเนื้อสีขาวนุ่มที่ไม่เดือดและไม่มีเซลล์หิน ในการผลิตผลไม้แช่อิ่มมีการใช้พันธุ์ต่อไปนี้: Bere Ardanpont, Bere Bosc, Bere Gardy, Bere Giffard, Williams, ฤดูหนาว Dekanka, Forest Beauty, Lyubimitsa Klappa, Curet, Saint-Germain เป็นต้น

สตรอเบอร์รี่.พวกเขาใช้พันธุ์ที่มีเนื้อผลไม้สีสดใสที่ทำให้สุกด้วยกัน: Zenga-Zengana, Kyiv rannyaya, Krasavitsa Zagorya, Komsomolka, Coralovaya 100, Rubinovaya เป็นต้น

ลูกพีช.ใช้ขนาดกลางหรือขนาดใหญ่ (น้ำหนัก 100...180 กรัม) โดยมีพื้นผิวเรียบ เนื้อสีส้มเหลืองหรือสีขาว และมีหินขนาดเล็ก ในการผลิตผลไม้แช่อิ่มไร้เมล็ดขอแนะนำให้ใช้พันธุ์ที่มีเนื้อแยกง่าย เนื้อผลไม้ต้องทนความร้อนได้ พันธุ์ที่ดีที่สุด: Armine, Zafrani late, Zlatogor, Canning Early, Lola, Salami, Start, Elberta, Farhad ฯลฯ

พลัม.พันธุ์ที่ใช้กันมากที่สุด ได้แก่ Renclods, Hungarians และ Mirabels ยิ่งผลมีขนาดใหญ่และเมล็ดมีขนาดเล็กเท่าไรก็ยิ่งดีเท่านั้น Renklods ต้องมีผลไม้ที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางอย่างน้อย 25 มม. พันธุ์ที่แนะนำ: Burton, Kuban Hungarian, ฮังการีในประเทศ, ฮังการีอิตาลี, Renclod Altana, Markova Plum, Edinburgh

พลัมเชอร์รี่ผลไม้ขนาดใหญ่ที่มีรสหวานอมเปรี้ยว: Kurortnaya, Nikitskaya Yellow, Dessertnaya, Pioneerka, Obilnaya เป็นต้น

ลูกเกดดำเนื่องจากมีความเป็นกรดสูง จึงไม่ค่อยนิยมใช้ในการทำผลไม้แช่อิ่ม พันธุ์ที่มีผลไม้สุกขนาดใหญ่เป็นที่ต้องการ: Poltava 800, Seyanets Golubki, Goliath, Golubka, Leah fertile, Minai Shmyrev, Pamyat Michurin, Stakhanovka Algaya, Yunnat เป็นต้น

เชอร์รี่.ควรเป็นสีเหลืองอ่อนหรือสีแดงเข้ม ผลไม้สีชมพูเปลี่ยนสีหรือเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลระหว่างการฆ่าเชื้อ เส้นผ่านศูนย์กลางของผลไม้อย่างน้อย 15 มม. พันธุ์ที่ดีที่สุด: Vinka, Gaucher, นิทรรศการ, Drogana สีเหลือง, Napoleon black, Reverchon, Cosmic, Melitopol black, Polyanka

แอปเปิ้ล.แนะนำเป็นหลักสำหรับพันธุ์ฤดูใบไม้ร่วงและฤดูใบไม้ร่วง-ฤดูหนาวที่มีความเป็นกรดต่ำ (ประมาณ 4%) เนื้อเข้มข้นและย่อยไม่ได้ พันธุ์ที่ดีที่สุด: โป๊ยกั๊กลาย อันโตนอฟกา หยาบคาย Boyken, Borovinka, Calville เต็มไปด้วยหิมะ, Melba, ลายอบเชย, Parmen ทองคำฤดูหนาว, Lobo, London Parmen, Jonathan, ลายฤดูใบไม้ร่วง, Renet Simirenko และอื่น ๆ

โรวัน โชคเบอร์รี่.พันธุ์ป่านานาชนิดที่มีผลไม้สีดำขนาดใหญ่ เก็บเกี่ยวเมื่อสุกงอมทางชีวภาพ

บลูเบอร์รี่ผลเบอร์รี่ที่แตกต่างกันควรมีสีที่เข้มเต็มที่

ผลไม้แช่อิ่มยังผลิตจากลูกพรุนแห้ง โดยใช้ลูกพรุนที่มีเนื้อ ดีต่อสุขภาพ ไม่มีรสชาติหรือกลิ่นแปลกปลอม ไม่แนะนำให้ใช้ลูกพรุนที่ได้จากเครื่องอบควันเพื่อใช้ในการผลิตผลไม้แช่อิ่มเนื่องจากมีคุณภาพต่ำ

การตรวจสอบ การเรียงลำดับ และการสอบเทียบวัตถุดิบทั้งหมดที่ไม่เป็นไปตามข้อกำหนดของมาตรฐานหรือข้อกำหนดด้านคุณภาพระดับความสุกขนาดและสีจะถูกลบออกจากผลไม้และผลเบอร์รี่ที่ได้รับเพื่อการแปรรูปอย่างระมัดระวัง การสอบเทียบขนาดจะดำเนินการบนเครื่องสอบเทียบ (A9-KKB, KSM-500) และการเรียงลำดับตามคุณลักษณะอื่นๆ จะดำเนินการบนสายพานลำเลียงการคัดแยกและตรวจสอบ (M2-TSI, T1-KT2V) ในการจัดเรียงตามสี (และตามระดับความสุกงอม) ก็เริ่มมีการใช้การคัดแยกด้วยโฟโตอิเล็กทรอนิกส์ ซึ่งผลไม้และผลเบอร์รี่จะผ่านไปในชั้นเดียวและในแถวเดียวระหว่างแหล่งกำเนิดแสงและตาแมวที่ไวต่อสี ผลไม้ที่ไม่ตรงตามสีที่ต้องการจะถูกเอาออกโดยใช้อุปกรณ์คัดแยก ผลไม้และผลเบอร์รี่ที่ไม่เหมาะสมสำหรับผลไม้แช่อิ่มสามารถนำมาใช้ในการเตรียมอาหารกระป๋องประเภทอื่นได้ (แยม, น้ำซุปข้น)

ซักผ้า.หลังจากการคัดแยกผลไม้ผลทับทิมจะถูกล้างในถังซักหรือเครื่องซักผ้าลิฟต์จากนั้นในเครื่องซักผ้าแบบพัดลมผลไม้หิน - ในพัดลมหรือเครื่องซักผ้าแบบเขย่า (CMC) ผลเบอร์รี่ที่มีเนื้อละเอียดอ่อน - ใต้ ฝักบัวที่มีแรงดันน้ำต่ำ (50 kPa) ในบางกรณี การล้างจะดำเนินการก่อนคัดแยก (รูปที่ 25) ซึ่งทำให้สามารถตรวจสอบผลไม้ที่มีข้อบกพร่องได้ดีขึ้น แต่แม้ในกรณีนี้ ผลไม้และผลเบอร์รี่จะถูกล้างด้วยน้ำใต้ฝักบัวเมื่อออกจากสายพานลำเลียงคัดแยก

ข้าว. 25 สายเทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลไม้แช่อิ่ม: 1 - กล่องทิปเปอร์; ลิฟต์ 2 ชั้น; 3, 14 - สายพานลำเลียง; 4 - เครื่องแยกก้าน; 5 - เครื่องซักผ้า; 6 - ลิฟต์คอห่าน; 7 - เครื่องสอบเทียบ; 8 - ถังเก็บของ; 9 - สายพานลำเลียงเตรียมผลไม้: 10 - ลวก; 11 - เครื่องย่อยขยะ; 12 - เครื่องเช็ด; 13 - ปั๊มสำหรับสูบน้ำซุปข้น; 15 - ถังสำหรับผ้าเช็ดทำความสะอาด; 16 การขนส่งทางถนน; 17 - สายพานลำเลียงแบบแผ่น; 18 - สายพานลำเลียงบรรจุภัณฑ์; 19 - เครื่องซักผ้ากระป๋อง; ฟิลเลอร์ผลไม้ 20 ชิ้น; 21 - ฟิลเลอร์สำหรับน้ำเชื่อม; 22 - เครื่องเย็บ; 23 - กระป๋องเรียงซ้อนในตะกร้านึ่งความดัน 24 - พนักงานรับโทรศัพท์; 25 - หม้อนึ่งความดัน; 26 - พูลควบคุมหม้อนึ่งความดัน; 27 - การขนถ่ายกระป๋องจากตะกร้านึ่งความดัน 28 - หน่วยสำหรับล้างและอบแห้งกระป๋อง 29 - ที่เก็บสายพานลำเลียง; 30 - เครื่องติดฉลาก; 31 - สายพานลำเลียงสำหรับกล่องป้อนอาหาร 32 - อุปกรณ์สำหรับการอบแห้งฉลาก 33 - โซ่ลำเลียง; 34 - รถยกไฟฟ้า

การเตรียมผลไม้และผลเบอร์รี่ผลไม้และผลเบอร์รี่ที่ผ่านการคัดแยก ตรวจสอบ และล้างแล้วจะต้องผ่านกระบวนการแปรรูปเฉพาะอย่างเข้มงวดเพิ่มเติม

แอปริคอตผลไม้ขนาดใหญ่จะถูกผ่าเป็นครึ่งตามร่อง และเอาก้านและเมล็ดออกโดยใช้เครื่อง C183/A ผลไม้พันธุ์เล็กจะถูกเก็บรักษาไว้ทั้งหมด

ลูกพีช.ผลเล็กจะถูกเก็บรักษาไว้ทั้งหมดและผลใหญ่จะถูกหั่นเป็นทัพพีตามร่องและเอาเมล็ดออกจากพวกมัน หากผลไม้แช่อิ่มทำจากผลไม้ปอกเปลือก ลูกพีชจะได้รับสารละลายอัลคาไล 2...3% เดือดเป็นเวลา 1.5 นาที ตามด้วยการล้างผิวหนังและสารอัลคาไลที่ตกค้างในภายหลังอย่างระมัดระวังด้วยน้ำเย็นภายใต้แรงดันเจ็ทแรงๆ หลังจากทำความสะอาดแล้ว ผลไม้จะถูกลวกด้วยไอน้ำเป็นเวลา 5 นาที

ควินซ์ ลูกแพร์ และแอปเปิ้ลผู้ที่มีเปลือกบางจะถูกเก็บรักษาไว้โดยไม่ต้องปอกเปลือก และผู้ที่มีเปลือกหนาจะถูกทำความสะอาดโดยใช้เครื่อง pli (ควินซ์) โดยการต้มในสารละลายด่าง 30...35% เป็นเวลา 1...2 นาที แล้วล้างออกด้วยน้ำเย็นให้ทั่วถึง ขจัดผิวหนังและสารตกค้างที่เป็นด่าง การทำความสะอาดผลไม้ที่เป็นด่างทำได้โดยใช้เครื่อง B4-MX พิเศษ

รังเมล็ด กลีบเลี้ยง และก้านของผลไม้จะถูกเอาออกแล้วหั่นเป็น: มะตูมเป็นชิ้นหรือชิ้นที่มีขนาดตั้งแต่ 1.4 ถึง 1/16 ของผลไม้; แอปเปิ้ลและลูกแพร์ - เป็นชิ้น สำหรับการทำความสะอาดและหั่นแอปเปิ้ล จะใช้เครื่อง UTM-1 ผลไม้พันธุ์เล็ก (แอปเปิ้ลและลูกแพร์) จะถูกเก็บรักษาไว้ทั้งหมด

ผลไม้ที่ปอกเปลือกหรือหั่นเป็นชิ้นลวกในสารละลายกรดซิตริกหรือทาร์ทาริก 0.1% ที่อุณหภูมิ 85°C: แอปเปิ้ล 2...6 ลูกแพร์และควินซ์นานถึง 10 นาที (ขึ้นอยู่กับระดับความสุกของผลไม้ ผลและขนาดของผล) หลังจากลวกผลไม้จะเย็นลงไม่เช่นนั้นเนื้อจะนิ่มเกินไป

เมื่อใช้แอปเปิ้ลและลูกแพร์ที่มีเนื้อเนื้อนิ่ม ให้นำไปลวกในน้ำเชื่อม 5...10% เป็นเวลา 3...6 นาที ที่อุณหภูมิ 85...90°C การลวกจะดำเนินการในเครื่องลวกหรือเครื่องย่อย BC MZS-244a, MZS-2446

ผลไม้ที่เตรียมไว้จะถูกบรรจุลงในภาชนะทันที หากบรรจุภัณฑ์ล่าช้า แอปเปิ้ลและลูกแพร์จะถูกเก็บไว้ในสารละลาย 0.1% และควินซ์ในสารละลายซิตริกหรือกรดทาร์ทาริก 0.5% (เพื่อไม่ให้ผลไม้เข้มขึ้น)

เชอร์รี่, เชอร์รี่หวาน, ด๊อกวู้ดมักจะเก็บรักษาไว้ด้วยหลุม ผลไม้จะถูกแยกออกจากก้านโดยใช้เครื่องจักรพิเศษ (OP หรือ M8/KZP) จัดเรียงตามระดับความสุกงอมและปรับเทียบ หากผลไม้แช่อิ่มทำจากเชอร์รี่และเชอร์รี่หวานสำหรับอาหารทารก เมล็ดจะถูกเอาออกจากผลไม้โดยใช้เครื่องตีหิน 1-08-3, AE-63 เป็นต้น (รูปที่ 26)

พลัม.ผลไม้ทั้งกระป๋อง เมื่อผลิตผลไม้แช่อิ่มหรืออาหารทารกรวมถึงเมื่อใช้ลูกพลัมขนาดใหญ่ (มากกว่า 40 มม.) ผลไม้จะถูกหั่นเป็นครึ่งหนึ่งโดยใช้เครื่องจักรพิเศษและเอาเมล็ดออก ลูกพลัมมีผิวที่หนาและเหนียวจึงถูกลวก หลังจากการลวกจะเกิดรอยแตกเล็ก ๆ บนผิวหนังและในระหว่างการฆ่าเชื้อผลไม้จะไม่แตกหรือนิ่ม ผลพลัมทั้งหมดลวกด้วยวิธีต่างๆ หลายวิธี: ในสารละลายด่าง 0.5...1% ที่อุณหภูมิ 90°C เป็นเวลา 5...10 วินาที จากนั้นทำให้เย็นลงอย่างรวดเร็วด้วยน้ำ ในน้ำอุณหภูมิ 80...85°C เป็นเวลา 3...5 นาที; ในน้ำเชื่อม 25% ที่อุณหภูมิ 80...85°C เป็นเวลา 1.5 นาที โดยไม่ทำให้เย็นด้วยน้ำ ในบางกรณี การลวกสามารถแทนที่ได้ด้วยการแทงผลไม้บนเครื่อง CH-1, M8-KSN (รูปที่ 27)

สตรอเบอร์รี่.ปอกกลีบเลี้ยงและก้าน เอาผลเบอร์รี่สีเขียว ยู่ยี่ และเน่าออกทั้งหมด แล้วเทลงในน้ำเชื่อม 65% ที่อุณหภูมิ 50...60°C เป็นเวลา 2...4 ชั่วโมง สตรอเบอร์รี่จะให้น้ำที่มีสีเล็กน้อย ควรใช้แทนน้ำเชื่อมธรรมดาที่มีสีเชื่อมแยมสตรอเบอร์รี่ 68...70% ดีกว่า

ราสเบอรี่.ถอดกลีบเลี้ยงและก้านออก หากผลเบอร์รี่ติดเชื้อตัวอ่อนของด้วงราสเบอร์รี่ พวกมันจะถูกเก็บไว้ในเกลือแกง 1% เป็นเวลา 5...10 นาที จากนั้นล้างในห้องอาบน้ำด้วยน้ำเย็น ราสเบอร์รี่สามารถแช่ในน้ำเชื่อมราสเบอร์รี่ไว้ล่วงหน้าได้

ลูกเกดดำพวกเขาปอกเปลือกออกจากก้านและกลีบเลี้ยงโดยใช้เครื่องจักรและผลเบอร์รี่ที่ใหญ่ที่สุดจะถูกแยกออกบนตะแกรง (อันเล็กใช้สำหรับน้ำผลไม้หรือน้ำซุปข้น)

องุ่น.ถอดสันและก้านออก

ลิงกอนเบอร์รี่ บลูเบอร์รี่ และบลูเบอร์รี่ลอกก้านออกแล้วปรับเทียบบนตะแกรง

ส้มเขียวหวานไม่ค่อยใช้สำหรับผลไม้แช่อิ่ม ผลไม้ปอกเปลือกและแบ่งเป็นชิ้น ลวกในสารละลายโซดาไฟ 0.8...1.0% ที่อุณหภูมิ 85°C เป็นเวลา 30...40 วินาที แล้วล้างให้สะอาดด้วยน้ำเย็น

ลูกพรุนขจัดสิ่งแปลกปลอมและแช่ในอ่างสแตนเลสที่อุณหภูมิน้ำ 40...50°C เป็นเวลา 30 นาที มวลผลไม้หลังจากการบวมน้ำเพิ่มขึ้น 11...15%

ผลไม้และผลเบอร์รี่แช่แข็งอย่างรวดเร็วก่อนนำไปใช้ในการเตรียมผลไม้แช่อิ่ม ให้แกะและตรวจสอบ

การเตรียมน้ำเชื่อมน้ำตาลมีสิ่งเจือปนหลายชนิด (เส้นใยถุง เชือกเส้นใหญ่ ฯลฯ) ดังนั้นจึงร่อนบนตะแกรงเพื่อขจัดอนุภาคขนาดใหญ่ สิ่งสกปรกขนาดเล็กจะถูกกำจัดออกโดยการทำให้น้ำเชื่อมมีความกระจ่าง น้ำถูกเทลงในหม้อต้มสองถังนำไปต้มเติมน้ำตาลแล้วคนให้เข้ากันละลาย หากต้องการชี้แจงน้ำเชื่อม ให้เติมอัลบูมินในอาหาร หากไม่มี ให้เติมไข่ขาว (อัลบูมิน 4 กรัมหรือไข่ขาว 4 ฟองต่อน้ำตาล 100 กิโลกรัม) อัลบูมินหรือไข่ขาวละลายในน้ำเย็น 1 ลิตร เมื่อถูกความร้อน โปรตีนจะจับตัวเป็นก้อน (จับตัวเป็นก้อน) และลอยอยู่ในรูปของโฟมบนพื้นผิวของน้ำเชื่อม เพื่อดักจับสิ่งสกปรกทั้งหมด โฟมจะถูกเอาออกจากพื้นผิวและกรองน้ำเชื่อมที่เกิดขึ้นด้วยผ้าหนา ในกรณีที่ไม่มีอัลบูมินหรือไข่ขาว อนุญาตให้น้ำเชื่อมตกตะกอนหลังจากเดือด (อย่างน้อย 1 ชั่วโมง) แล้วกรอง

ลูกแพร์แอปริคอตและเชอร์รี่สีอ่อนมีความเป็นกรดต่ำดังนั้นเพื่อปรับปรุงรสชาติและทำลายจุลินทรีย์ในระหว่างการฆ่าเชื้อกรดซิตริกหรือทาร์ทาริกจะถูกเติมลงในน้ำเชื่อมของผลไม้แช่อิ่มประเภทนี้ในรูปแบบของสารละลาย 50%: สำหรับผลไม้แช่อิ่มจาก ลูกแพร์จำนวน 0.3% จากเชอร์รี่และแอปริคอต - 0.2% โดยน้ำหนักของน้ำเชื่อม

สำหรับผลไม้แช่อิ่มประเภทต่างๆ ความเข้มข้นของน้ำเชื่อมจะแตกต่างกัน สิ่งนี้อธิบายได้จากข้อเท็จจริงที่ว่าปริมาณน้ำตาลและกรดในผลไม้และผลเบอร์รี่แม้จะเป็นชนิดเดียวก็ตาม จะแตกต่างกันไปอย่างมากขึ้นอยู่กับความหลากหลาย โซน และสภาพการเจริญเติบโต และระดับความสุกงอมของผลไม้ ในผลไม้แช่อิ่มที่เสร็จแล้วต้องกำหนดอัตราส่วนของน้ำตาลและกรดอย่างเคร่งครัดเนื่องจากรสชาติของมันขึ้นอยู่กับสิ่งนี้ ตัวอย่างเช่น หากคุณเทน้ำเชื่อม 30% ลงบนแอปเปิ้ลและผลเบอร์รี่แบล็คเคอแรนท์ ผลไม้แช่อิ่มแอปเปิ้ลจะมีรสหวานอมเปรี้ยว และผลไม้แช่อิ่มแบล็คเคอแรนท์จะมีรสเปรี้ยวเกินไป

เมื่อผลิตผลไม้แช่อิ่มจากผลไม้ที่มีเมล็ด น้ำหนักสุทธิของผลไม้จะมีน้ำตาลน้อยกว่าน้ำหนักสุทธิของผลไม้ที่ไม่มีเมล็ด. ดังนั้นในการเตรียมผลไม้แช่อิ่มจากเมล็ดพืชจึงเตรียมน้ำเชื่อมที่มีความเข้มข้นของน้ำตาลสูงกว่า

ผลไม้และผลเบอร์รี่แห้งมีน้ำตาลประมาณ 80% กระบวนการกำหนดน้ำตาลในวัตถุดิบนั้นใช้เวลานาน ดังนั้นเมื่อตัดสินใจเลือกความเข้มข้นของน้ำเชื่อมที่ต้องการ น้ำตาลจะดำเนินการจากเศษส่วนมวลของสารแห้งในวัตถุดิบ ซึ่งเนื้อหาจะถูกกำหนดโดยใช้เครื่องวัดการหักเหของแสง

ตารางที่ 9 แสดงความเข้มข้นของน้ำเชื่อมสำหรับผลไม้แช่อิ่มบางประเภท ข้อมูลตารางแสดงให้เห็นว่าสำหรับการใช้น้ำตาลอย่างสมเหตุสมผล ปริมาณของสารแห้งในวัตถุดิบมีความสำคัญอย่างยิ่ง

ความเข้มข้นของน้ำเชื่อมในระหว่างการเตรียมจะถูกกำหนดโดยเครื่องวัดการหักเหของแสงพร้อมการแก้ไขอุณหภูมิที่จำเป็น (ค่าแก้ไขจะนำมาจากตารางพิเศษ) หากน้ำเชื่อมมีความเข้มข้นมากเกินไปในระหว่างการปรุงอาหาร ให้เติมน้ำ และหากความเข้มข้นไม่เพียงพอ ให้เติมน้ำตาล

การบรรจุและปิดฝาภาชนะผลไม้และผลเบอร์รี่ที่เตรียมไว้จะถูกบรรจุในภาชนะโดยใช้เครื่องเติมแบบอัตโนมัติ (ANP) แบบกึ่งอัตโนมัติหรือแบบใช้เครื่องจักร เมื่อผลิตผลไม้แช่อิ่มเป็นชุดเล็กๆ ก็ใช้การวางด้วยตนเองเช่นกัน ในการทำเช่นนี้ ผลไม้จะถูกนำไปวางบนโต๊ะซ้อนกันในถาดที่มีก้นสองชั้นเพื่อให้น้ำไหลผ่านด้านล่างของตาข่ายด้านบน ผลไม้และผลเบอร์รี่ได้รับการบรรจุอย่างระมัดระวังเพื่อไม่ให้เกิดความเสียหาย โดยเฉพาะกับผลไม้ที่มีเนื้อเปราะบาง (ลูกพีช แอปริคอต แอปเปิลครึ่งซีก ราสเบอร์รี่ สตรอเบอร์รี่)

ภาชนะบรรจุกระป๋องถูกเลือกโดยคำนึงถึงประเภทของผลไม้แช่อิ่ม ราสเบอร์รี่ สตรอเบอร์รี่ และลูกเกดดำบรรจุในขวดแก้วเท่านั้น สำหรับผลไม้ประเภทอื่นๆ สามารถใช้ภาชนะเคลือบเงาแก้วและโลหะได้ ตัวอย่างเช่น ผลไม้แช่อิ่มจากเชอร์รี่ เชอร์รี่ องุ่น ด๊อกวู้ด และลูกพลัม มักผลิตในขวดที่ทำจากดีบุกเคลือบ ภาชนะที่ทำจากดีบุกสีขาว (ไม่เคลือบเงา) มักไม่ค่อยถูกนำมาใช้ในการบรรจุผลไม้แช่อิ่มเนื่องจากอาจทำให้ผลิตภัณฑ์เสียหายได้ (เช่น ผลลูกแพร์อาจเปลี่ยนเป็นสีชมพู) ผลลูกแพร์สามารถเปลี่ยนเป็นสีชมพูได้เนื่องจากการให้ความร้อนเป็นเวลานานในระหว่างที่แทนนินถูกทำลายและเกิดสารประกอบสีแดง

ผลไม้และผลเบอร์รี่ที่บรรจุในขวดจะถูกเทด้วยน้ำเชื่อมร้อนทันที: เชอร์รี่, เชอร์รี่, ด๊อกวู้ด, พลัมเพื่อไม่ให้แตกที่อุณหภูมิ 60°C องุ่น - 40°C ผลไม้และผลเบอร์รี่อื่น ๆ - 80.. .95°ซ. หลังจากเติมน้ำเชื่อมแล้ว ขวดจะถูกปิดผนึกโดยใช้เครื่องซีลและส่งไปฆ่าเชื้อ

การฆ่าเชื้อผลไม้แช่อิ่มผลไม้และผลเบอร์รี่เกือบทั้งหมดที่ใช้ทำผลไม้แช่อิ่มมีความเป็นกรดค่อนข้างสูง หากความเป็นกรดของวัตถุดิบต่ำ ให้เติมกรดซิตริกหรือกรดทาร์ทาริกลงในน้ำเชื่อม กรดช่วยให้จุลินทรีย์ตายเร็วขึ้นเมื่อถูกความร้อน ทำให้สามารถพาสเจอร์ไรซ์ผลไม้แช่อิ่มที่อุณหภูมิ 85...90°C (โดยเฉพาะผลไม้ต้มเร็ว) หรือฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิ 100°C

การฆ่าเชื้อมักใช้บ่อยที่สุด ระยะเวลาในการทำความร้อนขวดจนถึงอุณหภูมิในการฆ่าเชื้อ (ขึ้นอยู่กับความจุและประเภทของภาชนะ) สำหรับผลไม้แช่อิ่มส่วนใหญ่ในภาชนะแก้วคือ 20...30 นาที ในภาชนะดีบุก - 15 นาที ระยะเวลาในการฆ่าเชื้อจริงจะแตกต่างกันไป ที่อุณหภูมิ 100°C ผลไม้แช่อิ่มจากลูกพลัมเชอร์รี่และด๊อกวู้ดในขวด 1-82-500 จะถูกฆ่าเชื้อเป็นเวลา 3...5 นาที และที่ 85°C - 15...20 นาที ในขวดที่มีความจุมากกว่า - 5.. .10 นาทีอีกต่อไป

สำหรับผลไม้แช่อิ่มประเภทเดียวกันที่บรรจุในขวดโหลที่มีความจุเท่ากัน ระยะเวลาในการฆ่าเชื้อจริงอาจแตกต่างกันไป ขึ้นอยู่กับขนาดของผลไม้ (ทั้งผลหรือหั่นเป็นชิ้น) ระดับความสุกและความหนาแน่นของเนื้อผลไม้ ผลไม้ขนาดใหญ่หรือไม่สุกจะใช้เวลาในการอุ่นนานกว่าผลไม้ขนาดเล็กหรือสุกปกติ ดังนั้นในสูตรการฆ่าเชื้อจึงให้เวลาในการทำหมันจริงเป็นรูปสองเท่า ตัวอย่างเช่น สูตรในการฆ่าเชื้อผลไม้แช่อิ่มเชอร์รี่ในขวดคือ 1-82-1,000:

ผลไม้แช่อิ่มลูกแพร์ในขวดเดียวกัน

* (ความหมายของตัวเลข ดูหน้า 64)

ผลไม้และผลเบอร์รี่ของผลไม้แช่อิ่มหลายประเภทต้มหรือทำให้นิ่มในระหว่างการฆ่าเชื้อ ดังนั้นหลังจากการฆ่าเชื้อจริงจำเป็นต้องทำให้เย็นลงโดยเร็วที่สุด เวลาในการทำให้เย็นลงสำหรับผลไม้แช่อิ่มในขวดแก้วคือ 20...25 นาที ในกระป๋องดีบุก 15...20 นาที

การผลิตผลไม้แช่อิ่มชนิดต่างๆผลไม้แช่อิ่มนานาชนิดผลิตได้มากกว่า 20 ชนิด เตรียมจากส่วนผสมของผลไม้และผลเบอร์รี่ 2...4 ชนิด ขอแนะนำให้เลือกผลไม้ที่มีสีต่างกัน สิ่งนี้จะช่วยปรับปรุงรูปลักษณ์ของผลไม้แช่อิ่ม อัตราส่วนของส่วนประกอบสามารถเปลี่ยนแปลงได้ แต่สำหรับการแบ่งประเภทแต่ละประเภทจะมีการกำหนดไว้อย่างเคร่งครัด

ทางที่ดีควรเตรียมผลไม้และผลเบอร์รี่สุกพร้อมๆ กัน วัตถุดิบแต่ละประเภทจัดทำขึ้นในลักษณะเดียวกับผลไม้แช่อิ่มทั่วไป ผลไม้และผลเบอร์รี่บรรจุในขวดเท่าๆ กันในสภาพที่ระบุในสูตรและเติมด้วยน้ำเชื่อมร้อน ความเข้มข้นของน้ำเชื่อม 40...60% (ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบ) ตัวอย่างเช่นมะยมเชอร์รี่และลูกเกดดำประเภทต่างๆ (ในอัตราส่วนมวล 58:30:12%) เทด้วยน้ำเชื่อม 50% ลูกเกดดำและเชอร์รี่ประเภทต่างๆ (62:38%) - 60% ของ เชอร์รี่และมะยม (60:40%)-40%

หากวันที่สุกของวัตถุดิบที่รวมอยู่ในการแบ่งประเภทไม่ตรงกัน ขั้นแรกให้เตรียมผลไม้และผลเบอร์รี่สุกก่อนหน้านี้โดยการแช่แข็งหรือฆ่าเชื้อในน้ำเชื่อม 20% เมื่อวัตถุดิบประเภทสุดท้ายสุก ขวดที่มีผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะถูกเปิด น้ำเชื่อมจะถูกระบายออก ผลไม้จะถูกใส่ในขวดพร้อมกับขวดสด และเติมด้วยน้ำเชื่อม 45% น้ำเชื่อมจากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปยังใช้สำหรับผลไม้แช่อิ่มเพื่อให้ได้ความเข้มข้นตามที่ต้องการด้วยน้ำตาล

ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปอุตสาหกรรมบรรจุกระป๋องผลิตผลไม้แช่อิ่มสามเกรด: พรีเมียม เกรดแรก และเกรดตั้งโต๊ะ การแบ่งผลไม้แช่อิ่มเป็นพันธุ์ต่างๆขึ้นอยู่กับตัวบ่งชี้หลักดังต่อไปนี้: รสชาติกลิ่นรูปลักษณ์ของผลไม้ความสม่ำเสมอและสีคุณภาพของน้ำเชื่อม ข้อกำหนดพื้นฐานสำหรับคุณภาพของผลไม้แช่อิ่มจากผลไม้และผลเบอร์รี่ที่ปลูกนั้นสะท้อนให้เห็นใน GOST 816-81 และจากวัตถุดิบที่ปลูกในป่า - ใน RST RSFSR 134-77 เหยือกควรมีผลไม้ที่มีขนาดเท่ากัน อายุครบกำหนดและสีเท่ากัน ยังไม่สุก ไม่อนุญาตให้ผสมผลไม้ทั้งผลและผลไม้ที่หั่นแล้ว (ยกเว้นผลไม้รวมบางประเภท ซึ่งมีระบุไว้ในสูตร) ต้องถอดก้านทั้งหมดออก น้ำเชื่อมควรมีความโปร่งใสและสีควรตรงกับสีของเนื้อผลไม้

ในที่สุดรสชาติของผลไม้แช่อิ่มก็ถูกกำหนดในที่สุดหลังจากเก็บเป็นเวลาสองสัปดาห์ ในช่วงเวลานี้ ความเข้มข้นของน้ำตาลในผลไม้และน้ำเชื่อมจะเท่ากัน ในเวลาเดียวกันความหนาแน่นของผลไม้และน้ำเชื่อมจะเท่ากันและผลไม้จะถูกแขวนไว้ในน้ำเชื่อมและรูปลักษณ์และรสชาติของผลไม้แช่อิ่มจะดีขึ้น

เมื่อพิจารณาคุณภาพของผลไม้แช่อิ่มจะต้องคำนึงถึงอัตราส่วนของผลไม้และผลเบอร์รี่ต่อผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ในกรณีส่วนใหญ่จะเป็น 50, 55 หรือ 60% เศษส่วนมวลของสารแห้งในน้ำเชื่อมของผลไม้แช่อิ่มสำเร็จรูปที่มีเกรดสูงสุดและเกรดแรกจะสูงกว่าผลไม้แช่อิ่มเกรดตาราง 2...3% อัตราส่วนของน้ำหนักผลไม้ต่อน้ำหนักผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปสำหรับผลไม้แช่อิ่มแอปเปิ้ลทุกชนิดคือ 50%

สำหรับเกรดผลไม้แช่อิ่มสูงสุด อันดับ 1 และเกรดตาราง มาตรฐานจะระบุเกณฑ์ความคลาดเคลื่อนสำหรับตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัส ตัวอย่างเช่นในผลไม้แช่อิ่มพรีเมี่ยมอนุญาตให้ใช้ผลไม้ได้มากถึง 10% ที่มีขนาดไม่เท่ากันและในผลไม้แช่อิ่มชั้นหนึ่ง - มากถึง 30% ไม่อนุญาตให้มีสิ่งเจือปนจากต่างประเทศในทุกพันธุ์

ผลไม้และผลเบอร์รี่ในน้ำผลไม้ตาม OST 111-10-82 “ ผลไม้กระป๋องอาหาร” ผลไม้และผลเบอร์รี่ในน้ำผลไม้ผลิตได้หลายประเภท: แอปริคอตในน้ำแอปริคอทพร้อมเนื้อ, ลูกแพร์ในน้ำลูกแพร์, ลูกพีชในน้ำพีชพร้อมเนื้อ, ลูกพลัมในน้ำพลัม พร้อมเนื้อ, เชอร์รี่ในน้ำเชอร์รี่, บลูเบอร์รี่ในน้ำบลูเบอร์รี่ผสมไซลิทอล, บลูเบอร์รี่ในน้ำบลูเบอร์รี่ผสมซอร์บิทอล

ไซลิทอล (เพนตะไฮดริกอะลิฟาติกแอลกอฮอล์) มีความหวานมากกว่าน้ำตาล 2 เท่า ซอร์บิทอล (ซิกซาไฮดริกอะลิฟาติกแอลกอฮอล์) เป็นสารทดแทนน้ำตาล ใช้ในการผลิตผลไม้แช่อิ่ม ผลไม้และผลเบอร์รี่ในน้ำผลไม้ น้ำซุปข้นและเพสต์ผลไม้และเบอร์รี่ ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์ขนมสำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวานและโรคอ้วน

ตามเทคโนโลยีการผลิตผลไม้และผลเบอร์รี่ในน้ำผลไม้จะคล้ายกับการผลิตผลไม้แช่อิ่ม วัตถุดิบจัดทำขึ้นในลักษณะเดียวกับผลไม้แช่อิ่ม ผลไม้และผลเบอร์รี่ (ทั้งหมดหรือสับ) จะถูกวางไว้ในขวดตามสูตรและเต็มไปด้วยน้ำผลไม้หรือน้ำผลไม้ที่ไม่ผ่านการกรองตามธรรมชาติที่มีเนื้อชื่อเดียวกับผลไม้ น้ำผลไม้สำหรับบรรจุผลิตตามเทคโนโลยีการผลิตน้ำผลไม้พาสเจอร์ไรส์และน้ำผลไม้เบอร์รี่ที่ไม่ผ่านการกรองและน้ำผลไม้พร้อมเยื่อกระดาษ

เมื่อผลิตบลูเบอร์รี่ในน้ำบลูเบอร์รี่ด้วยไซลิทอลหรือซอร์บิทอลผลเบอร์รี่ที่ซ้อนกันจะถูกเทลงในน้ำบลูเบอร์รี่ ขั้นแรกให้อุ่นน้ำผลไม้ไว้ที่ 85...90°C โดยละลายไซลิทอลหรือซอร์บิทอลลงไป (น้ำผลไม้ 73 กิโลกรัมและไซลิทอลหรือซอร์บิทอล 27 กิโลกรัม) จากนั้นเทผลเบอร์รี่ลงไป

การดำเนินการครั้งต่อไปจะคล้ายกับการผลิตผลไม้แช่อิ่ม ตามข้อกำหนดของ OST 111-10-82 สัดส่วนมวลของผลไม้หรือผลเบอร์รี่จากอาหารกระป๋องสุทธิต้องมีอย่างน้อย 50% สำหรับแอปริคอตและบลูเบอร์รี่ 55% สำหรับลูกแพร์ เชอร์รี่ แอปเปิ้ลและพลัม 60% สำหรับลูกพีช . ปริมาณวัตถุแห้ง (ตามเครื่องวัดการหักเหของแสง) อยู่ที่อย่างน้อย 14% สำหรับบลูเบอร์รี่ 12% สำหรับเชอร์รี่ และ 11% สำหรับผลไม้อื่นๆ ความเป็นกรดทั้งหมดขึ้นอยู่กับชนิดของวัตถุดิบคือ 0.8...1.2% ในรูปของกรดมาลิก

ผลไม้และผลเบอร์รี่ในน้ำเชื่อมในด้านเทคโนโลยีการผลิตไม่แตกต่างจากเทคโนโลยีการผลิตผลไม้แช่อิ่มมากนัก ใช้อุปกรณ์เดียวกันในการผลิต ผลไม้และผลเบอร์รี่ในน้ำเชื่อมแตกต่างจากผลไม้แช่อิ่มตรงที่ผลิตจากวัตถุดิบจำนวนเล็กน้อยโดยมีเศษส่วนมวลน้อยกว่าของสารแห้งในน้ำเชื่อมกระป๋อง

ตามข้อกำหนดของ TU 18-4-15-81 ผลไม้และผลเบอร์รี่ในน้ำเชื่อมมีการผลิตหลายประเภทดังต่อไปนี้: แอปริคอต ควินซ์ องุ่น ลูกแพร์ ลูกพีช ลูกพลัม และแอปเปิ้ล

ผลไม้และผลเบอร์รี่สดเตรียมสำหรับบรรจุกระป๋องในลักษณะเดียวกับผลไม้แช่อิ่ม เพื่อปรับปรุงรสชาติและรูปลักษณ์และลดการสูญเสียวัตถุดิบแห้ง การลวกผลไม้ในน้ำหรือไอน้ำสามารถทดแทนได้ด้วยการดูดผลไม้ก่อนและหลังบรรจุภัณฑ์เป็นเวลา 3...5 นาที หากสุญญากาศหลังบรรจุภัณฑ์ ผลไม้ที่วางในขวดจะถูกเทด้วยน้ำเชื่อมร้อน (90...95°C) และเก็บไว้ในห้องสุญญากาศเป็นเวลา 3...4 นาที จากนั้นจึงเติมน้ำเชื่อมลงไป

ในการเทผลไม้และผลเบอร์รี่ น้ำตาลจะละลายในน้ำในหม้อต้มสองถังต้มเป็นเวลา 5 นาทีแล้วกรองผ่านผ้าหนาหรือตะแกรงไนลอน

ผลไม้และผลเบอร์รี่ที่เตรียมไว้บรรจุในภาชนะแก้วหรือโลหะเคลือบเงาซึ่งมีความจุสูงสุด 1 ลิตร ตามคำสั่งพิเศษขององค์กร บรรจุภัณฑ์สามารถดำเนินการในขวดที่มีความจุสูงถึง 3 ลิตร ผลไม้และผลเบอร์รี่ที่วางในภาชนะจะถูกเทด้วยน้ำเชื่อมที่อุณหภูมิ 80...85°C ปิดผนึกทันทีและฆ่าเชื้อ

ในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป เศษส่วนมวลของผลไม้จากน้ำหนักสุทธิของอาหารกระป๋องจะต้องมีอย่างน้อย 60% สำหรับมะตูม, 50 หรือ 55% สำหรับผลไม้และผลเบอร์รี่อื่น ๆ ขึ้นอยู่กับประเภทของวัตถุดิบและวิธีการเตรียม ตัวอย่างเช่นสำหรับลูกแพร์ที่มีผลไม้ทั้งหมด - 50 และสำหรับครึ่งหนึ่ง, สี่หรือหนึ่งในแปดของผลไม้ - 55% สัดส่วนมวลของสารแห้งในน้ำเชื่อม (ตามเครื่องวัดการหักเหของแสง) อยู่ที่ 10 ถึง 13% ขึ้นอยู่กับประเภทของวัตถุดิบ

การจัดเก็บผลไม้แช่อิ่มผลไม้แช่อิ่มเช่นเดียวกับผลไม้และผลเบอร์รี่กระป๋องทั้งหมดควรเก็บไว้ในโกดังที่มีการระบายอากาศดีและแห้งที่อุณหภูมิ 15...20 C อุณหภูมิที่อนุญาต 0...20 ° C อุณหภูมิการเก็บรักษาที่สูงขึ้นสำหรับผลไม้แช่อิ่มส่งผลให้ผลไม้อ่อนตัวลงและทำลายวิตามินและสารแต่งสี นอกจากนี้ยังเป็นไปได้ที่จุลินทรีย์ที่เหลือจะพัฒนาซึ่งนำไปสู่การเน่าเสียของผลิตภัณฑ์ ในผลไม้แช่อิ่มลูกแพร์ ลูกพีช และแอปริคอท น้ำเชื่อมจะมีสีขุ่น ผลลูกแพร์เปลี่ยนเป็นสีชมพู และเมื่อเก็บไว้นานก็จะเข้มขึ้นและมีรสชาติเป็นโลหะ การจัดเก็บผลไม้แช่อิ่มในขวดที่ทำจากดีบุกสีขาวไม่เคลือบเงาที่อุณหภูมิสูงจะช่วยเพิ่มการถ่ายเทดีบุกเข้าไปในผลิตภัณฑ์ได้อย่างมาก

กล่องอาหารกระป๋องในกระป๋องโลหะจะถูกวางบนแผ่นไม้ ตะแกรง หรือพาเลทตามประเภทและแบทช์เป็นกองสูงไม่เกิน 5 เมตร และในภาชนะแก้ว - สูงได้ถึง 10 กล่อง ระหว่างปล่องและจากผนังจะเหลือทางเดินอย่างน้อย 0.75 ม. และทางเดินหลักระหว่างปล่องนั้นอย่างน้อย 2 ม. เมื่อใช้รถยกไฟฟ้า ทางเดินจะถูกทิ้งไว้ในลักษณะที่อุปกรณ์สามารถหมุนได้อย่างอิสระ

กระป๋องเปียกจะถูกทำให้แห้งอย่างทั่วถึง กระป๋องโลหะสำหรับการเก็บรักษาระยะยาวเคลือบด้วยสารหล่อลื่นป้องกันการกัดกร่อน

เมื่อจัดเก็บ ให้คำนึงถึงความแตกต่างของอุณหภูมิระหว่างอากาศในฝาพับและตัวกระป๋องด้วย ไม่ควรเกิน 5°C หากมีมากกว่านั้น ให้ปรับให้เท่ากันโดยเพิ่มอุณหภูมิให้เท่ากับความแตกต่างที่อนุญาต

ข้อควรระวังด้านความปลอดภัยเมื่อผลิตผลไม้แช่อิ่ม จะต้องปฏิบัติตามกฎความปลอดภัยทั่วไปที่จำเป็นสำหรับการทำงานกับอุปกรณ์ในโรงงานบรรจุกระป๋อง มีการให้ความสนใจเป็นพิเศษกับข้อควรระวังด้านความปลอดภัยเมื่อแปรรูปวัตถุดิบด้วยสารละลายโซดาไฟ (การปอกลูกพีช, มะตูมลวก, พลัม ฯลฯ ) ผู้ปฏิบัติงานที่ปฏิบัติงานนี้จะได้รับรองเท้าบูทยางและถุงมือ ผ้ากันเปื้อนกันด่าง และแว่นตานิรภัย หากสารอัลคาไลโดนผิวหนัง คุณควรล้างผิวหนังอย่างรวดเร็วด้วยน้ำเย็น จากนั้นตามด้วยกรดอะซิติกเจือจาง เมื่อลวกผลเบอร์รี่และผลไม้ด้วยไอน้ำในลวกจำเป็นต้องตรวจสอบให้แน่ใจว่าวาล์วอยู่ในสภาพทำงานได้ดีและติดตั้งตัวลดบนท่อจ่ายไอน้ำ พื้นรอบเครื่องลวกจะต้องแห้งและไม่ลื่น

คำถามควบคุม

1. ผลไม้แช่อิ่มมีกี่ประเภท? 2. ข้อกำหนดสำหรับวัตถุดิบสำหรับการผลิตผลไม้แช่อิ่มมีอะไรบ้าง? 3. การดำเนินการใดในการเตรียมวัตถุดิบสำหรับการแปรรูปเป็นผลไม้แช่อิ่มเป็นเรื่องปกติและมีการดำเนินการอย่างไร? 4. คุณสมบัติในการเตรียมการประมวลผลบางประเภทมีอะไรบ้าง? 5. น้ำเชื่อมเตรียมเทผลไม้แช่อิ่มอย่างไร? 6. ภาชนะชนิดใดบ้างที่ใช้สำหรับผลไม้แช่อิ่ม? ผลไม้แช่อิ่มบรรจุและปิดผนึกอย่างไร? 7. เทคโนโลยีในการเตรียมผลไม้แช่อิ่มคละชนิดมีอะไรบ้าง? 8. ผลไม้และผลเบอร์รี่ในน้ำผลไม้หรือน้ำเชื่อมแตกต่างจากผลไม้แช่อิ่มอย่างไร? คุณสมบัติในการเตรียมการของพวกเขามีอะไรบ้าง? 9. อาหารกระป๋องจัดเก็บภายใต้เงื่อนไขใด? 10. กฎความปลอดภัยขั้นพื้นฐานในการผลิตผลไม้แช่อิ่มมีอะไรบ้าง?

ผลไม้แช่อิ่มเตรียมจากผลไม้และผลเบอร์รี่สด แห้ง กระป๋องและแช่แข็ง ทั้งในการผสมผสานที่หลากหลายและจากประเภทใดประเภทหนึ่ง

ก่อนที่จะเปิดขวดผลไม้กระป๋องและผลเบอร์รี่สำหรับทำผลไม้แช่อิ่มจะถูกล้างให้สะอาดด้วยน้ำอุ่น

ในการเตรียมผลไม้แช่อิ่มผลไม้แห้ง ผลไม้แห้งและผลเบอร์รี่จะถูกจัดเรียง ขจัดสิ่งเจือปนจากต่างประเทศ และล้างให้สะอาดด้วยน้ำอุ่น เปลี่ยนหลายครั้ง

เพื่อปรับปรุงรสชาติของผลไม้แช่อิ่มแห้ง แนะนำให้ปรุงก่อนขาย 10-12 ชั่วโมง เนื่องจากผลของการแช่ สารอะโรมาติกและเครื่องปรุง (กรดอินทรีย์ เกลือแร่ น้ำตาล) จะผ่านเข้าไปในน้ำซุป และ ผลไม้และผลเบอร์รี่แช่ในน้ำเชื่อม

หากมีความเป็นกรดไม่เพียงพอ กรดซิตริกจะถูกเติมลงในผลไม้แช่อิ่ม

ผลไม้แช่อิ่มจะถูกปล่อยออกมาแช่เย็นที่อุณหภูมิ 12-150C, 150-200 กรัมต่อมื้อ

ผลไม้แช่อิ่มสด

ล้างแอปเปิ้ลหรือลูกแพร์หรือควินซ์รังเมล็ดออกแล้วหั่นเป็นชิ้น เพื่อป้องกันไม่ให้ผลไม้คล้ำ ให้แช่ในน้ำเย็นที่มีความเป็นกรดเล็กน้อยด้วยกรดซิตริกก่อนนำไปปรุงอาหาร น้ำเชื่อมเตรียมดังนี้: น้ำตาลละลายในน้ำร้อน, เติมกรดซิตริก, นำไปต้ม, ต้มประมาณ 10-12 นาทีแล้วกรอง ผลไม้แช่อยู่ในน้ำเชื่อมร้อนที่เตรียมไว้ ปรุงแอปเปิ้ลและลูกแพร์ด้วยไฟอ่อนเป็นเวลาไม่เกิน 6-8 นาที แอปเปิ้ลที่ปรุงอย่างรวดเร็ว (Antonovsky ฯลฯ ) และลูกแพร์ที่สุกมากจะไม่ถูกต้ม แต่วางไว้ในน้ำเชื่อมเดือดการทำความร้อนจะหยุดและปล่อยทิ้งไว้ในน้ำเชื่อมจนเย็น ล้างเชอร์รี่หรือเชอร์รี่, ผ่าครึ่ง, เอาเมล็ดออก, ใส่ในน้ำเชื่อมร้อนแล้วนำไปต้ม

ผลไม้แช่อิ่มจากส่วนผสมของผลไม้สดและแตง

ปอกเปลือกแอปเปิ้ลและลูกแพร์รังเมล็ดจะถูกเอาออกแล้วหั่นเป็นชิ้น แอปริคอตและลูกพลัมผ่าครึ่งแล้วเอาเมล็ดออก เปลือกและเมล็ดจะถูกลบออกจากแตงโมและแตง และก้านจะถูกลบออกจากสตรอเบอร์รี่และเชอร์รี่ป่า แอปเปิ้ล, ลูกแพร์, แอปริคอต, พลัม, เชอร์รี่ต้มและทำให้เย็น ผลไม้แช่อิ่มจะเสิร์ฟในชาม แจกัน หรือแก้ว

ผลไม้แช่อิ่มของแอปเปิ้ลและพลัมหรือแอปเปิ้ลและพลัมเชอร์รี่

แอปเปิ้ลเตรียมและต้มเพิ่มลูกพลัมหรือลูกพลัมเชอร์รี่โดยเอาเมล็ดออกก่อนนำไปต้มและทำให้เย็น

ผลไม้แช่อิ่มจากมะยมและเชอร์รี่หรือมะยมและลูกเกดดำ

คัดแยกผลไม้และผลเบอร์รี่ ก้านจะถูกเอาออกและล้าง ใส่ผลไม้และผลเบอร์รี่ที่เตรียมไว้ลงในน้ำเชื่อมที่ปรุงเสร็จแล้วนำไปต้มและเย็น

สตรอเบอร์รี่หรือผลไม้แช่อิ่มราสเบอร์รี่

ผลเบอร์รี่ที่เตรียมไว้จะถูกวางในชามหรือแจกันเทด้วยน้ำเชื่อมอุ่น ๆ และปล่อยให้ต้มประมาณ 30-40 นาที

ผลไม้แช่อิ่มของส้มหรือส้มเขียวหวาน

ล้างส้มหรือส้มเขียวหวานปอกเปลือกหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ (ส้มเขียวหวานสามารถแบ่งออกเป็นชิ้น ๆ ) วางในแก้วหรือแจกันเทด้วยน้ำเชื่อมอุ่นแล้วปล่อยให้ชง ในการเตรียมน้ำเชื่อม ให้ละลายน้ำตาลในน้ำร้อน เพิ่มความเอร็ดอร่อยที่ล้างเยื่อกระดาษสีขาวก่อนหน้านี้ หั่นเป็นเส้นบาง ๆ นำไปต้มต้มประมาณ 10-12 นาทีแล้วกรอง

ผลไม้แช่อิ่มกระป๋อง

ผลไม้จะถูกวางในแจกันหรือชามและเต็มไปด้วยน้ำเชื่อมแช่เย็น น้ำเชื่อมต้มจากน้ำและน้ำตาลกรองแล้วเติมน้ำเชื่อมผลไม้กระป๋องลงไปนำไปต้มและทำให้เย็น

ผลไม้แช่อิ่มต่างๆ (กระป๋อง)

ผลไม้และผลเบอร์รี่จะถูกวางในแจกันหรือชาม สลับสี และเติมด้วยน้ำเชื่อมแช่เย็น

ผลไม้แช่อิ่มหรือผลเบอร์รี่แห้ง

ผลไม้แห้งหรือผลเบอร์รี่ที่เตรียมไว้เทลงในน้ำร้อนตั้งไฟให้เดือดเติมน้ำตาลเติมกรดซิตริกแล้วปรุงจนนุ่ม

ลูกแพร์แห้งขึ้นอยู่กับขนาดและประเภทต้มเป็นเวลา 1-2 ชั่วโมง, แอปเปิ้ล - 20-30 นาที, ลูกพรุน, แอปริคอต, แอปริคอตแห้ง - 10-20 นาที, ลูกเกด - 5-10 นาที ผลไม้แช่อิ่มจากผลไม้แห้งหรือผลเบอร์รี่จัดทำขึ้นเมื่อวันก่อนเพื่อให้ซึมซับ (10-12 ชั่วโมงก่อนขาย)

ผลไม้แช่อิ่มจากส่วนผสมของผลไม้แห้ง

ผลไม้แห้งที่เตรียมไว้จะถูกจัดเรียงตามประเภทและปรุงตามลำดับการวาง

ผลไม้แช่อิ่ม

ผลไม้แช่อิ่ม– สินค้าเหล่านี้เป็นผลิตภัณฑ์กระป๋องที่ทำจากผลไม้หรือผลเบอร์รี่สดหรือแช่แข็ง ปรุงตามนั้น เติมน้ำเชื่อม บรรจุในภาชนะแก้วหรือดีบุก ปิดผนึกอย่างแน่นหนา พาสเจอร์ไรส์ หรือสเตอริไลซ์

ผลไม้แช่อิ่มสามารถทำจากผลไม้หรือเบอร์รี่ชนิดเดียวหรือจากหลายชนิดก็ได้ หากผลไม้แช่อิ่มทำจากผลไม้หรือผลเบอร์รี่หลายประเภท ก็จะเป็นผลไม้แช่อิ่มชนิดต่างๆ

ผลไม้แช่อิ่มผลิตตาม GOST หรือ TU เศษส่วนมวลของผลไม้หรือผลเบอร์รี่ต้องมีอย่างน้อย 15%

ผลไม้แช่อิ่มอยู่ในอาหารกระป๋องกลุ่ม "B" ค่า pH (3.7 - 4.2) เช่น อาหารกระป๋องที่มีการควบคุมความเป็นกรด

ผลไม้แช่อิ่ม การคำนวณความต้องการภาชนะและฝาปิด

ในการคำนวณความต้องการบรรจุภัณฑ์ คุณจำเป็นต้องทราบแผนการผลิต ความสูญเสีย และของเสียของบรรจุภัณฑ์ในระหว่างการผลิต การคำนวณดำเนินการโดยใช้สูตร:

ที่ไหน
PT – ความต้องการคอนเทนเนอร์, ชิ้น
A – จำนวนกระป๋องที่ต้องผลิตตามแผนการผลิต ชิ้น
р 1, р 2…… р n – การสูญเสียและของเสียในการผลิต, %

การคำนวณความต้องการฝาจะดำเนินการคล้ายกับการคำนวณความต้องการขวด

ผลไม้แช่อิ่ม การคำนวณมวลสุทธิ

น้ำหนักสุทธิของกระป๋องสามารถกำหนดได้ในทางปฏิบัติหรือโดยการคำนวณ
หากคุณกำหนดมวลสุทธิในทางปฏิบัติ คุณจะต้องคำนึงว่าพื้นที่ว่างภายในขวดควรอยู่ที่ (0.8 - 1.0) ซม.

น้ำหนักสุทธิโดยประมาณสามารถกำหนดได้จากสูตร:

P = วี * γ * κ

ที่ไหน
P คือน้ำหนักสุทธิของกระป๋อง g
V – ปริมาตรขวด, cm3
γ – ความถ่วงจำเพาะของผลิตภัณฑ์, g/cm3
κ – ปัจจัยการเติม (0.85 – 0.95)

ความถ่วงจำเพาะของผลิตภัณฑ์ถูกกำหนดโดยสูตร:

ที่ไหน
n แห้ง - เศษส่วนมวลของสารแห้งในอาหารกระป๋อง %

ผลไม้แช่อิ่ม การกำหนดอัตราการบริโภค

ต่อ 1,000 กิโลกรัม


ที่ไหน

S คือมวลของส่วนประกอบตามสูตร กิโลกรัม

อัตราการใช้วัตถุดิบและวัสดุ สำหรับ 1,000 กระป๋องผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปโดยคำนึงถึงสารแห้งจะคำนวณโดยใช้สูตร:

ที่ไหน
T – อัตราการใช้ส่วนประกอบ, กก
S – มวลของส่วนประกอบตามสูตร 1,000 กระป๋อง, กก
C 1 – ปริมาณวัตถุแห้งในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป, %
р 1, р 2…… р n – การสูญเสียและการสูญเสียจากการดำเนินงาน, %
C 2 – ปริมาณวัตถุแห้งในวัตถุดิบ, %

ผลไม้แช่อิ่ม การคำนวณปริมาณน้ำตาล

น้ำเชื่อม

ที่ไหน
q – ปริมาณน้ำตาล, กก
B – ปริมาณน้ำเชื่อม, กก
p – ความเข้มข้นของน้ำเชื่อมที่ต้องการ, %

ปริมาณน้ำตาลที่ต้องได้รับ ผลไม้แช่อิ่มความเข้มข้นที่กำหนดจะดำเนินการตามสูตร:

คิว = วี * ร / 100

ที่ไหน
q – ปริมาณน้ำตาล, กก
B – จำนวนผลไม้แช่อิ่ม, กก
р – ความเข้มข้นของผลไม้แช่อิ่มที่ต้องการ, %

ผลไม้แช่อิ่ม การคำนวณความเข้มข้นของน้ำเชื่อม

ความเข้มข้นของน้ำเชื่อมคำนวณโดยใช้สูตร:

ผลไม้แช่อิ่ม การคำนวณปริมาณกรดซิตริก

การคำนวณปริมาณกรดซิตริกในการเตรียมผลไม้แช่อิ่มของความเป็นกรดที่ต้องการนั้นคำนึงถึงความเป็นกรดของวัตถุดิบตามสูตร:

ที่ไหน
Y - ปริมาณกรดซิตริก, กก
A – จำนวนผลไม้แช่อิ่ม, กก
เอ – ความเป็นกรดของผลไม้แช่อิ่ม, %
B – ปริมาณวัตถุดิบ กก
c – ความเป็นกรดของวัตถุดิบ, %

ผลไม้แช่อิ่ม การคำนวณปริมาณวัตถุแห้งในผลไม้แช่อิ่ม

การคำนวณปริมาณวัตถุแห้งในผลไม้แช่อิ่มที่มีเมล็ดดำเนินการโดยใช้สูตร:


ที่ไหน



k คือปริมาณเมล็ดพืชในผลไม้ % ของน้ำหนักผลไม้

การคำนวณปริมาณวัตถุแห้งในผลไม้แช่อิ่มแบบหลุมดำเนินการโดยใช้สูตร:

ที่ไหน
С comp – ปริมาณวัตถุแห้งในผลไม้แช่อิ่ม, %
Spl – ปริมาณผลไม้ตามสูตร, กก
Сpl – ปริมาณวัตถุแห้งในผลไม้, %
เอสไซรัป – ปริมาณน้ำเชื่อมตามสูตร กก
C syr – ปริมาณวัตถุแห้งในน้ำเชื่อม, %
M คือมวลของผลิตภัณฑ์ เนื่องจากเราจะคำนวณผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป 1 ตัน โดยให้ M เท่ากับ 1,000 กิโลกรัม

ผลไม้แช่อิ่ม การคำนวณปริมาณวัตถุแห้งในผลไม้

การคำนวณปริมาณสารแห้งขั้นต่ำในผลไม้เพื่อให้แน่ใจว่าการผลิตผลิตภัณฑ์มาตรฐานจะดำเนินการตามสูตร:

ตามงานที่ได้รับ เราจะคำนวณปริมาณการใช้วัตถุดิบและวัสดุพื้นฐานต่อกะ เราป้อนข้อมูลในตารางที่ 2

บุ๊คมาร์คสูตรอาหาร: ผลไม้ - 64.1%; น้ำเชื่อม - 35.9% ของเสียและการสูญเสีย: วัตถุดิบ - 18%; น้ำตาล - 1.5% ความเข้มข้นของน้ำเชื่อม: 32% ปริมาณของแข็ง: 9% น้ำหนัก 1 หลอด: 395.4 กก.

1. ต้องมีวัตถุดิบที่เตรียมไว้สำหรับหลอด:

2. วัตถุดิบที่จำเป็นโดยคำนึงถึงการสูญเสียของท่อ:

ทีชีส/หลอด = กก./หลอด

1. ต้องใช้น้ำเชื่อมต่อหลอด:

ทีไซรัป =

2. น้ำตาลที่ต้องการ โดยคำนึงถึงการสูญเสียในหลอด: คำนวณปริมาณน้ำตาล:

ตัน/ท่อ = ?100%= 46 กก./ท่อ

ตารางที่ 2 การใช้วัตถุดิบและวัสดุพื้นฐาน

ตารางการโหลดและโปรแกรมสายการผลิต

ส่วนนี้แสดงปริมาณงานประจำปีตามเดือน วัน และกะ เราป้อนข้อมูลลงในตาราง 3,4,5,6

ตารางที่ 3 ตารางการโหลดกระบวนการตามเดือน

ตารางที่ 4 เวลาการทำงานของสาย

ตารางที่ 5 กำลังการผลิตของวัตถุดิบแปรรูป

มาคำนวณการผลิตตามเดือนกัน โดยคูณจำนวนกะต่อเดือนด้วยประสิทธิภาพการทำงาน (23.7)

VII: 20 กะ? 23.7 หลอด/กะ = 474 หลอด

VIII: 50 กะ? 23.7 หลอด/กะ = 1185 หลอด

ทรงเครื่อง: 52 กะ? 23.7 หลอด/กะ = 1232 หลอด

X: 32 กะ? 23.7 หลอด/กะ = 758 หลอด

เราป้อนข้อมูลในตารางที่ 6

ตารางที่ 6 โปรแกรมสายการผลิต

ประเภทสินค้า	สินค้าผลิตตามเดือนแบบหลอด	เพียงสำหรับฤดูกาลหลอด

การคำนวณวัสดุเสริมสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

เราจะคำนวณวัสดุเสริม (กระป๋อง ฝาปิด กล่องกระดาษแข็ง ภาชนะบรรจุวัตถุดิบ ฯลฯ) ขึ้นอยู่กับปริมาณของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป วัตถุดิบ และวัสดุพื้นฐาน

เราบันทึกข้อมูลในตาราง 7,8,9,10

ตารางที่ 7 จำนวนกล่องไม้และกองที่แหล่งวัตถุดิบ

มาคำนวณกัน:

จำนวนกล่องต่อกะ ชิ้น : 7317กก. : 16กก. = 457 ชิ้น

จำนวนกล่องที่จัดเก็บที่ไซต์วัตถุดิบ ชิ้น: 457 ชิ้น? 2 = 914 ชิ้น

จำนวนกองที่ไซต์วัตถุดิบ ชิ้น : 914 ชิ้น: 150 ชิ้น = 6 ชิ้น

จำนวนกล่องต่อฤดูกาล ชิ้น : 457ชิ้น? 164 = 74948 ชิ้น

ตารางที่ 8 จำนวนขวดแก้วที่ต้องการ

มาคำนวณกัน:

ปัจจัยการแปลง: 500 มล.: 353 ลิตร = 1.42

จำนวนกระป๋อง ชิ้น ต่อกะ: 23700: 1.42 = 16690 ชิ้นต่อกะ

การสูญเสียกระป๋องระหว่างการซัก (1.5% ต่อกะ): ชิ้นต่อกะ

จำนวนกระป๋องรวมการสูญเสีย: 16690 + 250 = 16940 ชิ้นต่อกะ

การสูญเสียกระป๋องระหว่างการบรรจุ (0.3% ต่อกะ): ชิ้นต่อกะ

จำนวนกระป๋องรวมการสูญเสีย: 16690 + 50 = 16740 ชิ้นต่อกะ

การสูญเสียกระป๋องระหว่างการฆ่าเชื้อ (0.2% ต่อกะ): ชิ้นต่อกะ

จำนวนกระป๋องรวมการสูญเสีย: 16690 + 33 = 16723 ชิ้นต่อกะ

ตารางที่ 9 จำนวนแคปและฉลากที่ต้องการ

มาคำนวณกัน:

การสูญเสียแคปต่อกะ: 16690 ชิ้น: 100% ? 1% = 166.9 ชิ้นต่อกะ

จำนวนหมวกที่ต้องใช้ต่อกะ: 16690 ชิ้น + 166.9 ชิ้น = 16857 หน่วยต่อกะ

การสูญเสียฉลากต่อกะ: 16690 ชิ้น: 100% ? 2% = 333.8 ชิ้นต่อกะ

ฉลากที่ต้องการต่อกะ: 16690 ชิ้น + 333.8 ชิ้น = 17024 ชิ้นต่อกะ

ตารางที่ 10 จำนวนกล่องกระดาษแข็งที่ต้องการ

มาคำนวณกัน:

กล่องกระดาษแข็งที่จำเป็นต่อกะ:

16690 ชิ้น: 12 ชิ้น = 1391 ชิ้น

กล่องกระดาษแข็งที่จำเป็นต่อฤดูกาล:

1,391 ชิ้น? 164 กะ = 228,124 หน่วย